Mielonka ,,Luncheon meat'' w osłonce w/g JackaW

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabnianie było na maszynce nr. 8

-karkówka 2 kg / 8 mm

-boczek bez skóry 1 kg (bardziej tłusty niż chudy) / 5 mm

-mięso z golonki razem z tłustym 1 kg /4 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 18 g/kg

-pieprz czarny drobno mielony 1-2 g/kg

-czosnek świeży dobrej jakości 2 g/kg

-przyprawa lunch meat 1-2 g/kg

-woda 20 %

-skrobia ziemniaczana 3%

-osłonka barierowa

-skóra z golonki gotowana do miękkości i zmielona na 2 mm 40-50g/kg

WYKONANIE

Karkówkę i boczek tniemy w kostkę 4 cm, golonkę pozbawiamy skóry, kości resztę dajemy do peklowania, (z dużej golonki uzyskałem 1 kg mięsa). Czas peklowania 2 dni. Po tym czasie całość surowca mielimy i przyprawiamy wszystkimi przyprawami. Ugotowaną i zmieloną skórę razem z przestudzonym wywarem dodajemy do mięsa. Do wody dodajemy skrobię ziemniaczaną  i mieszamy aż się rozpuści. Następnie tą wodę ze skrobią dodajemy do mięsa i mieszamy do tej pory aż mięso wchłonie całą wodę i konsystencja masy mięsnej będzie jednolita. Napełniamy osłonki ściśle najlepiej wykonać to czynność nadziewarką ,ale można to zrobić i łyżką, osobiście tak robiłem. Mocno wiążemy końce, ale do jednego z końców trzeba włożyć sondę termometru aby nasz pomiar temperatury mielonki był dokładny, a nie na oko. Parzenie w wodzie o temperaturze 75-80 stopni do momentu osiągnięcia w wyrobie 70 stopni. Następnie chłodzimy w zimnej wodzie około 30 min. Wyjmujemy termometr, poprawiamy dodatkowo wiązanie i dalsze studzenie przeprowadzamy w lodówce. 

Wyrób polecam. Smacznego.

PS. Dla tych co lubią bardziej wyrazisty smak konserwy-przypraw  proponuje dodać 3 g pieprzu i 3 g przyprawy lunch meat.

Konserwa Tyrolska w/g JackaW

 Przepis autorski:

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabniałem na maszynce nr 8

Proponuję dwa składy surowca do wyboru.

Wersja pierwsza

-1,5 kg boczek ( bardziej tłusty niż chudy ) /5 mm

- 1,5 kg karkówka / 8 mm

-1 kg mięso z golonki razem z tłustym /4 mm

Wersja druga 

-2 kg boczku (bardziej tłusty niż chudy ) /5 mm

-1 kg wołowiny kl. 2 /8 mm

-1 kg mięso z golonki razem z tłusty / 4 mm

PRZYPRAWY  I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-peklosól 16-18 g/kg

-pieprz czarny 2,5 g/kg

-ziele angielskie mielone 0,5 g/kg

-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 2 g/kg

-aromat tyrolskiej /można pominąć jak ktoś chce i nie zależy mu na charakterystycznym aromacie i smaku 2-3 g/kg

-skórki wieprzowe około 200-250 g do całości, czyli całość skórek z naszego boczku i golonki ugotowane do miękkości i rozdrobnione po wystudzeniu na 2-3 mm

-wywar z gotowania skórek i kości z naszej golonki 15%

-skrobia ziemniaczana 3%

-osłonki barierowe

WYKONANIE 

Z boczku odcinamy skórę, będzie później potrzebna. Boczek tniemy na kawałki 3-4 cm to samo robimy z resztą mięsa ,golonkę trybujemy i pozbawiamy skóry i również kroimy w mniejsze kawałki, następnie peklujemy w temp. 4-6 stopni przez 2 dni. Skóry można zamrozić na ten czas. Po tym czasie skóry gotujemy do miękkości, studzimy, następnie rozdrabniamy . Studzimy wywar, a w między czasie rozdrabniamy cały surowiec. Następnie przyprawiamy mięso, dodajemy rozdrobnione skórki oraz wywar do którego dodajemy mąkę, całość dokładnie  mieszamy. Masa mięsna ma być bardzo dokładnie wymieszana - wyrobiona. Napełniamy osłonki ściśle najlepiej wykonać to czynność nadziewarką ,ale można to zrobić i łyżką, osobiście tak robiłem. Mocno wiążemy końce, ale do jednego z końców trzeba włożyć sondę termometru aby nasz pomiar temperatury mielonki był dokładny, a nie na oko. Parzenie w wodzie o temperaturze 75-80 stopni do momentu osiągnięcia w wyrobie 68-70 stopni. Następnie chłodzimy w zimnej wodzie około 30 min. Wyjmujemy termometr, poprawiamy dodatkowo wiązanie i dalsze studzenie przeprowadzamy w lodówce. 

Wyrób polecam. Smacznego.

Mielonka z kolorowymi płatkami papryki słodkiej

Surowiec i rozdrabnianie:
Maszynka 8 mm
-250 g boczku/8 mm
-250 g łopatki 2 kl/ 8 mm
-250 g karkówki/szarpak

Przyprawy:
-czosnek zgnieciony przez praskę 10 g do całości (jak ktoś woli może dać mniej)
-peklosól 19 g/kg
-woda 50 ml
-pieprz młotkowany z kolendrą 2 g/kg
-ziele angielskie mielone 1 g/kg
-gałka muszkatołowa 1 g/kg
-6 łyżeczek słodkiej papryki płatek suszonej kolorowej

Materiały pomocnicze
-Szynkowar- praska
-osłonka barierowa
-sznurek wędliniarski

Wykonanie:
 Kupione mięso tniemy w kostkę i peklujemy w osobnych pojemnikach boczek z łopatką a w drugim karkówka. Czas peklowania 48 godz, Po tym czasie rozdrabniamy mięso, przyprawiamy i dodajemy wodę. Wyrabiamy do kleistości. Teraz napełniamy osłonki barierowe fi 73. Batony
napełniamy dość ciasno i staramy się żeby nie było powietrza. Batony wieszamy w lodówce na 12 godzin w celu wyrównania smaków.

Parzenie
W wodzie o temperaturze 75-80 stopni przez 75 min.

Parzenie bez termometru.
Ps. Należy podgrzać wodę do temperatury 75-80 stopni i licząc od tego momentu parzyć wyrób około 10 minut na 1 cm przekroju wyrobu. Czyli mając wyrób o średnicy 12 cm, parzyć go 120 minut.
Należy utrzymać stałą temperaturę wody w garnku na poziomie 75 max 80 stopni i jej nie przekraczać.Temperatura parzenia jest niezwykle istotnym czynnikiem, który wpłynie na jakość przyszłego wyrobu.

Studzenie
W zimnej wodzie przez 10-15 min. Następnie dalsze chłodzenie przeprowadzamy w lodówce przez 8-10 godzin.
SMACZNEGO
-

Mielonka a"la tyrolska

Mięso 
-800 g boczku
-350 g łopatki 1 kl.
-350 g karkówki 1 kl.

Przyprawy i materiały pomocnicze
Gramatura przypraw podana jest na 1,5 kg mięsa
-pekolo sól 27 g
-pieprz biały 3 g
-pieprz ziołowy 2 g
-ziele angielskie mielone 1 g
-gałka muszkatołowa mielona 1 g
-czosnek 3 ząbki wyciśnięte przez praskę
-żelatyna 15 g
-sztuczne osłonki barierowe -termo kurczliwe
-woda 150 ml
-sznurek wędliniarski

Wykonanie
Boczek kroimy w grubą kostkę, chude kawałki mięsa z łopatki i karkówki całość peklujemy na sucho peklosolą  na 48 godz.
Rozdrabniane maszynka 8, karkówkę i łopatkę mielimy sitku fi 8 mm,a boczek mielimy na sitku fi 4 mm.
Mieszamy całość mięsa ze sobą. Dodajemy przyprawy, żelatynę oraz wodę  i mieszamy.
Napełniamy ściśle osłonki i odstawiamy do lodówki na około 8-12 godzin.Następnie parzymy.
Parzymy
Ja wodę nagrzałem do 80 stopni następnie wrzuciłem dwa batony i parzyłem w wodzie 75-80 przez 70-75 min.Następnie batony studziłem w zimnej wodzie przez 10-15 min.Potem do lodówki na 8 - 10 godzin .SMACZNEGO.

Ps.Dla tych co chcą aby wyrób był identyczny w smaku i zapachu jak kupny powinni dodać aromat tyrolskiej .

Parzenie bez termometru.
Ps. Należy podgrzać wodę do temperatury 75-80 stopni i licząc od tego momentu parzyć wyrób około 10 minut na 1 cm przekroju wyrobu. Czyli mając wyrób o średnicy 12 cm, parzyć go 120 minut.
Należy utrzymać stałą temperaturę wody w garnku na poziomie 75 max 80 stopni i jej nie przekraczać.Temperatura parzenia jest niezwykle istotnym czynnikiem, który wpłynie na jakość przyszłego wyrobu.

Kiełbaska z boczku i drobiu

Przyprawy
-sól /peklosól lub peklosól  16-18 g/kg mięsa
-pieprz czarny 2 g/mięsa
-czosnek wyciśnięty przez praskę ilość według uznania osobiście dałem 2 g/kg
-pieprz ziołowy 1 g/kg mięsa
-majeranek 0,5 g kg mięsa

Mięso i skóra z boczku
-udziec indyka bez kości 0,5 kg
-pierś kurczaka 0,5 kg
-boczek bez skóry 0.5 kg
-skórę ugotowałem z w/w boczku parzymy w wodzie o temp. 90 st.do momentu aby była mięciutka wystudziłem i zmieliłem na sitku 2,5 mm dwa razy

Wykonanie
Rozdrabnianie na maszynce nr.8
Mięso drobiowe kroimy w kostkę 3 cm, a boczek w kostkę 1 cm i peklujemy zalecaną dawką, peklujemy w osobnych pojemnikach mięso z drobiu i wieprzowe. Czas peklowania 2 dni. Po tym czasie mięso z indyka i kurczaka mielimy na sitku 8-10 mm a boczek zostawiamy w kostce jaką peklowaliśmy. Mielone skórki dodajemy do drobiu. Mięso wyrabiamy do kleistości dodając odrobinę wody. To samo robimy z boczkiem. Następnie łączymy mięso dodajemy przeprawy i dokładnie wyrabiamy w razie konieczności dodajemy jeszcze troszkę wody. Nabijamy ciasno osłonki . Osobiście w danej chwili dysponowałem tylko osłonkami białkowymi.

Parzenie
woda 75-80 stopni i parzymy do momentu gdy kiełbaska w środku będzie miała 72-73 stopni. Wyjmujemy i studzimy w zimnej wodzie. Wkładamy do lodówki na 6-8 godz.Smacznego.

Kiełbasa puszczańska w wersji parzonej

SUROWIEC:
Mięso kl.1 :-polędwica 1,250 kg, -szynka 1,250 kg
Mięso kl.2: - łopatka 1,500 kg
-słonina 300 gram

PRZYPRAWY:
-peklosól-17-20 gram/kg
-sól nie jodowana 20 g/kg do słoniny
-pieprz biały 1 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-czosnek rozgnieciony praską 8 g/kg
-gorczyca ziarno 3 g/kg
-woda 300 ml. do całości
-cukier 1 g/kg

MIESZANKI PRZYPRAW I MATERIAŁY POMOCNICZE
-pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg skład; gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk, jałowiec i papryka.)
-przyprawa ziołowa puszczańska 1 g/kg skład: jałowiec, tymianek, majeranek, sól, pieprz czarny, gałka muszkatołowa)
-używamy :osłonka białkowa  fi 55-65 lub osłonki poliamidowe albo osłonki barierowe termokurczliwe  osłonki tniemy na 30-35 cm
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE:
Mięso kl. 1 kroimy w kostkę 2-3 cm, mięso kl. 2  w kostkę 3 cm, słoninę kroje w kostkę 0,5 cm nie przekraczajmy 1 cm. Teraz mięso kl.1 i 2 peklujemy 48 godz. w osobnych pojemnikach w temp.4-6 st. Słoninę solimy. Po peklowaniu przystępujemy do dalszych czynności, mianowicie mięso kl.1 każdy kawałek uplastyczniamy tłuczkiem ale nie za mocno bez przesady z wyczuciem. Mięso kl.2 rozdrabniamy na szarpaku robiłem to maszynka nr.8.  Teraz łączymy kl.1 i 2 dodajemy wszystkie przyprawy oraz wodę i wyrabiamy mięso aż będzie dobrze kleiste. Na koniec dodajemy słoninę i mieszamy aby równo się rozłożyła w masie mięsnej. Napełniamy osłonki ściśle ja robiłem to za pomocą obciętej butelki po mleku która posłużyła mi jako lejek i trzonka tłuczka do mięsa. Ubijamy mocno aby nie było pustych miejsc, przyznam jest to pracochłonne przynajmniej za pomocą butelki i trzonka. Trzeba będzie kupić nadziewarkę:). Gotowe batony wieszamy w chłodnym pomieszczeniu lub lodówce na 8 godz. następnie 2 godz w temp.pokojowej.

PARZENIE:
Woda 75 stopni. Parzyć wyrób około 10 minut na 1 cm przekroju wyrobu. Czyli mając wyrób o średnicy 12 cm, parzyć go 120 minut. Musimy pamiętać że ta metoda jest nie dokładna . Dobrym sposobem jest włożenie sądy w miejsce gdzie  nadziewamy i wiążemy kiełbaski, ten sposób będzie najlepszy. Lecz sondę trzeba tam umieścić najlepiej przed wiązaniem .Lub w ostateczności można przekuć baton termometrem szpilkowym, lecz troszkę soczków na pewno ucieknie, jak w batonie osiągniemy temp. 68 wyjmujemy i schładzamy w zimnej wodzie 10 min. Chowamy do lodówki na 8-10 godzin następnie można kroić. SMACZNEGO!