Gulasz Angielski

Konserwę którą  zaprezentuje zrobiłem podpierając się przepisem szyfr. 4011

SUROWIEC I ZOZDRABNIANIE 

Rozdrabnianie przeprowadzałem na maszynce nr,8 

-szynka 1 klasa 2,6 kg/ szarpak

-boczek 2 klasa 0,8 kg /8 mm

-golonka 3 klasa 0,6 kg/ 5 mm

-skórki wieprzowe 35-40g/kg - ugotowane do miękkości i rozdrobnione /2,5 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 16g/kg

-pieprz czarny 2-3g/kg lub biały 2g/kg

-mąka ziemniaczana 1%  -  1,5%

-wywar z gotowania skórek 15% lub woda ostatecznie 

WYKONANIE

Mięso po klasyfikacji i pokrojeniu jego w mniejsze kawałki peklujemy zalecaną dawką i odstawiamy do lodówki w temp. 4-6 stopnie na dwa - trzy dni. Po tym czasie rozdrabniamy cały surowiec, mieszamy ze sobą, dodajemy pieprz i bardzo dokładnie mieszamy - wyrabiamy. Na koniec do wystudzonego wywaru ze skórek dodajemy mękę ziemniaczaną, mieszamy i dodajemy do mięsa, ponownie dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie cały wywar i powstanie jednolita masa mięsna. Pakujemy do wyparzonych puszek słoików, zamykamy i przeprowadzamy obróbkę termiczną w szybkowarze. Czas 60 min mierzony od chwili uzyskania odpowiedniego ciśnienia. Mówiąc odpowiednie ciśnienie mam na myśli zawór który jest w szybkowarze, który idzie do góry i co świadczy o odpowiednim ciśnieniu jaki jest przewidziane dla szybkowaru - danego modelu, temperatura jaka jest w szybkowarze to zapewne jest to przedział 105-115 st. ile dokładnie nie wiem.  Następnie chłodzimy w zimnej wodzie około 60 min ,dalsze wychładzanie konserwy przeprowadzamy w lodówce. Po otwarciu na drugi dzień konserwa okazała się bardzo smaczna. Konsystencja jędrna, soczysta i jednocześnie krucha. Całość dobrze związana, krojone cienkie plastry nie rozpadają się. Smak łagodny niezbyt słony. Delikatnie wyczuwany smak pieprzu. Oryginalny przepis mówi ,że konserwa ma być z galaretką i jest dopuszczalna niewielka ilość wytopionego tłuszczu pod wieczkiem. Polecam. SMACZNEGO.

Kiełbasa niedźwiedzia

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabnianie przeprowadzałem na maszynce nr 8.

-schab b/k 5 kg 

2,5 kg w kostkę około 1,5 cm

2,5 kg szarpak

-boczek bez skóry 5 kg

10 mm

PRZYPRAWY  I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 19 g/kg

-czosnek niedźwiedzi 3-4 g/kg

-gorczyca biała ziarno 4 g/kg
-pieprz czarny grubo mielony 3-4 g/kg

-majeranek 1 g/kg

-gałka muszkatołowa 1g/kg

-woda 12%

-czosnek świeży rozdrobniony praską 3g/kg

-jelita wieprzowe 28/30

WYKONANIE

Schab b/k poddajemy klasyfikacji, odcinamy mizdrę i warkocz. Mizdrę dajemy pieskowi jak ktoś ma 😏.Natomiast warkocz dodajemy do boczku który będzie w późniejszym etapie rozdrabniany na sitku nr.10 mm. Schab b/k i boczek  tniemy w kostkę około 4 cm, pamiętajmy o tym ,że 50% polędwicy tniemy w drobną  kostkę około 1,5cm . Całość peklujemy zalecaną dawką. Czas peklowania 2 dni. Po tym czasie surowiec rozdrabniamy, dodajemy wodę i wszystkie przyprawy. Dokładnie mieszamy aby wszystkie przyprawy połączyły się równomiernie i masa mięsna była dobrze klejąca. Napełniamy jelita ściśle i odwieszamy do osadzenia i częściowego osuszenia w temperaturze pokojowej na 1-2 godziny. Wędzimy w temperaturze 55-65 stopni do koloru jaki nas zadowala. Parzymy w wodzie o temp. 75-80 st. do uzyskania w wewnątrz kiełbaski 68 stopni. Po parzeniu natychmiast schładzamy w zimnej wodzie około 20 min, później odwieszamy na kije, aby kiełbaska osuszyła się z wody w której ją hartowaliśmy,  Dalsze wychładzanie  przeprowadzamy w lodówce temp. 4 stopnie. 

SMACZNEGO.

Słonina czosnkowa ,,na raz''

 

SUROWIEC 

-słonina cienka 

PRZYPRAWY

-sól nie jodowana 24-25 g/kg

-czosnek świeży zgnieciony w prasce lub suszony rozdrobniony w moździerzu /ilość według uznania 

OBÓBKA TERMICZNA W SZYBKOWARZE 

-czas 70 min w puszkach 160 g

-czas 90 min w puszkach 300 g

WYKONANIE 

Płaty słoniny tniemy w paski na wysokość puszek przy puszce trzeba uwzględniając wieczko, nacieramy dokładnie solą i czosnkiem układamy ściśle w puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 2-3 dni w lodówce w temp.4-8 stopni. Po tym czasie sterylizujemy w szybkowarze określony czas. Następnie schładzamy w zimnej wodzie 60 min. Dalsze wychładzanie w lodówce temp.4-6 stopni. Wyrób jest delikatny i mięciutki można nawet posmarować chlebek taką słoninką. Najlepiej smakuje z odpowiednim dobrym trunkiem procentowym😊.