Udziec z indyka i pierś kurczaka

Surowiec:
-800 g udziec indyka
-400 g pierś z kurczaka

Przyprawy i materiały pomocnicze:
.-sól 16-18 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-czosnek świeży 2-3 ząbki zgniecione przez praskę/kg
-czubata łyżeczka żelatyny
-lub 2-3 łyżki zmielonych  ugotowanych  skórek wieprzowych.Ja dałem skórki.
-szynkowar z wkładem 1.5 kg

Wykonanie:
Kupione mięso myjemy pod bieżącą woda.
Pierś z kurczaka skręcić na grubym sitku 8-10 i posolić według wagi udziec z indyka  pociąć w kawałki  jak leci i posolić według wagi, następnie wyrabiamy jedno i drugie mięsko osobno do kleistości bez wody, potem dodajemy przyprawy i skórki lub żelatynę tylko do tego co jest w kawałkach czyli indyka i dalej wyrabiamy bez wody potem łączymy mięsa i teraz dajemy wodę ale nie za dużo całość  musi być zwarta gęsta i klejąca.Odkładamy do lodówki na 12 godz.Następnie mieszamy jeszcze dokładnie w razie konieczności można dać odrobinę wody, mięso pakujemy do puchy zakładamy sprężynę i wieczko i znowu do lodówki na 12 godz.

Parzenie:

Woda 75-80 w środku 72 stopnie C. Po parzeniu zdejmujemy docisk. Studzimy 5 min w zimnej wodzie, następnie do lodówki na moc.

Smacznego . 

Boczek rolowany z szynkowaru

Surowiec

-boczek około 2 kg ale to zależy jaki mamy szynkowar jakiej pojemności 

Przyprawy
-pieprz biały lub czarny 3-4 g/kg mięsa
-sól peklowa 8 g na kg mięsa
-sól kamienna 10 g na kg mięsa,
-czosnek niedźwiedzi czubata łyżka,
-łyżeczka żelatyny ale nie koniecznie.
Przyprawy można dodać według własnego uznania.Te co wymieniłem to tylko moja sugestia.

Wykonanie
Z boczku odcinamy skórę i dopasowujemy go do wysokości i grubości szynkowaru . Boczek delikatnie traktujemy tłuczkiem do schabowych aby go trochę uplastycznić. Peklujemy na sucho 3-4 dni codziennie obracając lub peklujemy na mokro 80 g peklo lub sól na litr wody 4-5 dni, posypujemy przyprawami. Lub zostawiamy taki jak jest tylko solony. Cieńszy boczek lepiej się zwija.Pamiętamy o tym, że mamy jeszcze sprężynę którą trzeba uwzględnić do wysokości.Po tym czasie zwijamy ściśle i pakujemy do puchy. Zamykamy pamiętając że boczek ma byś dobrze dopasowany ma wchodzić do szynkowaru z  oporem. Odstawiamy na 24 godz do lodówki,później parzymy w wodzie 70-75 stopni do momentu gdy mięsko w środku będzie miało temp.68 stopni. Studzimy w zimnej wodzie 10 min. Zwalniamy docisk. Następnie odstawiamy do lodówki na noc. SMACZNEGO

Przysmak Śniadaniowy / mielonka

 

Przysmak śniadaniowy(mielonka)podejście drugie.Tym razem w prasce okrągłej i z mniejszym wsadem.Jest smaczne nie za twarde nie za miękkie takie jak powinna byś mielonka.Bardzo dobrze się kroi w grube i cienkie plasterki,nie rozpada się.

SUROWIEC

-łopatka 1 kl 300 g
-łopatka 2 kl 400 g
-chudy boczek 500 g

Przyprawy
-peklo sól 18-20 g/ kg
-pieprz biały 3 g/kg
-cukier 1 g/kg
-pieprz ziołowy 2 g/kg
-suszony koperek 1 g/kg
-oregano 1 g/kg
-woda 150 ml

Wykonanie
-mięso 1 kl tniemy docelowo w kostkę jak podałem wyżej resztę mięsa w większą kostkę i peklujemy w osobnych pojemnikach każdy rodzaj. Czas peklowania 48 godz.
-po tym czasie rozdrabniamy łączymy mięsko i przyprawiamy dodajemy wodę.
-wyrabiamy do kleistości
-wkładamy do praski.
-praskę z mięsem zostawiamy w lodówce na noc dla wyrównania smaków i zaczynamy parzenie woda 75-80 stopni mięso w środku 68 stopni .Studzimy w zimnej wodzie 15 min wodę zmieniamy dwa razy później odstawiamy do lodówki na noc bez docisku.
SMACZNEGO

Karkówka peklowana na sucho

SUROWIEC
-karkówka

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól 9 gr/kg
-sól wędzona 9 gr/kg ( można pominąć i dać zwykłą sól lub peklo sól) ja użyłem wędzonej.
-dwa termometry, jeden musi być z sondą
-garnek odpowiedniej wielkości

WYKONANIE
Kupione mięsko płuczemy pod bieżącą wodą, osuszamy i peklujemy oraz solimy zgodnie z gramaturą.Pakujemy w próżnie lub zawijamy szczelnie w folie spożywczą, ewentualnie wkładamy w jakiś pojemnik z pokrywką. Peklujemy 7-10 dni w lodówce w temp.4-6 stopni. Po posypaniu peklosolą i solą mięso można nakłuć, pomoże to w dokładnym Po tym czasie karkówkę pakujemy do puchy i zakładamy docisk. Docisk nie może być za mocny lub za słaby musi być średni. Do garnka nalewamy tyle wody aby poziom wody był minimum 3 cm większy niż wysokość mięsa w szynkowarze. Wodę doprowadzamy do temperatury 85-90 stopni i wkładamy szynkowar do garnka. Gaz zmniejszamy i staramy się utrzymać temp. wody 75-80 stopni. Parzymy do momentu gdy wyrób w środku będzie miał 68 stopni. Następnym krokiem będzie studzenie na początek studzimy szynkowar w zimnej wodzie około 5 min. dalsze studzenie odbywa się w lodówce czas 10-12 godzin ale już bez docisku. Docisk zdejmujemy aby karkówka wchłonęła soki które powstały podczas parzenia.
Wyrób jest soczysty i delikatny jest po prosty pyszny:)
Smacznego.

Indyk z sercem

 

SUROWIEC

-1kg pierś indyka

-300 g serduszek kurczaka

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 18g/kg

-pieprz biały 2g/kg

-gorczyca biała mielona 2g/kg

-czosnek suszony płatek 2g/kg / rozdrobniony w moździerzu 

-kolendra mielona 1g/kg

-woda 10%

-skrobia ziemniaczana 2%

-żelatyna 4 płaskie łyżeczki lub skórki wieprzowe ugotowane i zmielone na drobnym sitku 30-40 g/kg (można pominąć jak ktoś jest pewny że sobie poradzi z sklejeniem mięska ) Osobiście nie dawałem.

Przyprawy dodatkowe dla chętnych które polecam 

-chilii jalapeno grys 2g/kg

-papryka wędzona płatek 2g/kg

WYKONANIE

Kupione mięso z indyka kroimy w kostkę 3-4 cm od razu staramy się wyciąć to co zbędne tłuszczyk żyłki itp. peklujemy zalecaną dawką. Serduszka też peklujemy tą samą dawką peklosoli. Czas peklowania dwa dni. Po tym czasie serduszka wrzucamy do wody o temp. 80 stopni na 10 min. Przecedzamy i odstawiamy do ostygnięcia. Z 1kg piersi odejmujemy 20% mięsa i mielimy na drobnym sitku 2,5 mm. Następnie z odmierzonej wody jaka nam potrzebna dodajemy odrobinę do mięsa zmielonego i wyrabiamy do kleistości. Łączymy mięso mielone z krojonym. Do reszty wody co została dodajemy skrobię, mieszamy i wlewamy do mięsa. Wrabiamy intensywnie do kleistości, podczas wyrabiania dodajemy stopniowo wszystkie przyprawy. Teraz mięso układamy w prasce ściśle i warstwami z serduszkami. Zakładamy docisk i chowamy do lodówki na kilka godzin, następnie parzymy w wodzie o temp. 80 stopni parzymy do momentu, aż wyrób w środku osiągnie 72-74. Dalsze czynności to studzenie w zimnej wodzie około 30 min. Następnie luzujemy docisk i wstawiamy do lodówki na około minimum 8 godzin. 

Wyrób jest delikatny w smaku można ukroić cienkie plasterki, nie rozpada się podczas krojenia.   

Mielonka ,,jak dawniej''

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-łopatka 900 g/ sitko fi 5 mm
-boczek 800 g/sitko fi 5 mm
-podgardle 300 g/ sitko fi 8 mm
Rozdrabnianie było na maszynce nr.8

PRZYPRAWY I SKŁADNIKI ORAZ MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana do podgardla 20 g/kg
-peklosól do łopatki i boczku 19 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości 8 g
-pieprz czarny 3-4 g/kg
-woda 150 ml
-skrobia ziemniaczana 6 g
-praska
-termometr z sondą
-cyrkulator
-duży garnek lub lodówka turystyczna do parzenia

PS.
Wzorowałem się na przepisie z lat 60 lecz go zmodyfikowałem po swojemu w oryginalnie była kl.mięsa 3 ja dałem podgardle i zamiast mąki pszennej lub żytniej dałem skrobię ziemniaczaną, no i od siebie bo bardzo lubię dodałem świeży czosnek.

WYKONANIE
Kupione mięso kroimy w większe kawałki i peklujemy 24 godz. w temp.4-6 st. Po tym czasie mięsko rozdrabniamy, dodajemy wszystkie przyprawy i składniki dokładnie mieszamy (skrobię ziemniaczaną dodajemy na sam koniec przez drobne sitko) i pakujemy masę mięsną do puchy. Zakładamy docisk i wkładamy na 24 godz do lodówki w temp. 4-6 stopni. Teraz parzymy za pomocą cyrkulatora w temp. 70 stopni do uzyskania w wyrobie 68 stopni. Czas jaki potrzebowałem do uzyskania takiej temp. w wyrobie w temp. 70 stopni to 5 godzin. Teraz zdejmujemy docisk i studzimy w zimnej wodzie około 5-10 min dalsze studzenie odbywa się w lodówce w temp 4-6 stopni przez około 10 godz. SMACZNEGO. Mielonka jest bardzo smaczna mięciutka soczysta. POLECAM.

Szynka prasowana

SKŁADNIKI
-szynka 1 kl (waga według wielkości praski lub szynkowaru) ja kupiłem dwie płaskie po około 700 g
-peklosól 17-20 g/kg

 WYKONANIE
Kupione mięso  dopasowujemy do wielkości praski. Jeśli robimy to z kawałków tak jak ja to wewnętrzną stronę szynek traktujemy tłuczkiem ale nie za mocno robimy to tak długo aż na powierzchni mięsa pojawi się masa wiążąca. Masy wiążącej na jednym kawałku powinno być około 3 mm wysokości. Nacieramy peklosolą. Składamy szynki masą wiążącą do siebie. Teraz szynkę można nakłuć lecz nie koniecznie np. patyczkiem do szaszłyków w celu dokładniejszego i szybszego peklowania. Przechowujemy w lodówce temp.4-6 stopni. Pakujemy w próżnię na 4-7 dni zależy od wielkości szynki. Po tym czasie pakujemy szynkę do praski zakładamy docisk i parzymy. Docisk nie może być dość mocny ani słaby.

 PARZENIE
-cyrkulatorem sous vide lub bez wkładania praski w worek
Ja to robiłem 6 h w 60 stopniach 

 PARZENIE -tradycyjnie
Woda 70-75 stopni i parzymy do momentu uzyskania w wyrobie 65 stopni max 
Po parzeniu praskę schładzamy na 5 min w zimnej wodzie, zdejmujemy docisk i wstawiamy do lodówki na około 8-10 godz. Powstałe płyn nie wylewamy. Podczas chłodzenia szynka część płynów wchłonie .

SMACZNEGO.

Mielonka wieprzowa na szybko

SUROWIEC
-boczek 800 g
-łopatka 2 kl 600 g
-karkówka 400 g

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana 19 g/kg
-woda 250 mil
-ziele angielskie 1 g/kg
-pieprz biały 3 g/kg
-pieprz ziołowy 2 g/kg
-gałka muszkatołowa 1 g/kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 10 g do całości
-praska

WYKONANIE
Rozdrabniałem na maszynce nr.8
Mielimy łopatkę i karkówkę sitko 8 mm natomiast boczek 4 mm. Dodajemy wszystkie przyprawy i wodę, wyrabiamy bardzo dokładnie do kleistości. Teraz pakujemy masą mięsną do puchy zakładając docisk. Odstawiamy do lodówki na 4 godz.
  PARZENIE
-woda 75 stopni do uzyskania w wyrobie 68 stopni

STUDZENIE
-20 min w zimnej wodzie bez docisku, wodę zmieniamy dwa razy
-dalsze studzenie przeprowadzamy w lodówce czas 5 godzin.
SMACZNEGO

Mielonka wieprzowa

SUROWIEC
-golonka u mnie 1,5 kg
-łopatka 1,2 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 19 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-oregano suszone 0,5 g/kg
-bazylia suszona 0,5 g/kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 30 g /do całości mięsa
-gorczyca czarna ziarno 2 g/kg
-woda 250 mil.
-szynkowar, praska lub osłonki barierowe i termokurczliwe
-sznurek do wiązania osłonek
Aby galaretka była twardsza proponuje dodać 50 g żelatyny

WYKONANIE
Golonkę pozbawiamy skóry, wycinamy kość i ścięgna. Z łopatki pozyskujemy jak najwięcej mięsa chudego które tniemy w paski max 2 cm, resztę tłustego mięsa na razie pozostawiamy w takiej postaci jaką uzyskaliśmy po klasyfikacji. Peklujemy w osobnych pojemnikach czas peklowania 48 godz. Po tym czasie mięso z golonki mielimy na sitku 4-5 mm, a tłuste kawałki z łopatki również na 4-5 mm. Rozdrabnianie robiłem na maszynce nr 8. Następnie łączymy mięso dodajemy wodę i wszystkie przyprawy, dokładnie mieszamy mięso musi się dobrze kleić . Po tym czasie napełniamy np. praskę i zakładamy docisk lub osłonki które ciasno napychamy i wiążemy. Odkładamy do lodówki na 8 godz.

Parzenie
Woda 75-80 stopni i parzymy do momentu uzyskania 68 stopni w wyrobie
Studzenie
10 min w zimnej wodzie dalsze studzenie przeprowadzamy w lodówce czas 12 godz.
SMACZNEGO.

Mielonka z galaretką

Wyrób eksperymentalny robiony na szybko na próbę szczególnie chodzi mi o galaretkę czy wyjdzie :)

Surowiec: 
-250 g boczku
-250 g łopatki 2 kl
-250 g karkówki

Przyprawy:
-czosnek zgnieciony przez praskę 15 g do całości
-sól nie jodowana 19 g/kg
-żelatyna 50 g rozpuszczona w 200 ml gorącej wody
-woda 50 ml do mięsa przy wstępnym mieszaniu
-pieprz młotkowany z kolendrą 2 g/kg
-ziele angielskie mielone 1 g/kg
-gałka muszkatołowa 1 g/kg

Materiały pomocnicze
-Szynkowar lub praska
-osłonka barierowa
-sznurek wędliniarski
Do osłonki barierowej można dodatkowo użyć  praski, która nada kształt mielonce.

Wykonanie: 
Zakupione mięso  rozdrabniamy na sitkach boczek i łopatkę na 8 mm natomiast karkówkę na szarpaku. Rozdrabnianie było na maszynce nr 8. Łączymy ze sobą mięsa dodajemy sól, przyprawy i wodę 50 ml i wyrabiamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki 8 godz. Po tym czasie żelatynę rozpuszczamy w 200 ml gorącej wody i dodajemy  do mięsa i szybko mieszamy ponieważ żelatyna w kontakcie z zimnym mięsem ma tendencje do zastygania. Tak przygotowaną masą mięsną napełniamy osłonki barierowe fi 75+. Batony napełniamy dość  luźno i staramy się żeby nie było powietrza. Wkładamy batony do praski i zakładamy docisk. Można też spróbować zrobić w samej prasce bez osłonek sztucznych ale nie wiem czy nie było by problemy z galaretką podczas wyciągania istniała by możliwość uszkodzenia galaretki.

Parzenie 
W wodzie o temperaturze 85 stopni przez 90-100 min.
Bardzo ważna jest temperatura parzenia, takiego wyrobu, który ma mieć galaretkę ponieważ jest wyższa od  temperatur jakie stosuje się przy tradycyjnym parzeniu wyrobów w szynkowarach lub osłonkach.
Studzenie
 W zimnej wodzie przez około 20 min,  Następnie dalsze chłodzenie przeprowadzamy w lodówce przez 10-12 godzin.
SMACZNEGO.

Przemyślenia i wnioski jakie zaobserwowałem w gotowym wyrobie
-stężenie galaretki właściwe, dobrze się kroi i nie odpada od mięsa.
-galaretki jest  za mało
-wyrób smaczny
-jak dla mnie mięso mogło by być mielone drobniej

Więc następnym razem robię korektę 
-90 g żelatyny na 0,5 litra wody
-mięso mielone fi 4 i 8 mm

Karkówka z praski

Surowiec
-karkówka (w jednym kawałku u mnie 2 kg)

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklowanie według kalkulatora https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html
-pół główki czosnku dobrej jakości wyciśnięty przez praskę
Wywar do zalewy robimy z :
-3 papryczki ostre suszone
-trzy liście laurowe
-15 kulek ziela angielskiego
-mała łyżeczka pieprzu młotkowanego z kolendrą
- praska

Wykonanie
Kupione mięso myjemy dokładnie pod bieżącą wodą . Następnie przygotowujemy solankę i wywar. Wywar robimy z szklanki wody w małym rondelku .Gotujemy go przez 10 min z przyprawami i pozostawiamy do całkowitego ostygnięcia Do odmierzonej ilości wody dodajemy peklo sól ,czosnek oraz wywar dokładnie mieszamy.Teraz tak zrobioną solanką  nastrzykujemy mięso i topimy w solance na 5-7 dni i przechowujemy w lodówce temp. 4-6 stopni. Po tym czasie wkładamy karkówkę do praski  na wierzch dałem łyżeczkę pieprzu czerwonego zakładamy docisk zamykamy i parzymy.

Parzenie
Woda 70-75 stopni i parzymy do momentu osiągnięcia w wyrobie 68-70 stopni.Następnie studzimy puchę w zimnej wodzie przez 10 min zmieniamy wodę i ponownie 10 min teraz szynkowar wkładamy do lodówki na 8-12 godz.
SMACZNEGO

Szynka z praski

Surowiec
-szynka (waga zależy od wielkości szynkowara lub praski)

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól ilość według kalkulatora https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html
-czosnek zgnieciony przez praskę(ilość według uznania) opcjonalnie
-coś dla oka kilka listków laurowych i papryczek chili na wierzch szynki
- praska

Wykonanie
Robimy zalewę i nastrzykujemy szynkę tą zalewą. Szynkę topimy z dodatkiem czosnku według kalkulatora peklowania pięć dni  https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html Teraz osuszamy mięso i za pomocą tłuczka do schabowych staramy się ją trochę obić ,miejsca od środka gdzie będzie składana. .Jeśli mamy jeden kawałek który nie wymaga składania i nie chcemy jej ciąć w celu wycinania jakiś błonek nie musimy używać tłuczka. Szynkę wkładamy do puchy, na wierzch kładziemy listki laurowe i papryczki i zamykamy praskę .

Parzenie
Woda 70-75 stopni i parzymy do momentu gdy w środku wyrób będzie miał 68 stopni.
Wyjmujemy i studzimy w zimnej wodzie 2 razy po 10 min zmieniając wodę .
Wkładamy do lodówki na 8-12 godz po tym czasie wyjmujemy z puchy i to koniec .

SMACZNEGO

Polędwica w czosnku, pomidorach i bazylii

Przepis
Będziemy potrzebować:
Schab b/k 1.5 kg
Przyprawy
-peklosól ilość według kalkulatora na mokro lub na sucho osobiście dałem na sucho  18 g/kg https://blog.fimple.tv/jak-zrobic-solanke-do-miesa-kalkulator-solanki/

-kilka ząbków 4 szt. czosnku zgnieciona przez praskę
-przyprawa suszone pomidory z czosnkiem i bazylią lub inne przyprawy jakie kto lubi 

Wykonanie
Polędwicę oczyszczamy z błon, można też wyciąć warkocz jednak ja tego nie robiłem.
Przygotowujemy solankę i szprycujemy polędwicę naszą solanką następnie topimy  w tej zalewie na 5 dni. Lub na sucho obtaczamy nacieramy peklosolą i ulubionymi przyprawami. Na sucho to 7-10 dni w jakimś pojemniku lub zapakowane próżniowo

Po upływie tego czasu polędwicę osuszamy i osypujemy naszą przyprawą ilość według uznania, wkładamy do praski i parzymy.
Parzenie
Woda 80 st. i parzymy do momentu gdy wyrób w środku będzie miał 62 stopnie
Następnie wyjmujemy z gara praskę i studzimy go w zimnej wodzie 15 min bez docisku, soków powstałych podczas parzenia nie wylewamy.
Odstawiamy do lodówki na około 10-12 godzin bez docisku.
Smacznego

Golonka

Składniki :
- trzy tylne golonki

Przyprawy
-peklo sól 18 g/kg
-jałowiec mielony 1 g/kg
-ziele angielskie 1 g/kg
-pieprz czarny mielony 1 g/kg
-pieprz biały mielony 1 g/kg
-czosnek zgniecionych przez praskę według uznania
-woda 150 g

Wykonanie
Golonki myjemy wycinamy kość i oddzielamy mięso od skóry.Następnie staramy się wyciąć z golonek jak najwięcej mięska chudego.U mnie wyszło mięsko chude 1.200 kg,a tłuściejsze 700 g.
Teraz mięso chude traktujemy tłuczkiem ale bez przesady a tłuściejsze zostawiamy jak jest. Peklujemy w osobnych pojemnikach. Kawałek skóry który pójdzie na dno też peklujemy. Czas peklowania mięsa 24 godz w lodówce. Po tym czasie mięso tłuściejsze mielimy na sitku fi 2,5-3 mm. Chude mięso przyprawiamy wszystkimi przyprawami dodajemy wodę i dokładnie mieszamy aby wszystkie przyprawy dokładnie się rozprowadziły. Następnie łączymy oba mięsa  i dokładnie wyrabiamy do kleistości. Późnej mięso pakujemy do puchy i skórę która idzie na dno.Zamykamy praskę i do lodówki 24 godz.

Parzenie
-woda 75 st.C
-czas 4,5 godz.
Po 4,5 godz.wyjmujemy puchę z wody i zostawiamy aż wystygnie.Zwalniamy docisk (sprężyny) i chowamy do lodówki 8-10 godzin

Smacznego

Mielonka z łopatki i karkówki

Przepis

Mięso:
-750 g łopatki
-750 g karkówki
Przyprawy
Gramatura przypraw podana jest do całości mięsa czyli na 1,5 kg
-peklo sól 18-19 g/kg
-pieprz czarny 3 g
-bazylia 1 g
-czosnek 3 ząbki zgniecione przez praskę
-suszony koperek 1 g
-majeranek 0,5 g
-jałowiec mielony 1 g
Wykonanie
Z karkówki i łopatki pozyskujemy 0,5 kg chudego mięsa które tniemy w kostkę i peklujemy w jednym pojemniku, a resztę mięsa peklujemy w drugim pojemniku.
Peklowanie  odbywa się 24 godz. Po 24 godz. tłuściejsze mięso mielimy na sitku fi 8 mm. Rozdrabnianie maszynka nr 8. Wszystkie mięso mieszamy ze sobą i dodajemy wszystkie przyprawy. Dodajemy odrobinę wody i mieszamy  mięso aż będzie się kleić. Następnie wkładamy do szynkowara lub praski i odstawiamy do lodówki na 24 godz. Po tym czasie przystępujemy do parzenia.
Parzenie
Woda 75 stopni i parzymy do momentu gdy mięso w środku uzyska 68 stopni. Następnie studzimy praskę w zimnej wodzie 10 min. Wodę zmieniamy dwukrotnie .Zdejmujemy docisk . Odstawiamy naszą puchę do lodówki na 8-10 godzin .
SMACZNEGO.

Mozaika z karkówki i boczku

Mięso:

- karkówka 1 kg

- boczek 1 kg

Przyprawy:

- pieprz czarny 3 g / kg

- gałka muszkatołowa 1 g /kg

- papryka słodka 1 g/kg

- czosnek świeży wyciśnięty przez praskę ilość według  uznania

- żelatyna 1 łyżeczka

- peklosól  18 g/kg

- woda 50 ml

Wykonanie:

 Kroimy mięso w kawałki w zależności jaki mniej więcej chcemy uzyskać wzór gotowego wyrobu. Ja pokroiłem w dość spore kawałki widać na przekroju. Z boczku oczywiście skórę odcinamy. Pokrojone mięso zasypujemy peklosolą w odpowiedniej proporcji i mieszamy. Czas peklowania 48 godzin. Po tym czasie dokładnie wyrabiamy mięso można użyć tłuczka aby uplastycznić mięso ale bez przesady nie za mocno. Dodajemy przyprawy,wodę i mieszamy aż mięso będzie się nam dobrze kleić.Ładujemy mięso do praski i odstawiamy do lodówki na noc.

Parzenie

- Woda 75-80 stopni. Używamy termometru z sondą i parzymy do 70 stopni w wewnątrz. Następnie studzimy w zimnej wodzie 15 min zmieniając wodę ze dwa razy. Wstawiamy do lodówki na min 10-12 godz.

SMACZNEGO

Szynka z łopatką z praski

Przepis

Składniki:
Mięso
-szynka ładne kawałki 1 kl 800 g
-łopatka  chude kawałki 1 kl 700 g
Przyprawy:
-peklo sól 18-20 g kg mięsa
-pieprz czarny 3 g/kg mięsa
-czosnek 1-2 ząbki kg/mięsa wyciśnięty przez praskę
-sześć liści laurowych które położymy na wierzch wyrobu
Wykonanie
Mięso tniemy w grube płaty 3 cm. Mięso każdy kawałek traktujemy tłuczkiem do schabowych ale bez przesady nie za mocno to nie schabowe.Gdy wyżyliśmy się odrobinę na mięsie to przyszedł czas na peklowanie. Po zapeklowaniu mięso ląduje w lodówce na 24 godz. Po tym czasie dodajemy odrobinę wody, czosnek i pieprz. Teraz wyrabiamy do kleistości .Mięso ma się zrobić klejące.
Teraz całe mięso układany w prasce na wierzch kładziemy listki laurowe i puchę z założonym dociskiem chowamy na 24 godz do lodówki.
Parzenie:

Woda 70-75 stopni i parzymy do momentu gdy osiągniemy w środku wyrobu 68 stopni.Temperaturę wody i wyrobu mierzymy za pomocą termometru z sondą.Gdy wyjmiemy praskę z gorącej  wody to schładzamy ją teraz w zimnej wodzie około 15 min z zdjętym dociskiem.  Teraz do lodówki na 8 - 10 godz i życzę SMACZNEGO.

Mielonka z papryką

Przyprawy 

-peklosól 16-18 g/kg mięsa

-pieprz czarny 2 g/kg mięsa

-pieprz młotkowany z kolendrą 1 g /kg mięsa

-majeranek 0,5 g /kg mięsa

Mięso

-1 kg  łopatki 2 kl

-1 kg szynki

Wykonanie

Mięso tniemy na mniejsze kawałki i peklujemy. Chowamy do lodówki na 24 godz.Po tym czasie całość mielimy na sitku nr.8 mm. Maszynka nr.8 Dodajemy przyprawy  i wyrabiamy mięso do kleistości. Mięso ma się bardzo dobrze kleić. Można podczas wyrabiania namoczyć dłonie. Wody raczej nie dajemy z powodu papryki która i tak puści nam sporo soków podczas parzenia. Dwie mniejsze papryki czerwoną i zieloną można też zastosować żółtą, tniemy w kostkę około 1 cm i dodajemy do mięsa i mieszamy aby w miarę równo rozprowadzić ją w mięsie.Wkładamy w praską lub szynkowar  z woreczkiem lub bez. Zamykamy puchę i wkładamy do lodówki na 24 godz. Następnie parzenie

Parzenie

Woda 75 stopni i parzymy do momentu gdy uzyskamy w środku w prasce-szynkowarze 65-68 stopnie. Mierzymy za pomocą termometru z sonda .Następnie wylewamy całą wodę i soki z szynkowara która powstała podczas parzenia, większość pochodzi z papryki. Dalsza czynność to schładzanie  10 min w zimnej wodzie. Po studzeniu naszą puchę chowamy do lodówki na 12 godz .Docisku nie zdejmujemy.

Konserwa drobiowa.

Przepis

Będziemy potrzebować
Mięso bez kości
-udziec indyka 800 g.
-udko kurczaka 400 g.
Przyprawy
-peklo sól lub sól kamienną nie jodowaną 16-18 g/kg
- pieprz młotkowany z kolendrą 3 g do całości
- papryka czerwona słodka 0,5-1 g do całości
-oregano 0,5 g do całości
-żelatyna 3 g do całości opcjonalnie
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 4 ząbki
Wykonanie
Mięso z indyka tniemy w paski około 2 cm. Mięso z udka zostawiamy jak jest po oddzieleniu od kości i peklujemy bądź solimy. Czas 24 godz w temp 4-6 st. Po tym czasie bierzemy 200 g indyka i całość mięsa kurczaka mielimy na drobnym sitku 2,5 mm u mnie maszynka 8 resztę mięska indyka traktujemy tłuczkiem do mięsa dość mocno ale bez nadmiernej przesady.
Następnie dodajemy wszystkie przyprawy do mięsa jednego i drugiego po połowie i dobrze mieszamy.Teraz wkładamy mięso do praski na przemian raz mielone raz w kawałkach układamy warstwami.Zamykamy i do lodówki na 24 h.
Parzenie
Woda 75-80 stopni do momentu gdy wkład osiągnie 72 stopni wyjmujemy praskęi studzimy w zimnej wodzie 10 min .Teraz praska do lodówki na 8-10 godz bez docisku i gotowe.
Smacznego.

Aromatyczna polędwica ze słoniną

SUROWIEC
-1,7 kg polędwicy
-0,5 kg słoniny

PRZYPRAWY
-pieprz czarny i sól warzona nie jodowana do posypania słoniny
-papryka słodka wędzona i pieprz młotkowany z kolendrą do posypania po wierzchu wyrobu
-żelatyna do posypania słoniny przed zwijaniem

Zalewa
-https://www.wyroby-d...mokro-i-10.html
-zgnieciony czosnek 4- 5 ząbków
-6 zgniecionych ziaren ziela angielskiego
-10 zgniecionych ziaren pieprz kolorowy
-4 liście  laurowe
-łyżeczka ostrej papryki

Wykonanie
Polędwice  pozbawiamy  wszystkich błon i warkocza. Ma zostać czysty mięsień. Przyprawy które idą do zalewy najpierw gotujemy 5 min na małym ogniu  w małej ilości wody oprócz czosnku. Następnie studzimy wywar i przecedzamy przez drobne sito. Robimy zalewę dodając wywar z przypraw do zalewy. Polędwicę nastrzykujemy naszą zalewą i topimy na 5 dni chowamy do lodówki temp.4-6 stopni. Po tym czasie polędwice tniemy tak aby wyszedł nam jeden płat i dopasowujemy do rozmiarów naszej praski.


Niżej zdjęcie jak wygląda po cięciu.

Przygotowanie  słoniny.

Płaty cienkiej słoniny najpierw trzeba będzie odparzyć aby później nie była twarda.W takim celu płaty słoniny posypujemy czarnym pieprzem i solą tak jakbyśmy przyprawiali kanapki dosłownie kilka szczypt. Zawijamy szczelnie w folie spożywczą i parzymy.Woda 80 stopni czas 90 min.Po tym czasie naszą słoninę osuszamy i rozkładamy aby wystygła.Docinamy ją do szerokości polędwicy,a długość słoniny ma być mniejsza niż polędwica ,zostawiamy sobie marginesy po 5 cm na początku i końcu. Polędwice obijamy łuczkiem do schabowych szczególnie początek i koniec.Kładziemy słoninę i zwijamy bardzo ciasno.Całość zawijamy w folie spożywczą i dodatkowo sznurujemy ciasno.Wkładamy w praskę i do lodówki na 24 godz.

Parzenie
-woda 75 stopni do momentu osiągnięcia 63-65 stopni w środku wyrobu
-wyjmujemy i studzimy 15 min zmieniając wodę ze dwa razy.
Następnie naszą praskę z wyrobem wkładamy do lodówki na 12 godz aby dobrze wystygła.
Wyjmujemy z praski i posypujemy po wierzchu do w około nasz wyrób papryką słodką wędzoną i pieprzem młotkowanym z kolendrą.
SMACZNEGO