niedziela, 26 lutego 2017

Kiełbasa wiejska z podlasia-podsuszana


SUROWIEC I MATERIAŁY POMOCNICZE
-łopatka 3,5 kg
-ścinki wp. z rozbioru 4 kg (ścinki miałem bardzo ładne chude )
-podgardle bez skóry z przyrostami mięsnymi 1,5 kg
-pachwina bez skóry z przyrostami mięsnymi 1 kg
-osłonki białkowe 40 mm
-sznurek wędzarniczy

PRZYPRAWY
-peklosól 18 g/kg do łopatki i ścinek wp
-sól 18 g/kg do podgardla i pachwiny
-pieprz czarny 2,5 g/kg
-gorczyca biała ziarno 6 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości wyciśnięty przez praskę 7 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-woda 200 mil przy wstępnym mieszaniu przypraw z mięsem i 400 mil przed napychaniem w
osłonki

WYKONANIE
Mięso kroimy w kawałki około 4 x 4 cm. Dodajemy peklosól i sól dokładnie
mieszamy.Pachwina i podgardle razem ścinki i łopatka w osobnych pojemnikach.Wstawiamy
do lodówki na 48 godz. temp.4-6 stopni. Co 12 godz. mieszamy.Po tym czasie przystępujemy
do rozdrabniania.
-łopatka na szarpaku
-ścinki wp 13 mm
-podgardle i pachwina 8 mm
Dodam że wszystko było mielone w maszynce nr.5
Następnie łączymy mięso z łopatki z mięsem z ścinek wp i dodajemy wszystkie przyprawy i
200 mil wody.Bardzo dokładnie mieszamy i odstawiamy do lodówki na 24 godz.Po tym czasie
dodajemy 400 mil wody dokładnie wyrabiamy i napychamy osłonki.Wieszamy na kije do
osadzenia.U mnie osadzanie trwało 12 godz. temp.pokojowa pod wentylatorem. Przed
wędzeniem kiełbasę i wędzarnie trzeba osuszyć jeśli tego wymaga i wygrzać wędzarnie i kiełbasę aby była ciepła.

WĘDZENIE
-olcha,buk
-3,5 godziny do koloru jaki mnie zadowalał w temperaturze 55 stopni

PARZENIE LUB PODPIEKANIE

PARZENIE- Woda 75 stopni parzymy do momentu gdy batony w środku będą miały 68 stopni następnie studzimy w zimnej widzie 5 min. i wieszamy do ostygnięcia w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu .

PODPIEKANIE- w wędzarni bez dymu w temp. 85-90 st. do temperatury w batonie 68 st.

PODSUSZANIE
W chłodnym przewiewnym pomieszczeniu 15-20 stopni.U mnie odbywało się to w kuchni na karniszu przy delikatnie uchylonym oknie w okresie zimowym 7-14 dni.SMACZNEGO
Prześlij komentarz