wtorek, 19 września 2017

Kiełbasa szynkowa


SUROWIEC
-szynka 1 klasa 4 kg
-golonka mięsko bez ścięgien i błon 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18-20 g/kg
-cukier 2 g/kg
-pieprz biały 1 g/kg
-pieprz czarny 1 g/kg
-kolendra 1 g/kg
-czosnek dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 2 ząbki
-osłonki białkowe fi 65-100
-sznurek wędzarniczy
-zimna woda 100 ml. Do szynki podczas dodawania przypraw
-zimna woda 200 ml. Do zmielonej golonki

WYKONANIE
Mięso po klasyfikacji kroimy: szynkę w kostkę 3-4 cm natomiast golonkę w mniejszą kostkę. Szynkę zmiękczam tłuczkiem ale bez przesady to nie schabowe. Golonkę zostawiamy w postaci kostki. Oba mięska peklujemy w osobnych pojemnikach zgodnie z gramaturą. Czas peklowania 48 godz. Po 24 godz. do szynki dodajemy wodę 100 ml. i wszystkie przyprawy zgodnie z gramaturą szynki i golonki. Dokładnie wyrabiamy. Po 48 godz. mielimy golonkę na sitku 4 mm i następnie ponownie na 2,5 mm. Do zmielonej golonki dodajemy 200 mil zimnej wody i wyrabiamy na jednolitą gładką masę. Później łączymy oba mięska. Mieszamy dokładnie. Napełniamy ściśle osłonki i odstawiamy w pozycji pionowej do lodówki, lub wieszamy na około 6-8 godz. do osadzenia. Przed wędzeniem wyjmujemy batony z lodówki i wieszamy w temp. pokojowej na około 3-4 godz. Osuszamy w wędzarni w temp.35-45 stopni. Batony muszą byś całkowicie suche i ciepłe w dotyku. Wędzimy 3-4 godz.(zależnie od grubości batonu) w temp.50-60 stopni. Parzenie woda 75 stopni do uzyskania w środku wyrobu 68 stopni.
Odwieszamy w przewiewne chłodne miejsce do ostygnięcia, dalsze studzenie w lodówce 8-10 godzin w temp.4-6 stopni.
Smacznego.
Prześlij komentarz