SUROWIEC I ROZDRABNIANIE Mielenie odbywało się na maszynce nr.8
-3 kg szynka szarpak dwu oczkowy
-3 kg boczek 10 mm
-1kg łopatka 4 mm
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 17 g/kg
-pieprz czarny 3 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 3g/kg
-majeranek 2g/kg
-czosnek niedźwiedzi 1g/kg
-czosnek świeży 5g/kg
-chilli grys 2g/kg
-ser żółty najlepiej jakiś twardy 6% w stosunki do ilości mięsa
-gorczyca biała i czarna po 2 g/kg
-woda 10% w stosunku do ilości mięsa
-jelita wieprzowe i osłonka białkowa
-sznurek wędzarniczy
WYKONANIE
Mięso tniemy w kostkę około 3-4 cm i peklujemy zalecaną dawką, przechowujemy w warunkach chłodniczych 4-6 stopni przez 2-3 dni. Po tym czasie mięso mielimy, ser ścieramy na grubej tarce lub tniemy w kostkę. Następnie do wody wyciskamy praską czosnek. Dalsza czynność to wyrobienie masy wiążącej z łopatki, dodajemy wodę i intensywnie mieszamy, aż będzie klejąca masa. Teraz łączymy wszystkie mięsa dodajemy ser i resztę wody oraz przyprawy. Mieszamy wyrabiamy dokładnie. Nabijamy jelita i słonki ściśle odwieszamy do osadzenia na około 1-2 godz temp.pokojowa
WĘDZENIE
Rozgrzewamy i osuszamy wędzarnie wieszamy kiełbaskę. Osuszamy ją w jak najmniejszej ilości dymu najlepiej na samym żarze przy dużym ruchu powietrza temp to około 45-50 stopni. Osuszamy do momentu, aż jelita będą całkowicie suche, następnie zaczynamy właściwe wędzenie. Wędzimy w temperaturze 50-60 stopni do koloru jaki nas zadowala, u mnie zajęło to 2,5 godziny, a w osłonce białkowej 3,5 godz.
PARZENIE
Woda 80-90 stopni parzymy do momentu, aż kiełbaska w środku osiągnie 70 stopni .
PS;
Kiełbaskę polecam świetnie wygląda na wielkanocnym stole i nie tylko jest bardzo smaczna, ser natomiast jeszcze podkręca jej smak na plus, konsystencja zwarta.
