Surowiec i rozdrabnianie:
Maszynka 8 mm
-250 g boczku/8 mm
-250 g łopatki 2 kl/ 8 mm
-250 g karkówki/szarpak
Przyprawy:
-czosnek zgnieciony przez praskę 10 g do całości (jak ktoś woli może dać mniej)
-peklosól 19 g/kg
-woda 50 ml
-pieprz młotkowany z kolendrą 2 g/kg
-ziele angielskie mielone 1 g/kg
-gałka muszkatołowa 1 g/kg
-6 łyżeczek słodkiej papryki płatek suszonej kolorowej
Materiały pomocnicze
-Szynkowar- praska
-osłonka barierowa
-sznurek wędliniarski
Wykonanie:
Kupione mięso tniemy w kostkę i peklujemy w osobnych pojemnikach boczek z łopatką a w drugim karkówka. Czas peklowania 48 godz, Po tym czasie rozdrabniamy mięso, przyprawiamy i dodajemy wodę. Wyrabiamy do kleistości. Teraz napełniamy osłonki barierowe fi 73. Batony
napełniamy dość ciasno i staramy się żeby nie było powietrza. Batony wieszamy w lodówce na 12 godzin w celu wyrównania smaków.
Parzenie
W wodzie o temperaturze 75-80 stopni przez 75 min.
Parzenie bez termometru.
Ps. Należy podgrzać wodę do temperatury 75-80 stopni i licząc od tego momentu parzyć wyrób około 10 minut na 1 cm przekroju wyrobu. Czyli mając wyrób o średnicy 12 cm, parzyć go 120 minut.
Należy utrzymać stałą temperaturę wody w garnku na poziomie 75 max 80 stopni i jej nie przekraczać.Temperatura parzenia jest niezwykle istotnym czynnikiem, który wpłynie na jakość przyszłego wyrobu.
Studzenie
W zimnej wodzie przez 10-15 min. Następnie dalsze chłodzenie przeprowadzamy w lodówce przez 8-10 godzin.
SMACZNEGO
-
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz