piątek, 7 kwietnia 2017

Kiełbasa kminkowa-podsuszana



SUROWIEC
-szynka 2 kg
-łopatka 3 kg
-karkówka 3 kg
-podgardle 1 kg
-pachwina 1 kg

PRZYPRAWY
-kminek mielony 1,5-2 g/kg
-kminek cały 1,5-2 g/kg
-peklosól 18 g/kg
-sól nie jodowana 18 g/kg tylko do podgardla i pachwiny
-czosnek świeży 2 g/kg
-cukier 1-2 g/kg
-gałka muszkatołowa 0,5 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-majeranek 0,5-1 g/kg
-pieprz czarny mielone 1 g/kg
-pieprz kolorowy miażdżony w moździerzu 1 g/kg
-woda 400 mil
-jelita wieprzowe  najlepiej 32/34+

WYKONANIE
Kupiony surowiec myjemy pod bieżącą wodą. Z łopatki i karkówki wycinamy najbrzydsze kawałki jakieś błony i tłuste. Szynkę, łopatkę i karkówkę tniemy w większą kostkę około 4 na 4 cm, a podgardle i pachwinę w mniejszą około 2 na 2 cm. Peklujemy i solimy surowiec w osobnych pojemnikach szynkę w jednym a łopatkę i karkówkę w drugim w trzecim błony i tłuste kawałki co wycinaliśmy w czwartym podgardle i pachwina. Pozostawiamy go w lodówce na 24-48 godzin

ROZDRABNIANIE
-szynka na szarpaku
-łopatka i karkówka na 13 mm
-podgardle i pachwina na 8 mm
-a to co wykroiliśmy z łopatki i karkówki mielimy na 6 mm
Teraz przystępujemy do przyprawiania wszystkie mięso oprócz podgardla i pachwiny wkładamy do większej miski i dajemy wszystkie przyprawy. W wodzie rozpuszczamy cukier i wciskamy czosnek mieszamy i dodajemy do mięsa. Dokładnie mieszamy teraz dodajemy podgardle i pachwinę i ponownie mieszamy do kleistości. Odstawiamy do lodówki na 10-12 godzin. I nabijamy jelita ściśle. Wieszamy na kije do osadzenia czas 6-12 godzin.

OSUSZANIE
Jeśli nasza kiełbaska jeszcze jest wilgotna lub zimna to osuszamy bez dymu przy dużym ruchu powietrza 30-40 min w temp. 40 stopni. Powierzchnia jelit musi być całkowicie sucha i ciepła.

WĘDZENIE
W temperaturze 50-55 stopni trzy godziny.

PODPIEKANIE 
Podpiekamy w temperaturze 80-90 stopni do momentu uzyskania w środku 68 stopni.

PODSUSZANIE
Ja podsuszałem na karniszu w kuchni przy uchylonym oknie 10 dni.Ale zaznaczam że podsuszanie powinno się odbywać do stanu podsuszenia jakim nam pasuje.Może to trwać krócej lub dłużej.Zależne to jest też od temperatury jaka jest.

SMACZNEGO
Prześlij komentarz