Pierś z kurczaka - "sopelki" drobiowe

 SUROWIEC PRZYPRAWY I SPOSÓB WYKONANIA 

-pierś z kurczaka 

-peklsól 

Kupioną pierś dzielimy na pół i oczyszczamy z wszystkich błon, formujemy ładny sopelek, peklujemy i robimy nastrzyk zgodnie z kalkulatorem 7,5 % https://blog.fimple.tv/jak-zrobic-solanke-do-miesa-kalkulator-solanki/  czas peklowania 12-24 godz. po peklowaniu robimy ociekanie można posiłkować się ręcznikiem papierowym aby przyspieszyć proces. Następnie rozgrzewamy wędzarnie, wieszamy sopelki i osuszamy mięso na samym żarze przy dużym ruchu powietrza. Gdy mięsko będzie całkowicie osuszone przystępujemy do właściwego wędzenia. Wędzimy do koloru u mnie to trwało 2,5 godziny. w 50-55 stopni. Dalej to już tylko parzenie w wodzie o temp. 80 stopni do momentu aż wyrób uzyska 72 stopnie w środku, na koniec można schłodzić- zahartować  w zimnej wodzie. 

Pierś indyka-wędzona

SUROWIEC

-Filet pierś indyka

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 

-folia celulozowa

 https://swojskiwyrob.pl/oslonki-do-wedzenia-i-parzenia/491-folia-celulozowa-do-pieczenia-wedzenia-szer48cm.html

 -siatka do wędlin gęsta 110 lub 125 zależy od wielkości piersi

https://swojskiwyrob.pl/siatka-do-wedlin-i-serow/1432-siatka-14-q-net-110-gesta-ponczocha-rekaw.html

-sznurek wędzarniczy

-aplikatot, tuba na siatkę wędzarniczą 

https://swojskiwyrob.pl/siatka-do-wedlin-i-serow/2171-aplikator-tuba-na-siatke-wedliniarska-srednia-kolnierz.html

-termometry i garnek do parzenia 

-wędzarnia

WYKONANIE

Kupioną pierś peklujemy na mokro osobiście peklowałem 5 dni bez nastrzyku w solance 7,5% którą ustaliłem za pomocą kalkulatora 

https://blog.fimple.tv/jak-zrobic-solanke-do-miesa-kalkulator-solanki/?fbclid=IwAR1uuw1D7ZR-Sa5v5CrOidI2Q9BFqzSNmNt_AWIFoz6-zVvjNFQ1IQvFmFo

Po peklowaniu pierś przeciąłem na połowę lecz jest to nie konieczne można zawinąć całą, bardzo dokładnie osuszyłem ręcznikiem papierowym zawinąłem w folie celulozową dość ściśle jedna warstwa z małą zakładką. Związałem końcówki i krótko obciąłem, następnie wkładamy w siatkę i dla pewności można związać w połowie. Wędzenie 50-55 stopni 4 godziny. Po wędzeniu parzymy w wodzie o temp.75-80 stopni do uzyskania 72 stopni w wyrobie. Gdy wyrób uzyska 72 stopnie wyjmujemy natychmiast z gorącej wody i topimy w zimnej około 15 min. Dalsze wychłodzenie wyrobu robimy w lodówce w temp.4-8 stopni przez około 8-12 godzin minimum. 

Wyrób jest soczysty delikatny można kroić cienkie plasterki, podczas krojenia wyrób nie rozpada się. To samo można wykonać z piersi kurczaka. Polecam szczególnie dla dzieci. 

Wędzona pierś z kurczaka

SUROWIEC
-pierś z kurczaka

PRZYPRAWY
-sól nie jodowana lub 50/50 z peklosolą -18-19 g /kg
-czosnek granulowany 1 g/kg
-gorczyca mielona 1 g/kg
-pieprz biały 1 g/kg
-folia celulozowa
-siatka
-woreczek do próżni

WYKONANIE
Kupiona pierś myjemy pod bieżącą wodą usuwamy błony i tłuszczyk. Wycieramy do sucha ręcznikiem papierowym. Następnie za pomocą tłuczka do mięsa dwie powierzchnie mięsa które będą przylegać do siebie staramy się doprowadzić do tego aby się kleiły. Teraz peklujemy-solimy, przyprawiamy ze wszystkich stron. Pierś składamy, wrzucamy do worka próżniowego i odsysamy powietrze. Peklujemy 24-48 godz.w zależności od wielkości piersi. Po tym czasie wyjmujemy pierś z woreczka i zawijamy w folie do wędzenia, wkładamy w siatkę. Wędzenie 3 godz.w 50-55 stopni. Następnie parzymy w wodzie o temp. 80 st. parzymy do osiągnięcia w środku 72-73 stopniach. Po parzeniu schłodziłem w zimnej wodzie przez około 10 min. Dalsze chłodzenie odbywało się w lodówce w +4 stopniach przez 12 godz. SMACZNEGO.
Wnioski: pierś z kuraka jest jednak lepsza jak jest peklowana na mokro .Wyrób jest bardziej delikatny soczysty .

Kaczka parzona i wędzona

SUROWIEC
-kaczka

PRZYPRAWY I ZIOŁA ORAZ MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana 70-80 g/kg lub 50/50 z peklosolą  i na 1 liter wody
Podczas parzenia dodajemy:
-3 goździki
-owoc jałowca zmiażdżony w moździerzu (ilość według uznania)
-ziele angielskie w kulkach (ilość według uznania)
-liść laurowy (ilość według uznania)
-papryka chili dwie
-zioła prowansalskie 2 g na całość
-pieprz kolorowy w kulkach (ilość według uznania)
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
W przygotowanej zalewie topimy kaczkę na 24 godziny w temp 4-6 st. Po tym czasie zagotowujemy wodę razem z ziołami i przyprawami. Czekamy aż temperatura wody spadnie do 80 stopni. Wrzucamy kaczkę i parzymy do momentu aż kaczka będzie miała 72 stopnie, sondę termometru wbijamy w pierś.
Następnie delikatnie wyjmujemy i odstawiamy do ostygnięcia. Gdy całkowicie ostygnie wieszamy aby ociekła na kilka godzin. U mnie odbywało się to przed wiatraczkiem.

OSUSZANIE W WĘDZARNI 
W 40 stopniach przy dużym ruchu powietrza bez dymu czas 30-40 min.

WĘDZENIE 
45-50 stopni czas 4-4,5 godziny
SMACZNEGO

Podudzia kurczaka - wędzone

SUROWIEC
- około 12 pałeczek podudzia to jest mniej więcej 1.5 kg

PRZYPRAWY I WARZYWA ORAZ MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana do przygotowania solanki. Solankę robimy 10%,to znaczy np.1000 g mięsa+400 g wody +40 g soli
-nad pietruszki 2 pęczki
-korzeń pietruszki 1 duży
-marchewka 2 duże
-koperek 1 pęczek
-seler 1 korzeń
-por 2 sztuki

WYKONANIE
Kupione podudzia przygotowujemy do solanki usuwamy ewentualne pozostałości piór i nadmiar skóry. Do przygotowanej solanki wkładamy nasze podudzia, czas peklowania 24 godziny. Peklowanie powinno odbywać się w lodówce. Do gara wlewamy mniej więcej tyle wody aby nasze pałeczki kuraka był całkowicie przykryte. Następnie wkładamy warzywa i zaczynamy gotować. Gdy zacznie się gotować zakręcamy gaz i czekamy aż temperatura spadnie do 80 stopni. I staramy się utrzymać 75-80 stopni. Następnie wkładamy podudzia kurczaka z sondą wbitą w najgrubszą część pałki kurczaka. Gdy osiągnie 72 stopnie wyjmujemy aby wszystko ostygło. Później wieszamy w przewiewnym miejscu na kilka godzin aby ociekły.

WĘDZENIE
Wędzimy w temperaturze 50-55 st. C. Wędzimy do koloru jaki nas zadowala. U mnie wędzenie
trwało 2,5-3 godzin.
SMACZNEGO

Wędzone ćwiartki z kurczaka

SUROWIEC
- 5 ćwiartek z kurczaka to około 2 kg

PRZYPRAWY I WARZYWA ORAZ MATERIAŁY POMOCNICZE

Osobiście dawałem sól warzoną zamiast peklosoli można dać ze względów bezpieczeństwa 50/50 sól+ peklo niektórzy dają samą peklo co też nie jest błędem.

-nad pietruszki 2 pęczki
-korzeń pietruszki 1 duży
-marchewka 2 duże
-koperek 1 pęczek
-seler 1 korzeń
-por 2 sztuki

WYKONANIE
Kupione ćwiartki przygotowujemy do solanki usuwamy ewentualne pozostałości piór,
usuwamy sadełko oraz gruczoł z kuperka. Do przygotowanej solanki wkładamy nasze ćwiartki
czas peklowania 24 godziny. Peklowanie powinno odbywać się w lodówce. Do dużego gara
wlewamy tyle wody aby nasz był całkowicie przykryty. Do garnka wkładamy warzywa i
zaczynamy gotować. Gdy zacznie się gotować zakręcamy gaz wkładamy termometr i
czekamy aż temperatura spadnie do 80 stopni. I staramy się utrzymać 75-80 stopni.
Następnie wkładamy ćwiartki kurczaka z sondą wbitą w najgrubszą część ćwiartki. Gdy
osiągnie 72 stopnie wyjmujemy aby wszystko ostygło. Później wieszamy w przewiewnym
miejscu na kilka godzin aby ociekł.

WĘDZENIE
Wędzimy w temperaturze 50-55 st. C. Wędzimy do koloru jaki nas zadowala. U mnie
wędzenie trwało 3,5 godzin.
SMACZNEGO

Kurczak wędzony

SUROWIEC
-kurczak około 2 kg

PRZYPRAWY I WARZYWA ORAZ MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana do przygotowania solanki. Lub peklosól  lub 50/50. Solankę robimy 10%,to znaczy np.1000 g mięsa+400 g wody +40 g soli
-nad pietruszki 2 pęczki
-korzeń pietruszki 1 duży
-marchewka 2 duże
-koperek 1 pęczek
-seler 1 korzeń
-por 1 szt.
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
Kupionego kurczaka przygotowujemy do solanki usuwamy ewentualne pozostałości piór, usuwamy sadełko oraz gruczoł z kuperka. Do przygotowanej solanki wkładamy kurczaka czas peklowania 24 godziny. Peklowanie powinno odbywać się w lodówce. Do dużego gara wlewamy tyle wody aby nasz kurczak był całkowicie przykryty. Do garnka wkładamy warzywa i zaczynamy gotować. Gdy zacznie się gotować zakręcamy gaz wkładamy termometr i czekamy aż temperatura spadnie do 80 stopni. I staramy się utrzymać 75-80 stopni. Następnie wkładamy kurczaka z sondą wbitą w pierś najgrubszą część tuszki. Gdy osiągnie 72 stopnie wyjmujemy delikatnie aby ostygł. Później wieszamy w przewiewnym miejscu na kilka godzin aby ociekł. Wieszamy w sposób gdzie sznurek przechodzi pod skrzydłami i skrzydełka są wtedy delikatnie rozłożone.

WĘDZENIE
Wędzimy w temperaturze 50-55 st. C. Wędzimy do koloru jaki nas zadowala. U mnie wędzenie trwało 5 godzin. Tak zrobiony kurczak jest dobry na zimno i gorąco.

SMACZNEGO