Kiełbasa z orzechem włoskim

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-łopatka 2 kg druga klasa /szarpak
-łopatka 1 kg pierwsza klasa w kostkę 1-2 cm
-boczek 2 kg /10 mm
-wołowina  łopatka 1,5 kg / szarpak
-wołowina łata 0,5 kg /2,5 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-orzech włoski prażony na odrobinie oleju 35-40 g/kg (rozgnieciony w moździerzu )
-peklosól 19-20 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz cytrynowy 1 g/kg
-czosnek świeży 2 g/kg
-kolendra mielona 1,5 g/kg
-woda 300 ml dodana podczas dodania przypraw
-jelita wieprzowe 28-30+ do kiełbasy podpiekanej podsuszanej proponuje 30-32

WYKONANIE
Kupione mięso kroimy do peklowania łopatkę pierwsza klasa dajemy docelowo jak podane wyżej resztę mięsa w większą kostkę około 3 cm. Każdy rodzaj w osobnych pojemnikach. Czas peklowania 2 dni . Po tym czasie mięso rozdrabniamy dodajemy wodę i wszystkie przyprawy i wyrabiamy do kleistości. Napełniamy jelita dość ściśle i odwieszamy o osadzenia w przewiewnym pomieszczeniu na 3 godz. Następnie kiełbasę osuszamy w wędzarni w temp. 35-45 st. do momenty aż powierzchnia jelit będzie sucha. Teraz wędzimy 3-3,5 godz. w temp. 50-60 st. Kiełbasę podpiekaną podpiekamy w temp. 80-85 st. do uzyskania w środku kiełbasy 68-70 st. Ja podpiekałem w piekarniku z termoobiegiem ale można i w wędzarni. Kiełbasę parzona parzymy w wodzie o temp. 75 st. do uzyskania 68-70 st w wyrobie. Kiełbasę podsuszaną można podsuszyć ja podsuszałem 5 dni w przewiewnym pomieszczeniu.
Smacznego.