SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-4,700 kg ścinki ze schabu i ,,warkocze'' -- szarpak
-300 g słonina -- 10 mm
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 17-19 g/kg
-sól do słoniny 19-21 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz czerwony 1 g/kg (rozdrobniony w moździerzu)
-gorczyca biała mielona 1 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-czosnek 4 g/kg
-podczas parzenia liść laurowy i ziele angielskie
-woda 300 ml
-jelita wieprzowe
WYKONANIE
Mięso i słoninę tniemy w większe kawałki 3-4 cm i peklujemy.Czas peklowania 48 godz.w temp.4-6 stopni. Po tym czasie rozdrabniamy dodajemy wodę i przyprawiamy. Dokładnie mieszamy aż mięsko będzie się kleić. Napełniamy jelita dość ściśle i odwieszamy na kije w pokojowej temp na dwie godz. U mnie odbywało się to przy wiatraku. Lub w chłodnym pomieszczeniu na około 10 godz. Następnie osuszamy w wędzarni przy szybkim ruchu powietrza bez dymu temp 35-40 stopni, do momentu, aż powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła.Odbywa się to w czasie około 45-60 min. Teraz wędzimy 3-3,5 godz. w temp.50-60 stopni. Po wędzeniu parzymy woda 70 stopni. Parzymy do momenty uzyskania temp. w środku kiełbasy 65 stopni. Odwieszamy w chłodne miejsce od ostygnięcia i chowamy do lodówki, na drugi dzień można kosztować .
SMACZNEGO.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz