Klops wieprzowo drobiowy

 SUROWIEC

-400 g mięso z łopatki 

-300 g mięso drobiowe 

-300 g boczek bez skóry krojony w drobną kostkę

PRZYPRAWY

-pękło sól 18 g/kg

-papryka kolorowa płatek 8 g/kg

-gorczyca czarna i biała po 2 g/kg

-chilli grys 1 g/kg

-pieprz czarny i ziołowy białowieski po 3 g /kg

-czosnek granulowany 2g /kg

-woda 5%

-smalec do wysmarowania formy

-na wierzch mięsa można dać jakąś posypkę osobiście użyłem mieszanki przypraw huzarskiej i grillowej z suszoną marchwią .

WYKONANIE

Mięso kroimy w drobną kostkę około 1 cm i peklujemy 24 godz.po tym czasie mięso z łopatki i drobiowe mielimy na sitku 8 mm boczek zostawiamy krojony. Mięso łączymy przyprawiamy dodajemy wodę i solidnie wyrabiamy. Smarujemy formę smalcem układamy mięso i pieczemy w 120 st. do 72 stopni w wyrobie. 

Klops jest bardzo smaczny aromatyczny, konsystencja dość zwarta sprężysta, ale za razem soczysta, można ukroić cieniutkie plasterki które się nie rozpadają. Polecam wyrób.

Pieczony boczek, karkówka, polędwica, szynka

 SUROWIEC 

-boczek

-karkówka

-polędwica

-szynka

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-sól nie jodowana 16 g/kg

-zioła i przyprawy do smaku

-siatka wędzarnicza lub sznurek

-termometr z sondą do pomiaru temp w środku wędliny

-naczynie żaroodporne

WYKONANIE 

Kupione mięso nacieramy dokładnie solą i ulubionymi przyprawami- ziołami i pakujemy próżniowo na 5 dni. Po tym czasie do naczynia wlewamy około 200-250 ml wody i układamy mięso wbijamy termometr w najgrubsze miejsce w kawałku mięsa i pieczemy w temp 150-160 stopni do uzyskania odpowiedniej temp w środku. Osobiście praktykuje temp:

-boczek 75 st.

-karkówka 75st.

-polędwica 62 st

-szynka 65 st

Wyroby są soczyste i mięciutkie. Polecam takie wykonanie.

Pieczeń wieprzowa

Pieczeń wieprzowa 

Szybko, prosto, smacznie i swojsko.

-mięso mielone 1 kg

-4 ząbki czosnku

-przyprawa do mięsa mielonego 20 g (przyprawa jest z solą więc soli nie potrzebujemy, no chyba, że komuś jest za mało słone to proponuje dodać  max około 5 g soli )

-cebula suszona 5g

- gorczyca 6g

-woda 100 ml

Pieczemy w 180 stopniach do uzyskania w środku wyrobu 68 stopni. Po obróbce termicznej wyjmujemy i czekamy, aż ostygnie następnie chowamy do lodówki na kilka godzin w celu dalszego wychłodzenia. Taka pieczeń jest znakomita na kanapkę.

Inną alternatywą to taka pieczeń krojona w grube plastry, podana na gorąco na obiad z jakimś sosem, młodymi ziemniaczkami z koperkiem do tego ogórek małosolny. Polecam. 

Ps. w/w przyprawy to tylko moja sugestia można dać swoje ulubione .

 

Pieczeń wieprzowa ze ścinek (mięso gulaszowe)

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Mięso było mielone na maszynce nr.8 siatka nr.8

-ścinki wieprzowe

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-sól warzona nie jodowana 17-18 g/kg

-czosnek świeży 3-4 ząbki na kg

-pieprz czarny3g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 2g/kg

-18 ziół ojca Mateo 3g/kg

-papryka suszona płatek 14g/kg

-przyprawa huzarska do posypania po wierzchu i na dno pieczeni 

-woda 10% 

WYKONANIE 

Mięso mielimy dodajemy wodę wszystkie przyprawy, dokładnie wyrabiamy. Na dno foremki dajemy odrobinę przyprawy huzarskiej, napełniamy formę masą mięsną ściśle i na wierzch ponownie dajemy odrobinę przyprawy huzarskiej. Foremkę wkładamy do lodówki na kilka godzin. Następnie pieczemy w 150-160 stopni do uzyskania 68 stopni w środku pieczeni .

Ps przyprawy to tylko moja sugestia można dać swoje ulubione . 

Pasztet z indyka

 SUROWIEC I MATERIAŁY POMOCNICZE

Przepis autorski;

-1,2 kg ścinki tzw. (mięso gulaszowe ) z indyka 

-0,3 kg wątróbki z indyka 

-18g/kg sól ważona nie jodowana 

-4g/kg przyprawa do pasztetu

-6g/kg świeży czosnek

-3g/kg jamaican jerk (przyprawa do drobiu)

-jedna większa marchew

-jedna cebula

-dwie małe bułeczki 

-dwa jajka 

WYKONANIE

Do garnka wlewamy tyle wody aby nasz surowiec był całkowicie przykryty. Wodę podgrzewamy do 80 stopni i wrzucamy marchew, cebulę i mięso,  parzymy, aż warzywa będą miękkie, a mięso nie będą surowe w środku. Cały czas utrzymujemy temperaturą 80 stopni. W osobnym garnku parzymy wątróbkę  w temp 80-85 stopni czas około 15 min. Po parzeniu wyjmujemy warzywa , mięso, wątróbkę i studzimy. Następnie wszystko mielimy na drobnym sitku 2,5-3 mm dwa razy. Bułki moczymy w rosole i dajemy do mielenia. Po zmieleniu składników zabieramy się za przyprawianie. Dodajemy jajka. Podczas mieszania musimy ocenić gęstość naszego farszu i w razie potrzeby dolewamy rosołu. Masa mięsna ma być w miarę luźna. Napełniamy formy i pieczemy w 180 stopniach 60 min.

 Ps. Z podanej ilości surowca wyszło mi dwa słoiki 300 g pasztetu i jedna forma 12 na 23 cm do pieczenia . Polecam ten przepis pasztet jest bardzo smaczny i wyrazisty w smaku za sprawą dodanych przypraw.

 

Szynka z piekarnika

 SKŁADNIKI

-szynka 

-peklosól 

WYKONANIE

Szynkę peklujemy na mokro z nastrzykiem 80-100 ml na kg mięsa. Osobiści peklowałem według kalkulatora peklowania na mokro 5-7 dni  w temp. 4-6 stopni w lodówce 

https://www.wyroby-domowe.pl/peklowanie-mokro-i-10.html 

lub

Gdy mięso już się zapeklowało trzeba szynkę związać lub dać w siatkę, następnie przechodzimy do obróbki termicznej w piekarniku . Do naczynia żaroodpornego wlewamy 200 ml wody wkładamy szynkę wbijamy sondę od termometru i zamykamy naczynie. Piekarnik ustawiamy na 110 stopni i podgrzewamy wyrób do momentu, aż osiągnie 45 st. w środku. Następnie zdejmujemy pokrywkę włączamy termo obieg i podgrzewamy szynkę do momentu aż osiągnie 64-65 st. Po wyjęciu z piekarnika temperatura jeszcze podskoczy o 3-4 st. Pamiętajmy cały czas o kontroli temp. w środku wyrobu i w piekarniku, temp. nie może być większa niż ustaliliśmy. Po wystygnięciu finalny wyrób jest bardzo smaczny i soczysty .Polecam .

Karkówka pieczona

SUROWIEC
-karkówka 1,5 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól nie jodowana 16-17 g/kg
-ziarno kolendry 1 g/kg
-gorczyca ziarno 1 g/kg
-chili grys 1 g/kg
-czosnek 2-3 ząbki
-sznurek wędzarniczy
-termometr z sondą
-folia spożywcza lub torebki do pakowania próżniowego razem z pakowaczką

WYKONANIE
Przyprawy kolendrę i gorczycę rozdrabniamy w moździerzu, czosnek wyciskamy praską.
Karkówkę nacieramy wszystkimi przyprawami i ładnie wiążemy sznurkiem następnie zawijamy w folie spożywczą lub pakujemy próżniowo. Odstawiamy do lodówki na 5 dni w temp 4-6 stopni. Po tym czasie zaczynamy obróbkę termiczną . Pieczemy w piekarniku w temp. 80 stopni grzałka góra i dół, czas 90 min, następnie podnosimy temp.do 130 stopni grzałka górna + termoobieg czas 60 min. Przez ten czas moja karkówka nabrała temperatury w środku 70 stopni. Gdy karkówka ostygnie chowamy do lodówki na kilka godzin. Smacznego.

Boczek pieczony w niskiej temperaturze

SUROWIEC
-boczek

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól 16-19 g/kg
-pieprz cytrynowy
-kolendra mielona
-papryka wędzona ostra i słodka
-czosnek granulowany
-termometr z sondą (najlepszy z długim kablem)
-naczynie żaroodporne
-olej

WYKONANIE
Boczek myjemy pod bieżącą wodą, osuszamy papierowym ręcznikiem, nacieramy solą i osypujemy przyprawami ilość według uznania. Zawijamy w folie spożywczą lub pakujemy w próżnię na okres 3-4 dni. Przechowujemy w lodówce temp.4-6 stopni. Do naczynia wlewamy odrobinę oleju. W boczek wbijamy sondę w najgrubszym miejscu i wkładamy do naczynia, przykrywamy.

PIECZENIE
W 90-100 stopniach do momentu osiągnięcia temp.w wyrobie 70 stopni
SMACZNEGO.

Boczek pieczony składany

Surowiec
-płat boczku 1,5 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze
Gramatura przypraw podana jest do całości masy mięsnej
-17 g soli nie jodowanej warzona
-8,5 g soli wędzarniczej (wędzonej)
-pieprz czarny mielony 1,5 g
-pieprz ziołowy  0,5 g
-papryka wędzona słodka 0,5 g
-papryka wędzona ostra 0,5 g
-jałowiec mielony 1 g
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę dobrej jakości 30 g

Wykonanie
Kupiony płat boczku myjemy pod bieżącą wodą i osuszamy dokładnie z wody np.ręcznikiem papierowym.
Płat boczku dzielimy na pół.Wybieramy ładniejszy kawałek z którego obcinamy skórę.Ten bez skóry pójdzie na górę.
Teraz kawałki boczku nacieramy dokładnie z wszystkich stron przyprawami zaczynając od czosnku.Natarty i przyprawiony boczek układamy jeden na drugim i wiążemy sznurkiem do wędlin dość mocno.
Następnie pakujemy do próżni lub zawijamy szczelnie w folie spożywczą i obciążamy czymś.Wkładamy do lodówki na 2-3 dni aby boczek dokładnie przeszedł przyprawami.
Po tym czasie pieczemy w naczyniu żaroodpornym pod przykryciem.Na dno naczynia wylewamy troszkę oleju aby boczek nie przypalał się .Temperatura 160 stopni i czas 90 min.Po 90 min boczek miał 70 stopni w środku wyrobu.
Smacznego

Boczek pieczony w ziołach i przyprawach

Przepis

Będziemy potrzebować:
-1,5 kg surowego boczku ze skórą
-6 plastrów wędzonej słoniny
Przyprawy
-15 g /kg sól kamienna nie jodowana
-3 g kg sól wędzarnicza
-4 ząbki czosnku wyciśniętego przez praskę
Do smaku
-papryka ostra wędzona
-pieprz czarny
-bazylia
-zioła prowansalskie
-tymianek
Wykonanie
Kupione mięso myjemy osuszamy i wycinamy wszystkie kostki i chrząstki.
Nacieramy solą kamienną i solą wędzarniczą .Następnie dajemy wyciśnięty czosnek i wszystkie przyprawy i zioła.
Na wierzch układamy plastry słoniny
Boczek zawijamy w folie spożywczą i wkładamy do lodówki na 24-48 godz.
Pieczenie
Piekarnik 160-170 stopni czas 1,20-1,30 godz
Taki boczek znakomicie smakuje na gorąco i zimno polecam.SMACZNEGO