-1kg pierś indyka
-300 g serduszek kurczaka
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18g/kg
-pieprz biały 2g/kg
-gorczyca biała mielona 2g/kg
-czosnek suszony płatek 2g/kg / rozdrobniony w moździerzu
-kolendra mielona 1g/kg
-woda 10%
-skrobia ziemniaczana 2%
-żelatyna 4 płaskie łyżeczki lub skórki wieprzowe ugotowane i zmielone na drobnym sitku 30-40 g/kg (można pominąć jak ktoś jest pewny że sobie poradzi z sklejeniem mięska ) Osobiście nie dawałem.
Przyprawy dodatkowe dla chętnych które polecam
-chilii jalapeno grys 2g/kg
-papryka wędzona płatek 2g/kg
WYKONANIE
Kupione mięso z indyka kroimy w kostkę 3-4 cm od razu staramy się wyciąć to co zbędne tłuszczyk żyłki itp. peklujemy zalecaną dawką. Serduszka też peklujemy tą samą dawką peklosoli. Czas peklowania dwa dni. Po tym czasie serduszka wrzucamy do wody o temp. 80 stopni na 10 min. Przecedzamy i odstawiamy do ostygnięcia. Z 1kg piersi odejmujemy 20% mięsa i mielimy na drobnym sitku 2,5 mm. Następnie z odmierzonej wody jaka nam potrzebna dodajemy odrobinę do mięsa zmielonego i wyrabiamy do kleistości. Łączymy mięso mielone z krojonym. Do reszty wody co została dodajemy skrobię, mieszamy i wlewamy do mięsa. Wrabiamy intensywnie do kleistości, podczas wyrabiania dodajemy stopniowo wszystkie przyprawy. Teraz mięso układamy w prasce ściśle i warstwami z serduszkami. Zakładamy docisk i chowamy do lodówki na kilka godzin, następnie parzymy w wodzie o temp. 80 stopni parzymy do momentu, aż wyrób w środku osiągnie 72-74. Dalsze czynności to studzenie w zimnej wodzie około 30 min. Następnie luzujemy docisk i wstawiamy do lodówki na około minimum 8 godzin.
Wyrób jest delikatny w smaku można ukroić cienkie plasterki, nie rozpada się podczas krojenia.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz