SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
Mieliłem na maszynce nr.8
-szynka 1kg/ krojone w kostkę 1-2 cm
-boczek bez skóry 1 kg/10 mm
-indyk 1kg (tzw. mięso gulaszowe) 8 mm
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól 18g/kg
-pieprz biały 1g/kg
-pieprz czarny 2g/kg
-chili jalapeno grys czerwone ostre 1-2g/kg osobiście dałem 1g/kg
-papryka płatek mix 10g/kg
-gorczyca ziarno biała 4g/kg
-czosnek 4g/kg
-woda 10% ilości mięsa
-jelita wołowe wiankowe
WYKONANIE
Mięso boczek i indyka kroimy w kawałki około 3-4 cm, szynkę natomiast w kostkę już docelowo 1-2 cm i peklujemy zalecaną dawką. Czas peklowania 2-3 dni. Po tym czasie mięso boczek i indyk mielimy zalecanymi siatkami, dodajemy szynkę, wodę i mieszamy następnie stopniowo dodajemy wszystkie przyprawy i wyrabiamy do kleistości. Napełniamy jelita ściśle. Odwieszamy do osadzenia 1 godz. Rozpalamy w wędzarni, wygrzewamy ją. Wieszamy kiełbasę i osuszamy na samym żarze w jak najmniejszej ilości dymu przy dużym ruchu powietrza. Osuszamy, aż powierzchnia kiełbasy będzie całkowicie sucha i ciepła. Następnie wędzimy już docelowo w temp. 55-65 stopni do uzyskania koloru jaki nas zadowala. Na sam koniec po wędzeniu parzymy w wodzie o temp. 80 st. do uzyskania temp. w środku kiełbasy 72-74 stopnie gdy uzyskamy właściwą temp. natychmiast wyjmujemy i topimy ja w zimnej wodzie około 10 min. Odwieszamy, aż kiełbasa wyschnie i chowamy do lodówki. Polecam tą kiełbaskę jest godna zrobienia.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz