Wyrób eksperymentalny robiony na szybko na próbę szczególnie chodzi mi o galaretkę czy wyjdzie :)
Surowiec:
-250 g boczku
-250 g łopatki 2 kl
-250 g karkówki
Przyprawy:
-czosnek zgnieciony przez praskę 15 g do całości
-sól nie jodowana 19 g/kg
-żelatyna 50 g rozpuszczona w 200 ml gorącej wody
-woda 50 ml do mięsa przy wstępnym mieszaniu
-pieprz młotkowany z kolendrą 2 g/kg
-ziele angielskie mielone 1 g/kg
-gałka muszkatołowa 1 g/kg
Materiały pomocnicze
-Szynkowar lub praska
-osłonka barierowa
-sznurek wędliniarski
Do osłonki barierowej można dodatkowo użyć praski, która nada kształt mielonce.
Zakupione mięso rozdrabniamy na sitkach boczek i łopatkę na 8 mm natomiast karkówkę na szarpaku. Rozdrabnianie było na maszynce nr 8. Łączymy ze sobą mięsa dodajemy sól, przyprawy i wodę 50 ml i wyrabiamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki 8 godz. Po tym czasie żelatynę rozpuszczamy w 200 ml gorącej wody i dodajemy do mięsa i szybko mieszamy ponieważ żelatyna w kontakcie z zimnym mięsem ma tendencje do zastygania. Tak przygotowaną masą mięsną napełniamy osłonki barierowe fi 75+. Batony napełniamy dość luźno i staramy się żeby nie było powietrza. Wkładamy batony do praski i zakładamy docisk. Można też spróbować zrobić w samej prasce bez osłonek sztucznych ale nie wiem czy nie było by problemy z galaretką podczas wyciągania istniała by możliwość uszkodzenia galaretki.
Parzenie
W wodzie o temperaturze 85 stopni przez 90-100 min.
Bardzo ważna jest temperatura parzenia, takiego wyrobu, który ma mieć galaretkę ponieważ jest wyższa od temperatur jakie stosuje się przy tradycyjnym parzeniu wyrobów w szynkowarach lub osłonkach.
Studzenie
W zimnej wodzie przez około 20 min, Następnie dalsze chłodzenie przeprowadzamy w lodówce przez 10-12 godzin.
SMACZNEGO.
Przemyślenia i wnioski jakie zaobserwowałem w gotowym wyrobie
-stężenie galaretki właściwe, dobrze się kroi i nie odpada od mięsa.
-galaretki jest za mało
-wyrób smaczny
-jak dla mnie mięso mogło by być mielone drobniej
Więc następnym razem robię korektę
-90 g żelatyny na 0,5 litra wody
-mięso mielone fi 4 i 8 mm
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz