wtorek, 21 lutego 2017

Kiełbasa ścinkowa parzona


SUROWIEC
-ścinki wieprzowe po rozbiórce 12 kg
-słonina bez skóry 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól do ścinek 18 g/kg
-sól nie jodowana do słoniny 18 g/kg
-pieprz czarny mielony 1 g/kg
-pieprz kolorowy w kulkach rozdrabniany w moździerzu 2 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości zgnieciony przez praskę 4 g/kg
-gorczyca czarna ziarno 2 g/kg
-kminek mielony 1 g/kg
-osłonka białkowa 55 mm
-woda 400 mil dodana w trakcie mieszania z przyprawami
-woda 200 mil dodana po 24-48  godz. przed napełnianiem jelit

WYKONANIE
Robimy klasyfikacje mięsa. Ja uzyskałem z 12 kg ścinek :
-pierwsza klasa 5 kg pokrojone w kostkę nie grubiej niż 2,5 cm
-druga klasa 3 kg
-trzecia klasa 4 kg
-słonika pokrojona w kostkę nie większa niż 1 cm i solimy
Następnie peklujemy czas 24-48 godzin. Po tym czasie mięso rozdrabniamy.
-1 klasa mamy już pokrojoną przy klasyfikacji w kostkę nie grubiej niż 2,5 cm
-2 klasa 13 mm sitko
-3 klasa 4 mm sitko
-słonina też jest pokrojona w kostkę nie grubiej niż 1 cm.
Następnie mięso klasy 1 i 2 mieszamy ze sobą i przyprawiamy, później dodajemy mięso klasy 3 i słoninę oraz wodę 400 mil. Dokładnie mieszamy aż mięso będzie się kleić. Odstawiamy do lodówki na 24 godz. Po tym czasie dodajemy jeszcze 200 mil wody dokładnie mieszamy i napełniamy dość ściśle osłonki białkowe.

OSADZANIE
-6 godzin w przewiewnym chłodnym pomieszczeniu. U mnie odbywało się to pod wentylatorem.

OSUSZANIE
- w wędzarni przy dużym ruchu powietrza bez dymu do momentu gdy kiełbasa będzie ciepła i całkowicie sucha .

WĘDZENIE
-3,5 godziny w temperaturze 55-60 stopni

PARZENIE
Woda 75 stopni do uzyskania w batonie 68 stopni

STUDZENIE
-5 min.w zimnej wodzie, następnie wieszamy w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu aż batony będą chłodne .I na koniec chowamy do lodówki do całkowitego schłodzenia. SMACZNEGO
Prześlij komentarz