piątek, 30 września 2016

Słonina szpikowana i natarta czosnkiem w przyprawach lekko dymiona

Wędzona

Słonina po upływie 2,5 miesiąca w soli tak wygląda


                                       Słonina po upływie 4 miesiący w soli tak wygląda




Przepis na słoninę.

Słoninę nacieramy świeżym wyciśniętym czosnkiem obsypujemy ulubionymi przyprawami i pakujemy do soli nie jodowanej grubo ziarnistej na 60-90 dni obsypujemy grubą warstwą minimum 2 cm z każdej strony .Przechowujemy w lodówce w temp.4/6 stopni.Po tym czasie wyjmujemy z soli i pędzelkiem oczyszczamy słoninę z starej mokrej soli .Można teraz dodatkowo dodać jeszcze jakieś przyprawy lecz nie koniecznie .I znowu słoninę zasypujemy w grubej warstwie soli nie jodowanej grubo ziarnistej na okres 60-90 dni .Przechowujemy w lodówce w temp.4-6 stopni.Następnie słoninę ponownie oczyszczamy pędzelkiem z soli i osuszamy do sucha w wędzarni i wędzimy 2-3 godz w temp.25-30 stopni .Wyjmujemy z wędzarni i gdy wystygnie wkładamy do lodówki na noc potem porcjujemy na mniejsze kawałki i pakujemy próżniowo bądź w folie spożywczą i wkładamy do zamrażarki .

środa, 28 września 2016

Kiełbasa małopolsko-podlaska J&W -parzona


Dla siekawości i eksperymentu zrobiłem w trzech grubościach.Osłonki białkowe to te grube,cienka to naturalne jelito.
SUROWIEC
-5 kg łopatki krojona jak leci 1,5-2,5 cm
-4 kg boczku mielona sitko 10 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól lub sól lub po połowie peklo z solą 17 g/kg
-pieprz czarny mielony 3 g/kg do całości 27 g
-czosnek 100 g do całości zgnieciony przez praskę dobrej jakości najlepiej polski
-gorczyca ziarno 40 g do całości
-woda tyle aby mięso nabrało dobrej kleistości u nas wyszło 1/2 litra
-jelita wieprzowe lub białkowe grubość osłonek i jelit dowolna .

WYKONANIE
Mięso peklujemy bez klasyfikacji .
Osobno łopatkę osobno boczek .Łopatka pokrojona jak leci na 1,5-2,5 cm,boczek w kostkę 3 cm.Do łopatki dajemy 250 mil wody (szklanka )dokładnie mieszamy
Czas peklowania 48 godz.co 12 godz.mieszamy
Po 48 godz boczek mielimy na sitku 10 mm
Łączymy łopatkę z boczkiem i dokładnie mieszamy dajemy 250 mil wody,pieprz ,gorczycę i czosnek.Wyrabiamy do kleistości.Odstawiamy do lodówki na 24 godz.Po tym czasie napełniamy jelita i wieszamy na kijkach .Odwieszamy kiełbasę na kołki w temperaturze pokojowej na kilka godz.Następnie osuszamy w wędzarni bez dymu .Później wędzimy do koloru jaki nas zadawała w temp .50-60 stopni.Po wędzeniu parzymy woda 75-80 stopni i parzymy do momentu uzyskania 65-68 stopni w środku wyrobu.Następnie wyjmujemy z gorąsej wody i studzimu 5-10 min w zimnej wodzie.Wycieramy do sucha ręcznikiem i chowamy do lodówki.Kroimy na drugi dzień gdy kiełbaska stężeje.
SMACZNEGO

wtorek, 27 września 2016

Kiełbasa małopolsko-podlaska podpiekana J&W




SUROWIEC

-5 kg łopatki krojona jak leci 1,5-2,5 cm
-4 kg boczku mielona sitko 10 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól lub sól lub po połowie peklo z solą 17 g/kg
-pieprz czarny mielony 3 g/kg do całości 27 g
-czosnek 100 g do całości zgnieciony przez praskę dobrej jakości najlepiej polski
-gorczyca ziarno 40 g do całości
-woda tyle aby mięso nabrało dobrej kleistości u nas wyszło 1/2 litra
-jelita wieprzowe 10 m.

WYKONANIE 
Mięso peklujemy bez klasyfikacji .
Osobno łopatkę osobno boczek .Łopatka pokrojona jak leci na 1,5-2,5 cm,boczek w kostkę 3 cm.Do łopatki dajemy 250 mil wody (szklanka )dokładnie mieszamy
Czas peklowania 48 godz.co 12 godz.mieszamy
Po 48 godz boczek mielimy na sitku 10 mm
Łączymy łopatkę z boczkiem i dokładnie mieszamy dajemy 250 mil wody,pieprz ,gorczycę i czosnek.Wyrabiamy do kleistości.Odstawiamy do lodówki na 24 godz.Po tym czasie napełniamy jelita i wieszamy na kijkach .Odwieszamy kiełbasę na kołki w temperaturze pokojowej na kilka godz.Następnie osuszamy w wędzarni bez dymu .Później wędzimy do koloru jaki nas zadawała w temp .50-60 stopni i podpiekamy w wędzarni temp.80-90 stopni do uzyskania 70 stopni w środku kiełbasy.Kije z kiełbasą odkładamy do ostygnięcia następnie chowamy do lodówki.Lub kto woli może kiełbaskę powiesić w przewiewnym miejscu aby wyschła na kilka dni.Zaznaczam,że kiełbasa podsuszana będzie bardziej wyrazista w smaku sól,pieprz i czosnek będziemy czuć bardziej niż w takiej prosto z wędzarni.
SMACZNEGO

piątek, 9 września 2016

Słonina z mięsem w przyprawach


Przepis

Do takiej słoniny proponuje takie przepisy

Będziemy potrzebować
-słonina z mięsem ze skórą

Zalwea
-sól kamienna nie jodowana 70 gram na litr wody
-peklo sól 50 g na litr wody
-czosnek według uznania razem z łupiną
Następnie zagotowujemy szklankę wody i dodajemy:
-kilka liści laurowych
-ziele angielskie kilka kulek
-pieprz kolorowy kilkanaście kulek
Gotujemy wywar przez 5 min,studzimy i całość wlewamy do solanki i mieszamy

Wykonanie
Robimy zalewę 70 gram soli kamiennej nie jodowanej i 50 gram peklo soli na litr wody dodajemy zgnieciony czosnek przez praskę razem z łupinami.
Następnie wystudzony wywar z przyprawami wlewamy do naszej zalewy.
Wkładamy słoninę pociętą w kawałki jaką będziemy wędzić wkładamy do zalewy tak aby była cała zanurzona i przyciskamy czymś aby nie wypływała.
Wkładamy do lodówki na 10 dni i codziennie mieszamy zalewę.
Po tym czasie słoninę wyjmujemy z zalewy i osuszamy ręcznikiem papierowym .Następnie całość słoniny osypujemy ulubionymi przyprawami i wkładamy do próżni bądź foli spożywczej i do lodówki na 7 dni.
Dalej wyjmujemy z lodówki i wkładamy do zamrażarki na 48 godzi aby ja przemrozić.
Wyjmujemy z próżni lub foli i wkładamy do lodówki na kilka dni aby nam przeschła codziennie przekładamy
Kilka godzin przed wędzeniem słoninę wyjmujemy z lodówki aby nabrała pokojowej temperatury.

Wędzenie
1,5 godz w temp.50-60 stopni
Później studzenie w chłodnym miejscu 2-3 godz,następnie ląduje w lodówce min 48 godzin w temp 2-4 stopnie i to koniec.
SMACZNEGO

Drugi przepis 

Surowiec
-słonina bez skóry z mięsem
-sól kamienna 100 gram na litr wody
-czosnek według uznania
-przyprawy dowolne ilość według uznania
-kilka liści laurowych
-ziele angielskie kilka kulek
-pieprz kolorowy kilkanaście kulek

Wykonanie
Robimy zalewę 100 gram soli na litr wody dodajemy zgnieciony czosnek przez praskę razem z łupinami.
W oddzielnym małym garnuszku zagotowujemy szklankę wody i wrzucamy tam kilka liści laurowych,kilka kulek ziela angielskiego,kilkanaście kulek kolorowego pieprzu i parzymy 10-15 min.
Gdy wywar ostygnie dodajemy go do zalewy i mieszamy.Słoninę można naszpikować czosnkiem lecz to jest nie konieczne.
Wkładamy słoninę tak aby była cała zanurzona i przyciskamy czymś aby nie wypływała.
Wkładamy do lodówki na 7 dni i codziennie mieszamy zalewę.
Po tym czasie słoninę wyjmujemy z zalewy i osuszamy.Spód słoniny gdzie była skóra maczamy w soli kamiennej i następnie całość osypujemy ulubionymi przyprawami i wkładamy do lodówki na 7 dni.
Następnie wyjmujemy z lodówki porcjujemy na takie kawałki aby nam starczały na dwa trzy dni i wkładamy do zamrażarki na 6-8 godzin.
Wyjmujemy i pakujemy próżniowo lub w folie aluminiową.Tak zapakowane lądują znowu w lodówce na 7 dni.I gotowe smacznego.
Ps.Teraz słonina jest gotowa do zamrożenia i jedzenia.
Zaznaczam że ten przepis jest ułożony do takiej słoniny z dużymi przyrostami mięsnymi.Do słoniny bez przyrostów mięsnych ten czas jaki słonina przebywała w zalewie może być za krótki.Słonina może być za mało słona.Wtedy raczej te 7 dni w zalewie powinno się wydłużyć do 14 dni.
Wykonanie: Jacek Wiertel
Przepis: