SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-karkówka 5 kg / krojone nożem kostka max 2,5 cm
-boczek bez skóry 2 kg / krojone nożem kostka max 2,5 cm
-mięso z tylnej golonki razem z tłustym 1 kg / mielone 2,5- 4 mm
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól 16 g/kg
-pieprz czarny 3g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 3g/kg
-gorczyca biała 5g/kg
-czosnek świeży zgnieciony w prasce 4 g/kg
-woda 10%
-jelita wieprzowe cienkie
-papryka płatek mix 8 g/kg / dla chętnych
WYKONANIE
Kupione mięso kroimy w docelową kostkę, golonkę oddzielamy od kości i skóry kroimy w większe kawałki i wszystko peklujemy, zostawiamy w lodówce na 2 dni temp.4-6 stopni. Po tym czasie czosnek dodajemy do połowy wody, wszystkie przyprawy do mięsa i dokładnie wyrabiamy. Następnie resztę wody dodajemy do zmielonej golonki i wyrabiamy do klejącej masy mięsnej, następnie golonkę dodajemy do reszty mięsa i ponownie wyrabiamy intensywnie i dokładnie. Napełniamy ściśle jelita. Teraz czas na wygrzanie wędzarni w między czasie kiebasa będzie się osadzać. Gdy mamy już wygrzaną wędzarnię wkładamy kiełbasę i osuszamy ją w małej ilości dymu przy dużym ruchu powietrza temp. 70 stopni, gdy kiełbasa będzie już całkowicie sucha zaczynamy właściwe wędzenie w temp 60-70 stopni do koloru jaki nas zadowala u mnie to terało około 2 godzin. Na koniec podpiekamy w temp 100 stopniach do 70 stopni w środku kiełbaski.
PS. Kiełbasa wykonana w tradycyjny sposób, wychodzi wyjątkowo treściwa i przepyszna, z wyraźną strukturą mięsa. Kawałki karkówki i boczku są dobrze wyczuwalne, co daje zupełnie inny efekt niż przy klasycznym mieleniu. Aromat przypraw i czosnku ładnie się przenika, a delikatne podpieczenie nadaje jej apetyczną skórkę i głęboki smak.
