poniedziałek, 21 listopada 2016

Mielonka wieprzowa




SUROWIEC
-golonka u mnie 1,5 kg
-łopatka 1,2 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól 19 g/kg do mięsa mielonego
-peklosól 19 g/kg do mięsa w kawałkach
-pieprz czarny 2 g/kg
-oregano suszone 0,5 g/kg
-bazylia suszona 0,5 g/kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 30 g /do całości mięsa
-gorczyca czarna ziarno 2 g/kg
-woda do mięsa krojonego 50 mil.
-woda do mięsa mielonego 200 mil.
-szynkowar, praska lub osłonki barierowe i termokurczliwe
-sznurek do wiązania osłonek
Aby galaretka była twardsza proponuje dodać 30-40 g żelatyny

WYKONANIE
Mięso myjemy. Z golonki odcinamy skórę i wycinamy kośd. Z mojej golonki pozyskałem 1 kg mięsa. Mięso z golonki mielimy na sitku 4 mm.
Z łopatki pozyskujemy jak najwięcej mięsa chudego które tniemy w paski resztę tłustego mięsa mielimy na sitku 4 mm. Ja pozyskałem 0,8 kg chudego mięsa
Mięso mielone i krojone solimy i peklujemy z dodatkiem wody w osobnych pojemnikach czas peklowania 8-12 godz.
Następnie wszystkie przyprawy dodajemy do mięsa mielonego i dokładnie mieszamy potem dodajemy mięso pokrojone i ponownie dokładnie mieszamy mięso musi się dobrze kleić .
Odkładamy do lodówki na 5-8 godz. Po tym czasie napełniamy np. praskę i osłonki.

Parzenie
Woda 75-80 stopni i parzymy do momentu uzyskania 68 stopni w wyrobie
Studzenie
15-20 min w zimnej wodzie dalsze studzenie przeprowadzamy w lodówce czas 12 godz.
SMACZNEGO.
Prześlij komentarz