poniedziałek, 28 marca 2022

Karkówka konserwowa mielona /wersja 2








 SUROWIEC-ROZDRABNIANIE 

Rozdrabniałem na maszynce nr.8 

-karkówka /  szarpak dwu oczkowy

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 16 g/kg

-pieprz kolorowy 3 g/kg (grubo mielony) 

-mieszanka bałkańska łagodna 3 g/kg

-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 4 g/kg

-woda 20 %

-skrobia ziemniaczana 3%

-słoiki, puszki, szybkowar, garnek, termometry, zamykarka do puszek.

W/w przyprawy to tylko moja sugestia- propozycja, można dodać inne.

WYKONANIE

Kupione mięso tniemy w kostkę około 3-4 cm peklujemy zalecaną dawką. Czas peklowania 2 dni w 4-6 stopniach w lodówce. Po tym czasie mięso rozdrabniamy na sitku szarpak. Wodę i skrobię łączymy i dodajemy do mięsa. Dodajemy przyprawy dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie całą wodę i nabierze kleistości i będzie jednolita masa. Przekładamy do puszek, słoików i poddajemy obróbce termicznej. W moim wypadku było to gotowanie w szybkowarze 70 min dla puszki 560 gram dla 300 g 60 min. Można też zastosować  pasteryzacje trzy krotną (tyndalizacja) w odstępach 24 godzinnych pierwszy dzień 70 min, drugi 55 min, trzeci 40 min. w temperaturze 80 stopni. Te czasy podaje do puszek 450 g i 560 g, do puszek 300g i słoików 300 g czasy można skrócić o 5 min. Po sterylizacji w szybkowarze schładzamy w zimnej wodzie 60 min. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Natomiast stosując tyndalizację po pierwszej i drugiej pasteryzacji słoiki i puszki wyjmujemy i odstawiamy w temperaturze pokojowej. Po ostatniej pasteryzacji trzeciej chłodzimy zimną wodą 60 min. Odnośnie słoików trzeba być ostrożnym z chłodzeniem ponieważ słoiki mogą pękać, najlepiej jest garnek z słoikami wstawić do wanny lub większego garnka z zimną wodą i słuchawką prysznicową dozować na początku ciepłą wodę lejąc po ściance garnka ze słoikami i stopniowo dajemy coraz chłodniejszą wodę ,aż w końcu zimną. Dalsze wychładzanie wyrobu robimy w lodówce, następnego dnia kosztujemy. Konserwa jest smaczna pachnąca konsystencja zwarta i miękka. Polecam smacznego.

czwartek, 10 marca 2022

Mielonka konserwowa z boczku







 




SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

Rozdrabnianie było przeprowadzone na maszynce nr.8 

-boczek bez skóry 5-8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

Przyprawy to tylko moja sugestia można dać swoje ulubione 

-peklosól 16g/kg

-gorczyca mielona 2g/kg

-pieprz czarny 3g/kg

-pieprz ziołowy 2/kg

-opcjonalnie kto lubi cebula suszona 1g/kg

-woda 10% skrobia ziemniaczana 2%

 lub w zależności kto lubi jaką mielonkę bardziej lub mniej soczystą. 

-woda 20% skrobia ziemniaczana 3 %

WYKONANIE

Kupione mięso tniemy w kostkę około 3-4 cm peklujemy zalecaną dawką. Czas peklowania 2 dni w 4-6 stopniach w lodówce. Po tym czasie mięso rozdrabniamy. Wodę i skrobię łączymy i dodajemy do mięsa. Dodajemy przyprawy dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie całą wodę i nabierze kleistości i będzie jednolita masa. Przekładamy do puszek, słoików i poddajemy obróbce termicznej. W moim wypadku była to pasteryzacja trzy krotna w odstępach 24 godzinnych pierwszy dzień i kolejne dla puszek 560 g-woda 80 st. czas 70/55/40 dla puszek 300g to woda 80 st. 60/45/30. Po pierwszej i drugiej pasteryzacji słoiki i puszki wyjmujemy i odstawiamy w temperaturze pokojowej. Po ostatniej pasteryzacji trzeciej chłodzimy zimną wodą 60 min. Odnośnie słoików trzeba być ostrożnym z chłodzeniem ponieważ słoiki mogą pękać, najlepiej jest garnek z słoikami wstawić do wanny lub większego garnka z zimną wodą i słuchawką prysznicową dozować na początku ciepłą wodę lejąc po ściance garnka ze słoikami i stopniowo dajemy coraz chłodniejszą wodę ,aż w końcu zimną. Dalsze wychładzanie wyrobu robimy w lodówce. Można też zastosować sterylizację w szybkowarze czas 70-60 min do w/w puszek  następnie studzenie jak wyżej jest opisane. Konserwa jest smaczna pachnąca konsystencja zwarta i miękka. Polecam smacznego.