Pasztetowa wieprzowo-drobiowa z nutą pomidora

SUROWIEC
-wątroba wieprzowa 1 kg
-wątroba drobiowa 1 kg
-podgardle bez skóry 2 kg
-słonina bez skóry 0,5 kg
-boczek bez skóry 0,5 kg
-dwa serca wieprzowe
-dwie średnie cebule surowe
-kasza manna 150 g do całości

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól 19-22 g/kg mięsa
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz ziołowy 1g/kg
-ziele angielskie 1g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5g/kg
-jelita wieprzowe grube
-sznurek
-pomidory suszone(igiełki)40 g/do całości zakupione https://swojskiwyrob.pl/przyprawy-naturalne-jednorodne/865-pomidory-instant-igielki.html

WYKONANIE
Mięso myjemy pod bieżącą woda. Do garnka wlewamy tyle wody aby nasz surowiec mięsny był całkowicie przykryty. Do mięsa wodę podgrzewamy do 80 stopni. W jednym garnku  parzymy mięso w drugim podroby. Parzymy do stanu półmiękkiego. Wątrobę parzymy w 90 st. drobiowe 5 min wieprzową 10 min. Gdy wszystko poparzymy czekamy aż wystygnie. W między czasie gotujemy kaszę manną z rosołem z mięsa, rosołu dajemy 800 ml. Podczas gotowania kaszy musimy cały czas mieszać aby się nie przypaliła i nie powstały grudki. Gdy wszystko wystygnie to mielimy wszystko na sitku 2-3 mm a następnie traktujemy blenderem lub dwa- trzy razy mielimy. Następnie wszystko stopniowo przyprawiamy wszystkimi przyprawami i dokładnie mieszamy. Dodajemy 800-1000 ml rosołu. Później do akcji wkracza blender. Robimy tak długo aż będzie odpowiadać nam konsystencja masy mięsnej. Po tych czynnościach napełniamy jelita dość luźno . Następnie parzymy w wodzie o temperaturze 80 stopni . Do osiągnięcia w środku 72-75 st max .Po parzeniu studzimy. Gdy całkowicie ostygną wkładamy do wędzarni. U mnie wędzenie odbyło się na drugi dzień.

WĘDZENIE
Jeśli jelita są jeszcze wilgotne to osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temperaturze 35-40 stopni do momentu aż powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha. Następnie zaczynamy wędzenie w temperaturze 30-40 stopni czas 3,5-4 godziny. Po wędzeniu odwieszamy w przewiewne miejsce na godzinę dalsze studzenie odbywa się w lodówce przez kilka godzin. Gdy pasztetowa całkowicie wystygnie można jeść.
SMACZNEGO

Salceson wieprzowy na skórkach

SUROWIEC
-łopatka 2,5 kg
słonina 0,5 kg
-podgardle 1 kg
-serce 1 kg
-pół głowy 2 kg
Surowiec po niżej kupujemy dwa dni później po peklowaniu tego pierwszego
-skórki 2 kg
-płuca 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-majeranek 1 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz ziołowy 1 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-czosnek świeży 2 g/kg
-peklosól do łopatki 20 g/kg
-sól do smaku
-sznurek wędzarniczy
-osłonki sztuczne lub naturalne jak kątnice wieprzowe. Można też wykorzystać słoiczki to co
nie wejdzie w osłonki. Słoiki później pasteryzujemy.

WYKONANIE
Łopatkę tniemy na kawałki około 6 na 4 cm i peklujemy 48 godzin tak samo postępujemy z
resztą surowca oprócz skórek i płuc. Do łopatki 19 g/kg peklosoli a do reszty surowca 18 g/kg
soli nie jodowanej. Po tym czasie zaczynamy parzenie łopatki woda 70 stopni mięso parzymy
do 65 stopni. Wyjmujemy do ostygnięcia .Następnie do wody wrzucamy skórki, głowę,
słoninę ,podgardle i serca. Gotujemy na małym ogniu do miękkości. Wyjmujemy do
ostygnięcia. Odlewamy około 2 litry wywaru który nam się jeszcze przyda. Zagotowujemy
świeżą wodę wyłączany gaz i parzymy przez 20 min pociętą w duże kawałki płuca .Gdy
wszystko nam ostygnie przystępujemy do rozdrabniania .

ROZDRABNIANIE
-łopatka tniemy na kawałki jakie nam pasują
-serca tniemy w paski
-płuca mielimy na sitku 3 mm
-skórki i podgardle połowę mielimy na 3 mm resztę tniemy w paski
-mięso z głowy ładniejsze kawałki tniemy gorsze mielimy na 3 mm
-słonina tniemy w paski

Następnie wszystko dokładnie mieszamy dodajemy wszystkie przyprawy i sól do smaku oraz
wywar. Masa ma być dość luźna ale nie rzadka. Napełniamy osłonki dość luźno pilnujemy aby
nie było powietrza i parzymy dwie godziny w wodzie o temp.68-70 stopni.
Odstawiamy do ostygnięcia pod naciskiem na ok godzinę następnie wkładamy do lodówki
również pod naciskiem na 12 godzin.
SMACZNEGO.

Pasztetowa swojska-wędzona

SUROWIEC
-1,3 kg wątroby
-0,700 kg serca (dwa serca)
-1,5 kg boczku
-2 kg podgardla
-0,500 kg słoniny
-dwie cebule większe
-3 małe bułki

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól niejodowana 21 g/kg
-pieprz czarny mielony 2 g/kg
-ziele angielskie mielone 1,5 g/kg
-gałka muszkatołowa mielona 0,5 g/kg
-jelita wieprzowe grube
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
Do garnka wlewamy tyle wody aby nasz surowiec mięsny był całkowicie przykryty. Wodę
podgrzewamy do 80 stopni i wrzucamy boczek i podgardle. Parzymy do stanu półmiękkiego. Cały czas utrzymujemy temperaturą 80 stopni. Cebulę parzymy 30 min. Piętnaście minut przed
końcem parzenia wrzucamy wątrobę i serca. Wyjmujemy mięso i studzimy. Moczymy bułki w rosole,
odciskamy je. Następnie wszystko mielimy na drobnym sitku 2-3 mm dwa trzy razy lub po zmieleniu
jednorazowym posiłkujemy się blenderem. Po zmieleniu składników zabieramy się za przyprawianie. Podczas mieszania musimy ocenić gęstość naszego farszu i w razie potrzeby dolewamy rosołu. Ja dolałem 250 ml. Masa mięsna ma być w miarę luźna pasztetowa ma być smarowna. Jelita dokładnie wypłukać. Teraz napełniamy jelita dość luźno. Następnie parzymy w wodzie o temperaturze 80 stopni do uzyskania 70 st w środku wyrobu czas około 30-35 min. Po parzeniu studzimy. Gdy całkowicie ostygną wkładamy do wędzarni. U mnie wędzenie odbyło się na drugi dzień.

WĘDZENIE
Jeśli jelita są jeszcze wilgotne to osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temperaturze
35-40 stopni do momentu aż powierzchnia jelit będzie całkowicie sucha. Następnie zaczynamy
wędzenie w temperaturze 35-40 stopni czas 3,5-4 godziny. Po wędzeniu odwieszamy w przewiewne
miejsce na godzinę dalsze studzenie odbywa się w lodówce przez kilka godzin. Gdy pasztetowa
całkowicie wystygnie można jeść.
SMACZNEGO

Kaszanka domowa luksusowa (parzona)

Surowiec i materiały pomocnicze

-serce wiepszowe szt.1
-golonka z kością szt.1
-skórki wiepszowe 1 kg (najlepsze smalone słomą daje nam piękny zapach i lepszy smak)
-wątroba 1 kg
-ścinki wieprzowe 1 kg
-płuca 0,5 kg
-podgardle  0,5 kg
-jelita wieprzowe rozmiar dowolny (u mnie gruby kaliber)
-kasza gryczana prażona 400 g (4 woreczki)
-przędza wędzarnicza
-krew 0,5 litra lub suchej 10 g rozpuszczonej w 0,5 litra wody

Przyprawy
-sól nie jodowana 18 g/kg farszu
-majeranek 1,5 g/kg farszu
-pieprz czarny mielony 2 g/kg farszu
-ziele angielski 0,5 g/kg farszu
-gałka muszkatałowa 0,5 g/kg farszu
-czosnek granulowany 1 g /kg farszu
-7 liści laurowych dodanych przy gotowaniu mięsa

Wykonanie
Całe kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą i następnie gotujemy do miękkości oprócz wątroby.Po ugotowaniu wszystkie mięso odstawiamy aż wystygnie,a wątrobę parzymy 5 min w tym samym wywarze.Gdy wszystko wystygnie wątrobe kroimy w kostkę 0,5-max 1 cm ,podroby,skórki i podgardle rozdrabniamy na sitku 3 mm ,a mięso z golonki i ścinki wieprzowe na sitku 4 mm.Wywar zatrzymujemu będzie nam potrzebny.Rozdrobniony surowiec dokładnie mieszamy i przyprawiamy.

Teraz zabieramy się za gotowanie kaszy w naszym wywarze.Do mniejszego garnka wlewamy  1 litr wywaru w razie potrzeby można troszkę  dodać i gotujemy kaszę  6-8 min pod przykryciem.Wyłączamy gaz i zostawiamy kaszę w garnuszku do momentu aż kasza wchłonie wywar i woreczki zpęcznieją Następnie gorącą kaszę dodajemy do rozdrobnionego surowca mieszamy i dodajemy stopniowo krew .Farsz próbujemy w razie koniecności dosalamy.

Następnie napełniamy jelita dość luźno.Parzymy w wodzie o temperaturze 75-80 stopni około 25-35 min czas parzenia uzależniony jest od grubości jelit .Ja parzyłem 30 min.Po parzeni kaszankę studzimy w zimnej wodzie 15 min.
Taką kaszanką można jeszcze uwędziś lub upiec w piekarnku .
SMACZNEGO

Salceson wieprzowo drobiowy (cwaniak) w kątnicy.

Przepis

SUROWIEC
-2 nóżki wieprzowe
-2 tylne golonki duże
-2 ozory
-4 nerki
-skórki 0,5 kg
-płuca 0,5 kg
-serce wieprzowe
-serduszka drobiowe 0,5 kg
-kątnica(żołądek)
PRZYPRAWY
-peklo sól do zapeklowania golonki 18-20 g/kg
-sól kamienna
-majeranek 0,5 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz ziołowy 1 g/kg
-główka czosnku
-liść laurowy 5 sztuk wrzucamy do gotowania
WYKONANIE
Cały surowiec dokładnie myjemy pod bieżącą woda.
Golonki -zdejmujemy skórę i wykrawamy kości.Mięsko tniemy w kawałki 4x4 cm i peklujemy peklo solą 24-48 godz.
Ozory -gotować do stanu pół miękkie i obrać ze skóry pociąć w kawałki 4x4 cm i posolić 24-48 godz.
Płuca- pokroić w kawałki i sparzyć temp.75 st.czas 20 min następnie posolić 24-48 godz.
Skórki -solimy na 24-48 godz
Nerki-rozkroić po dł. i sparzyć  woda 75 st.czas 15 min zmieniamy wodę i powtarzamy parzenie.Czekamy aż wystygnie, nerki pozbawiamy białych części ze środka robimy to bardzo dokładnie ponieważ wydzielają specyficzny zapach .Myjemy pod bieżącą wodą.Solimy 24-48 godz
Nóżki-rozkrawamy na pół i solimy 24-48 godz.
Serce wieprzowe i drobiowe-wieprzowe tniemy na kawałki i solimy 24-48 godz.drobiowe solimy w całości
Kości -solimy 24-48 godz.
Kątnica-ma być bardzo dobrze wyczyszczona i wymoczona

Gdy czas solenia i peklowania dobiegnie końca płuczemy pod bieżącą wodą surowiec z soli oprócz golonki.
GOTOWANIE
Surowce mięsne gotuje się w niewielkiej ilości wody na małym ogniu do stanu półmiękkiego, skórki  do miękkości. Nóżki i kości gotujemy najdłużej około dwóch godzin do momentu gdy mięso będzie odchodzić od kości.Resztę składników do miękkości.
Rozdrabnianie 
Kawałki golonki pozostawiamy jakie są czyli około  4x4cm ozory również.Płuca i serca  mielimy sitko fi 2,5-3 mm oraz połowę skórek .Serca drobiowe można dać przekrojone na pół po długości jak ktoś woli.Druga część skórek tniemy w paski .Nerki tniemy w mniejsze kawałki 2x2 cm.Z kości i nóżek zdejmujemy resztę mięsa i skórek.
MIESZANIE
Do rozdrobnionych składników dodaje się przyprawy i rosół w ilości takiej aby nasza mięsno-podrobowa mieszanka była dość luźna lecz nie za mocno.Dokładnie mieszamy, próbujemy jeśli trzeba dosalamy.
NAPEŁNIANIE I WIĄZANIE
Wymieszaną masą napełnia się dość luźno kątnice. Końce kątnic zawiązuje się sznurkiem.
GOTOWANIE KOŃCOWE
Salcesony gotuje się w temp. 82 st.C przez 90-120 min w zależności od wielkości salcesonu. Salcesony co jakiś czas nakłuwa się cienką igłą aby nie pękł nam.
STUDZENIE I FORMOWANIE
Po wyjęciu salceson umieszczamy na równej powierzchni niech chwile odparuje dalej wędruje do chłodnego pomieszczenia 4-8 stopni.Ja położyłem na salceson deskę i dwa odważniki po 1,2 kg na 12 godz.Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu i obcina wiązania.I to koniec.
SMACZNEGO.

Salceson

Przepis 
-na około 5,5 kg salcesonu.Kupujemy mięsko dwie golonki,pół głowy świnki,cztery ozory,cztery nerki,pół kilo płucek,trzy nóżki.pół kilo skórek.

Przyprawy

- Peklosól,sól,pieprz czarny,biały i ziołowy.majeranek,czosnek świeży wyciśnięty przez praskę.Ja dodatkowo użyłem pieprz ziołowy białowieski i przyprawa puszczańska ziołowa.

Wykonanie:

 Wykrawam chude mięsko ile się da najwięcej z golonek głowy i pekluje peklososą 20 g na jeden kg mięsa.Resztę składników zasypuje solą na 24-48 godz u mnie to było 33 godz.Po tym czasie płuczemy wszystko dokładnie w zimnej wodzie z soli.Płuca,nerki odparzam trzy razy po 10 min a ozory gotuje do stanu pół miękkiego pamiętając o tym że ozorki trzeba pozbawić skóry a nerki pozbawić białych części ze środka,robimy to bardzo dokładnie ponieważ możemy zepsuć wszystko,wydzielają specyficzny zapach.Odparzam,moczę i płuczę w zimnie wodzie i tak trzy razy.Nerki i ozorki kroje w kawałki płucka miele na sitku nr 3 lub 2.resztę mięsa zalewam wodą równo z mięsem dodaje kilka liści laurowych i ziele angielskie i gotujemy około 2-2,5 godz.do miękkości ale żeby nie rozgotować to samo z chudym mięsem.Gdy mamy ugotowane mięso obieramy wszystko dokładnie z mięsa i skórek od kości.Połowę skórek kroje w paski a drugą miele sitko 2 lub 3.następnie łącze wszystkie mięso dodaje 100-150 mil wywaru,przyprawy i sól do smaku napełniamy osłonki lub żołądek i parzymy w wodzie 80 stopni i 1,5 godz.odstawiamy do lodówki na noc i obciążam czymś aby się ładnie sprasowało.SMACZNEGO

Salceson w osłonce termokurczliwej

Przepis 
-na około 5,5 kg salcesonu.Kupujemy mięsko dwie golonki,pół głowy świnki,cztery ozory,cztery nerki,pół kilo płucek,trzy nóżki.pół kilo skórek.

Przyprawy

- Peklosól,sól,pieprz czarny,biały i ziołowy.majeranek,czosnek świeży wyciśnięty przez praskę.Ja dodatkowo użyłem pieprz ziołowy białowieski i przyprawa puszczańska ziołowa.

Wykonanie:

 Wykrawam chude mięsko ile się da najwięcej z golonek głowy i pekluje peklososą 20 g na jeden kg mięsa.Resztę składników zasypuje solą na 24-48 godz u mnie to było 33 godz.Po tym czasie płuczemy wszystko dokładnie w zimnej wodzie z soli.Płuca,nerki odparzam trzy razy po 10 min ,a ozory gotuje do stanu pół miękkiego pamiętając o tym że ozorki trzeba pozbawić skóry a nerki pozbawić białych części ze środka,robimy to bardzo dokładnie ponieważ możemy zepsuć wszystko,wydzielają specyficzny zapach.Odparzam,moczę i płuczę w zimnie wodzie i tak trzy razy.Nerki i ozorki kroje w kawałki płucka miele na sitku nr 3 lub 2.resztę mięsa zalewam wodą równo z mięsem dodaje kilka liści laurowych i ziele angielskie i gotujemy około 2-2,5 godz.do miękkości ale żeby nie rozgotować to samo z chudym mięsem.Gdy mamy ugotowane mięso obieramy wszystko dokładnie z mięsa i skórek od kości.Połowę skórek kroje w paski a drugą miele sitko 2 lub 3.następnie łącze wszystkie mięso dodaje 100-150 mil wywaru,przyprawy i sól do smaku napełniamy osłonki lub żołądek i parzymy w wodzie 80 stopni i 1,5 godz.odstawiamy do lodówki na noc i obciążam czymś aby się ładnie sprasowało.SMACZNEGO