piątek, 29 kwietnia 2016

Salceson wieprzowo drobiowy w słoju.



Przepis

SUROWIEC
-2 nóżki wieprzowe
-2 tylne golonki duże
-2 ozory
-4 nerki
-skórki 0,5 kg
-płuca 0,5 kg
-serce wieprzowe
-serduszka drobiowe 0,5 kg
INNE
-słoiki najlepiej szklankowe
PRZYPRAWY
-peklo sól do zapeklowania golonki 18-20 g/kg
-sól kamienna
-majeranek 0,5 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz ziołowy 1 g/kg
-główka czosnku
-liść laurowy 5 sztuk wrzucamy do gotowania
WYKONANIE
Cały surowiec dokładnie myjemy pod bieżącą woda.
Golonki -zdejmujemy skórę i wykrawamy kości.Mięsko tniemy w kawałki 4x4 cm i peklujemy peklo solą 24-48 godz.
Ozory -gotować na małym ogniu aż zacznie schodzić z niego skóra  wtedy wyjmujemy o obieramy dokładnie ze skóry pociąć w kawałki 4x4 cm i posolić 24-48 godz.
Płuca- pokroić w kawałki i sparzyć temp.75 st.czas 20 min następnie posolić 24-48 godz.
Skórki -solimy na 24-48 godz
Nerki-rozkroić po dł. i sparzyć  woda 75 st.czas 15 min zmieniamy wodę i powtarzamy parzenie.Czekamy aż wystygnie, nerki pozbawiamy białych części ze środka robimy to bardzo dokładnie ponieważ wydzielają specyficzny zapach .Myjemy pod bieżącą wodą.Solimy 24-48 godz
Nóżki-rozkrawamy na pół i solimy 24-48 godz.
Serce wieprzowe i drobiowe-wieprzowe tniemy na kawałki i solimy 24-48 godz.drobiowe solimy w całości
Kości -solimy 24-48 godz.

Gdy czas solenia i peklowania dobiegnie końca płuczemy pod bieżącą wodą surowiec z soli oprócz golonki.
GOTOWANIE
Surowce mięsne gotuje się w niewielkiej ilości wody na małym ogniu do stanu półmiękkiego, skórki  do miękkości. Nóżki i kości gotujemy najdłużej około dwóch godzin do momentu gdy mięso będzie odchodzić od kości.Resztę składników do miękkości.
Rozdrabnianie
Kawałki golonki pozostawiamy jakie są czyli około  4x4cm ozory również.Płuca i serca  mielimy sitko fi 2,5-3 mm oraz połowę skórek .Serca drobiowe można dać przekrojone na pół po długości jak ktoś woli.Druga część skórek tniemy w paski .Nerki tniemy w mniejsze kawałki 2x2 cm.Z kości i nóżek zdejmujemy resztę mięsa i skórek.
MIESZANIE
Do rozdrobnionych składników dodaje się przyprawy i rosół w ilości takiej aby nasza mięsno-podrobowa mieszanka była dość luźna lecz nie za mocno.Dokładnie mieszamy, próbujemy jeśli trzeba dosalamy.
NAPEŁNIANIE SŁOIKÓW
Wymieszaną masą napełnia się słoiki i uklepujemy łyżką .Napełniamy nie do końca ma zostać wolnego miejsca około 2-3 cm..Na wierzch można dać troszeczkę rosołu z gotowania
WEKOWANIE KOŃCOWE
Salcesony w słoju pasteryzujemy dwa razy. Można to robić na mokro i sucho.Ja pasteryzowałem w piekarniku temp.100 stopni czas 60 min .Po 24 godz czynność pasteryzowania powtarzamy.
STUDZENIE I PRZECHOWYWANIE
Gdy pasteryzacja dobiegnie do końca słoiki wyjmujemy i czekamy aż wystygną .Wkładamy do lodówki i gdy przyjdzie nam ochota na salceson to otwieramy słoiczek i wcinamy. I to koniec.
SMACZNEGO.
Prześlij komentarz