Boczek surowy z próżni wędzony 2-3 razy

 

 

SUROWIEC

-tłusty boczek bez skóry

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 20-22g/kg

-ulubione przyprawy 

-worki i pakowarka próżniowa

WYKONANIE 

Boczek tniemy w 8-10 cm pasy odcinamy skórę i przyprawiamy nacieramy peklosolą i przyprawą jaką lubimy, może być np. jakaś mieszanka gotowa lub skomponowana przez nas. Pakujemy próżniowo na okres 2-3 miesiące i trzymamy w lodówce przez ten okres. Proponuję zaglądać co jakiś czas, a co miesiąc zmieniać przy okazji worek. Taki boczek można już kosztować bez wędzenia też jest smaczny, ale obowiązkowo kroimy bardzo cienkie plasterki. Po 3 miesiącach boczek dokładnie osuszyłem ręcznikiem papierowym po czym boczek powędrował do wędzarni do osuszenia w temp.35-40 st. przy dużym ruchu powietrza. Gdy boczek będzie suchy zaczynamy wędzić 2-3 godz. w 40-50 stopniach. Wędzenie powtarzamy 2-3 razy. Osobiście ponowne wędzenie robiłem po około miesiącu, po pierwszym wędzeniu boczek powędrował do próżni i do lodówki. Po wędzeniu wkładamy do lodówki na 8-10 godzin pakujemy ponownie w próżnię na 2-4 tygodnie aby smaki się wyrównały. Można przymrozić z tydzień po wszystkich wędzeniach.

Wyrób jest smaczny, tłuste miejsca boczku są mięciutkie jak mięciutka słoninka a chude części kruche, delikatnie ciągnące się ale nie gumowe. Taki wyrób najlepiej pokroić w cienkie plasterki i do tego jakiś  dobry mocny alkohol.
Smacznego.

Polędwica w otoczce słoniny w/g JackaW

 SUROWIEC PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-polędwica
-płat cienkiej słoniny
-kątnica wołowa
-peklosól zgodnie z kalkulatorem peklowania na mokro wersja bardziej słona https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html
-sól ważona nie jodowana do słoniny 25-30 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 1-2 g/kg do słoniny
-czosnek świeży 3-5 g/kg do słoniny
-sznurek,siatka wędzarnicza

WYKONANIE
Polędwice ładnie oczyszczamy z mizdry i warkocza . Peklujemy na mokro z nastrzykiem 7 dni, słoninę musimy zasolić i przyprawić  wcześniej 4-6 tygodni w zależności od grubości . Po zasoleniu i przyprawieniu słoniny pakujemy ją próżniowo lub w folie spożywczą. Gdy surowiec będziemy mieli już gotowy musimy go dokładnie osuszyć ręcznikiem papierowym i trochę oklepać go tłuczkiem do schabowych aby powstała na słoninie i polędwicy warstewka wiążąca klejąca. Następnie ciasno zawijamy i wiążemy, wkładamy w kątnice która oczywiście moczyła się w zimnej wodzie około godziny. Pakujemy w siatkę i dodatkowo jeszcze wiążemy tak dla pewności.

WĘDZENIE NA ZIMNO 16-22 STOPNIE DOPUSZCZA SIĘ MAX 28 STOPNI
Wędziłem przez 4 dni pierwszy i drugi dzień po 5 godz. trzeci i czwarty po 6 godz. Po wędzeniu schładzamy wyrób w lodówce przez 10-12 godzin .
SMACZNEGO.

Boczek surowy podwędzany z próżni

SUROWIEC:
-boczek bez skóry najlepiej tłusty, im tłuściejszy tym lepiej

PRZYPRAWY:
-peklosól 22 g/kg
-kozieradka 1 g/kg
-jałowiec mielony 2 g/kg
-czosnek świeży w plasterkach ilość według uznania
-gorczyca mielona 1 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg

WYKONANIE
Boczek nacieramy wszystkimi przyprawami kroimy czosnek w cieniutkie plasterki i układamy na boczku. Pakujemy próżniowo. Czas 2-3 miesięcy po 1-2 tygodniach w zależności kto jak lubi czosnek wyjmujemy boczek i zdejmujemy czosnek i ponownie w próżnię. Dajemy nowe woreczki. Osobiście otwierałem co miesiąc i sprawdzałem czy wszystko ok, czy nie widać jakiś niespodzianek i czy zapach jest w porządku. Następnie boczek dokładnie osuszyłem ręcznikiem papierowym po czym boczek powędrował do wędzarni do osuszenia w temp.35-40 st. przy dużym ruchu powietrza. Gdy boczek będzie suchy zaczynamy wędzić 2 godz. w 50 stopniach. Wkładamy do lodówki na 8-10 godzin .
Wyrób jest smaczny, tłuste miejsca boczku są mięciutkie jak mięciutka słoninka a chude części kruche, delikatnie ciągnące się ale nie gumowe. Taki wyrób najlepiej pokroić w cienkie plasterki i do tego jakiś dobry mocny alkohol.
Smacznego.

Polędwica wędzona

SUROWIEC
1,5-2 kg polędwicy

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 80 g /kg i na litr wody
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
Kupujemy schab myjemy pod bieżącą wodą, odcinamy mizdrę biała błona i warkocz inny kolor mięsa przyłączony do schabu podobny w wyglądzie do warkocza. Przygotowaną solanką nastrzykujemy schab 60 mil na kg. Następnie topimy schab na 5 dni. Peklowanie powinno się odbywać  temp.4-8 stopni. Wyjmujemy z zalewy płuczemy pod zimną wodą. Wiążemy i pozostawiamy do ociekania najlepiej w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu u mnie ociekało 12 godzin. Osuszanie w wędzarni bez dymu temperatura 35-40 stopni. Osuszamy do momentu aż powierzchnia mięsa będzie całkowicie sucha i ciepła.

WĘDZENIE
 temperaturze 50-60 stopni do koloru jaki chcemy uzyskać. Po wędzeniu wieszamy w chłodnym przewiewnym miejscu .Dalsze studzenie odbywa się w lodówce. SMACZNEGO

Szynka dojrzewająca w próżni

Surowiec
-szynka kulka

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 20 g/kg
-sznurek wędzarniczy

Wykonanie
Szynkę peklujemy na sucho 10-14 dni ja robiłem to w próżni. Po tym czasie została ładnie związana i odwieszona w chłodne przewiewne pomieszczenie na 10-12 godz.

Osuszanie
W wędzarni bez dymu przy dyżur ruchu powietrza. Mięso musi byś kompletnie suche i ciepłe.

Wędzenie
Była wędzona dwa dni w temperaturze 20-25 stopni pierwszego dnia 8 godzin a drugiego 6 godz.

Podsuszanie
-5-10 dni w temp. 10-12 stopni. 

Dojrzewanie
W próżni w lodówce minimum trzy tygodnie ale jak dłużej tym lepiej.
Później zostało tylko pokroić nam szynkę w cienkie plasterki i się zajadać.
Smacznego

Szynka dymiona na zimno-dojrzewająca

Surowiec
-szynka 1-1,5 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 20 g/kg
-sznurek wędzarniczy

Wykonanie
Szynkę peklujemy na sucho 10-14 dni ja robiłem to w próżni, codziennie ja przez chwile delikatnie masowałem. Po tym czasie została ładnie związana i odwieszona w chłodne przewiewne pomieszczenie na 10-12 godz.

Wędzenie
Była wędzona dwa dni w temperaturze 25 stopni pierwszego dnia 8 godzin a drugiego 6 godz.

Podsuszanie
-5-10 dni w temp.10 -12 stopni.

Dojrzewanie
W próżni w lodówce minimum trzy tygodnie. Myślę że nawet do 6 miesięcy mogła by leże
Później zostało tylko pokroić  nam szynkę w cienkie plasterki i się zajadać

Boczek wędzony surowy

Surowiec
-2 kg boczku chudego

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 19-20 g/kg
-sznurek wędzarniczy
-folia spożywcza do zapakowania lub pakowarka próżniowa ewentualnie jakiś pojemnik

Wykonanie
Kupione mięso myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Tniemy w paski 6-8 cm. Nacieramy peklosolą zgodnie z gramaturą i pakujemy bądź wkładamy w pojemnik. Peklujemy 5-7 dni w lodówce w temp 4-6 stopni. Po tym czasie wiążemy pętelki na końcach boczku lub dajemy haki i wieszamy w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu. Ja to robiłem przy wentylatorze przez 8-10 godz.

Osuszanie w wędzarni bez dymu
45 min w 35-40 stopni przy dużym ruchu powietrza

Wędzenie
-dwa dni po 6-8 godzin w temp.20-25
-później chowamy do lodówki 8-10 godz

Metka wędzona wieprzowo-wołowa

SUROWIEC
-boczek bez skóry nie za chudy 2 kg
-karkówka 2 kg
-wołowina u mnie z łopatki 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 22-23 g/kg
-cukier 1,5 g/kg
-pieprz czarny 2,5 g/kg
-papryka słodka 1,5 g/kg
-papryka ostra 0,5 g/kg
-czosnek świeży zgnieciony przez praskę 2 g/kg
-osłonki białkowe u mnie 60 mm i 85 mm
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
Mięso myjemy pod bieżącą wodą. Kroimy w kostkę około 4 na 4 cm i peklujemy pekosolą zgodnie z gramaturą w przepisie przez 24-48 godz. w lodówce 4-8 stopni. Następnie rozdrabniamy sitkiem 2,5-3 mm. Do zmielonego farszu dodajemy stopniowo przyprawy i dokładnie mieszamy. Napełniamy osłonki . Po tej czynności batony kiełbasy wkładamy do lodówki na 12-24 godz. Przed wędzeniem batony wyciągamy z lodówki i na 2 godz. wieszamy w temperaturze pokojowej.

OSUSZANIE
- 40 min w temp.35-40 st.

WĘDZENIE
Dwa razy w temp.20-30 st. przez 5-8 godzin. SMACZNEGO

Kiełbasa Polska w/g JackaW

SUROWIEC

-boczek 2 kg
-karkówka 2 kg
-szynka 3 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-pieprz czarny 2 g/kg
-majeranek 0,5 g/kg
-peklosól 22-25 g/kg
-gorczyca 4 g/kg
-cukier 1 g/kg
-czosnek świeży zgnieciony przez praskę 4-7 g/kg
-jelita wieprzowe 32-36 mm
-sznurek wędzarniczy w razie potrzeby

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą. Osuszamy i kroimy w większą kostkę 4 na 4 cm i peklujemy na sucho. Czas peklowania 48 g. Następnie mięso rozdrobnić na sitku 13 mm. Robiłem to na maszynce nr.8. Teraz całość mięsa mieszamy dodając wszystkie przyprawy. Mieszanie mięsa ma trwać do momentu, aż nabierze kleistości. Jelita płuczemy i napełniamy, odkręcamy odcinki 25-30 cm.

OSADZANIE
24-48 godz. w chłodnym pomieszczeniu . U mnie natomiast osadzanie trwało ponad 12 godz. z racji że brak odpowiednich warunków do osadzania więc czas musiałem skrócić

OSUSZANIE W WĘDZARNI BEZ DYMU
Temperatura 35 st. do momentu aż powierzchnia kiełbasek będzie całkowicie sucha.

WĘDZENIE
Dwa-trzy dni w temperaturze 20-30 stopni po 6-8 godzin. Następnie jeśli ktoś ma możliwości można powiesić  w chłodnym pomieszczeniu 10-15 stopni przez 2-3 dni. Lub po prostu schować do lodówki.
SMACZNEGO.

Wędzonka Krotoszyńska

Aby zrobić taką wędzonkę musimy poprosić zaprzyjaźnionego rzeźnika by nam wyciął taki kawałek mięska, oczywiście bez skóry i kości, bądź mieć dobrego kolegę który nam to załatwi.

Peklowanie:
Na mokro z nastrzykiem  5 dni solankę robiłem 80 g /jeden litr wody i jeden kg mięsa. Proces peklowania powinien występować  w temp. 4-6 st. C.Wyjmujemy z zalewy płuczemy pod bieżącą wodą i wiążemy pętelkę na grubszym końcu. Wieszamy na kiju aby mięso ociekło.

Ociekanie :
U mnie 8- 12 godz. pod wentylatorem w temp. pokojowej.

Osuszanie :
W razie potrzeby bez dymu w temp.35-40 stopni. u mnie mięsko było już całkowicie suche.

Wędzenie:
U mnie wędzenie odbywało się 4 godz. w temp.50-55 stopni i na drugi dzień 3 godz. w temp.30 stopni.

Odwieszamy do ostygnięcia i chowamy do lodówki na drugi dzień kroimy i cieszymy się wspaniałym smakiem.