Kiełbasa drobiowa- INDYK, KURCZAK

 

SUROWIEC 

-1 kg filet pierś indyk

-2 kg mięso bez skóry i kości, udko kurczaka

-2 udźce z indyka 

PO KLASYFIKACJI MIĘSA UZYSKAŁEM  /  ROZDRABNIANIE MASZYNKA NR.8

-1kg filet pierś indyk / w kostkę i paski 1-2 cm

-1,5 kg mięsa z indyka 1kl. / szarpak dwuoczkowy 

-1,5 kg mięsa z uda kurczaka 1 kl. / szarpak dwuoczkowy

-0,5 kg mięsa z indyka z błonami i tłuszczem / 2,5 mm

-0,5 kg mięsa z uda kurczaka z błonami i tłuszczem / 8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

- peklosól 19 g /kg 

-pieprz czarny 2g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 2g/kg- jest to mieszanka przypraw składa się z : gorczyca, majeranek, kminek, kolendra, lubczyk, papryka ostra i słodka, jałowiec.

Zakupiony w : http://sklep.runobio.pl/httpskleprunobioplpieprz-ziolowy-bialowieski-250g-p-225html-p-225.html

- 4g/kg czosnek świeży rozdrobniony w prasce 

-woda 8% w stosunku do całości mięsa 

-jelita wieprzowe 

WYKONANIE

Kupione mięso po klasyfikacji peklujemy zalecaną dawką 24-30 godziny w temperaturze 4 stopnie po tym czasie dodajemy wodę i wszystkie przyprawy dokładnie wyrabiamy-mieszamy do uzyskania jednolitej masy mięsnej i klejącej konsystencji. Napełniamy jelita dość ściśle. Odwieszamy do osadzenia na 1 godzinę.

OSUSZANIE W WĘDZARNI BEZ DYMU 

W temperaturze 35-40 stopni do momentu, aż powierzchnia kiełbasy będzie całkowicie sucha i ciepła w dotyku.

WĘDZENIE 

W temperaturze 50-55 stopni do koloru jaki nas zadowala- osobiście wędziłem 2,5 godziny.

PARZENIE 

Woda 80 stopni do uzyskania 72 stopni w środku kiełbasy. Po parzeniu schładzamy w zimnej wodzie 20 minut -wodę wymieniałem po 10 minutach. Dalsze wychładzanie w lodówce w temperaturze 4 stopnie 12 godzin. 

Ps: Kiełbaskę serdecznie polecam jest bardzo smaczna, konsystencja zwarta, wyrób bardzo soczysty. 

SMACZNEGO. 

Konserwa Tyrolska w/g JackaW

 Przepis autorski:

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabniałem na maszynce nr 8

Proponuję dwa składy surowca do wyboru.

Wersja pierwsza

-1,5 kg boczek ( bardziej tłusty niż chudy ) /5 mm

- 1,5 kg karkówka / 8 mm

-1 kg mięso z golonki razem z tłustym /4 mm

Wersja druga 

-2 kg boczku (bardziej tłusty niż chudy ) /5 mm

-1 kg wołowiny kl. 2 /8 mm

-1 kg mięso z golonki razem z tłusty / 4 mm

PRZYPRAWY  I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-peklosól 16-18 g/kg

-pieprz czarny 2,5 g/kg

-ziele angielskie mielone 0,5 g/kg

-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 2 g/kg

-aromat tyrolskiej /można pominąć jak ktoś chce i nie zależy mu na charakterystycznym aromacie i smaku 2-3 g/kg

-skórki wieprzowe około 200-250 g do całości, czyli całość skórek z naszego boczku i golonki ugotowane do miękkości i rozdrobnione po wystudzeniu na 2-3 mm

-wywar z gotowania skórek i kości z naszej golonki 15%

-skrobia ziemniaczana 3%

-osłonki barierowe

WYKONANIE 

Z boczku odcinamy skórę, będzie później potrzebna. Boczek tniemy na kawałki 3-4 cm to samo robimy z resztą mięsa ,golonkę trybujemy i pozbawiamy skóry i również kroimy w mniejsze kawałki, następnie peklujemy w temp. 4-6 stopni przez 2 dni. Skóry można zamrozić na ten czas. Po tym czasie skóry gotujemy do miękkości, studzimy, następnie rozdrabniamy . Studzimy wywar, a w między czasie rozdrabniamy cały surowiec. Następnie przyprawiamy mięso, dodajemy rozdrobnione skórki oraz wywar do którego dodajemy mąkę, całość dokładnie  mieszamy. Masa mięsna ma być bardzo dokładnie wymieszana - wyrobiona. Napełniamy osłonki ściśle najlepiej wykonać to czynność nadziewarką ,ale można to zrobić i łyżką, osobiście tak robiłem. Mocno wiążemy końce, ale do jednego z końców trzeba włożyć sondę termometru aby nasz pomiar temperatury mielonki był dokładny, a nie na oko. Parzenie w wodzie o temperaturze 75-80 stopni do momentu osiągnięcia w wyrobie 68-70 stopni. Następnie chłodzimy w zimnej wodzie około 30 min. Wyjmujemy termometr, poprawiamy dodatkowo wiązanie i dalsze studzenie przeprowadzamy w lodówce. 

Wyrób polecam. Smacznego.