czwartek, 16 listopada 2017

Kiełbasa Krakowska parzona wg.JackaW


Surowiec 
-wieprzowina kl.1 3 kg (łopatka)
-wieprzowina kl.2 1 kg (u mnie z łopatki )

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 18-20 g/kg
-cukier 1 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-kolendra mielona 1 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości 2 g/kg
-osłonka białkowa kaliber fi 65-75
-sznurek wędzarniczy

Wykonanie
Kupione mięso poddajemy klasyfikacji. Mięso kl.1 kroimy w kostkę 3-4 cm natomiast mięso kl.2 tniemy w dowolne kawałki. Następnie w osobnych pojemnikach peklujemy mięso klasy 1 i 2 dodajemy cukier. Czas peklowania 2-3 doby. Po tym czasie należy mięsko rozdrobnić. A więc mięsko klasy 1 mamy już gotowe, jedyne co trzeba zrobić to zmiękczyć je. Wykonujemy to tłuczkiem do schabowych. Mięso zmiękczamy uderzając kilka razy każdy kawałek ale bez przesady to nie schabowe :) Mięso kl.2 mielimy na sitku fi.8 mm. u mnie maszynka nr.8, mięso klasy 1 i 2 wyrabiamy do kleistości .Kolejna czynność to łączenie kl. 1 i 2 i dodanie 100-150 ml. wody i bardzo dokładne mieszanie w między czasie dodajemy stopniowo wszystkie przyprawy. Napełniamy osłonki ściśle. Teraz osadzanie 10 godzin w chłodnym pomieszczeniu ja robiłem to w lodówce batony powiesiłem. Po osadzaniu batony wyjmujemy z lodówki i wieszamy w pokojowej temp. na 2 godz. Wycieramy papierowym ręcznikiem ponieważ różnica temp.między lodówką a pokojową temp. spowodowało gromadzenie się kropel wody na powierzchni osłonki. Osuszamy w wędzarni przy dużym ruchu powietrza w temperaturze około 40-45 C, przez 30-50 min.
Po osuszeniu wędzimy w temperaturze  55-65 C przez około 3-4 godz. Po wędzeniu parzenie. Wkładamy więc naszą kiełbaskę do wody o temperaturze 75 C i parzymy do momentu osiągnięcia  68-69 C w środku kiełbasy. Po sparzeniu wyjmujemy kiełbasę i topimy ja w zimnej wodzie na około 5-10 min. Kiedy ostygnie wkładamy do lodówki na 8-10 godz.
SMACZNEGO.

3 komentarze:

  1. Kiełbaska bardzo atrakcyjna, dziękuję za przepis, pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  2. Super przepis😉 pozdrawiam Zibi Liverpool

    OdpowiedzUsuń
  3. Witam, super przepis napewno zrobie tylko mam pytanie piszesz wszedzie ze nabijasz maszynka nr8 ja mam elektryka nr5 czy jest to duza roznica? Czy farsz nabijany jest bardzo ugniatany przez "slimak" maszynki nr5 albo nie ma to az tak duzego znaczenia?
    dziekuje za pomoc!

    OdpowiedzUsuń