Kiełbasa Gajowego

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 
Maszynka nr.8
1.Łopatka 7 kg
Po klasyfikacji uzyskałem :
-1 kl 3,5 kg / Mięso podzieliłem na dwie części jedną pokroiłem w kostkę 1,5 cm druga część szarpak
-2 kl 2,4 kg /10 mm
-3 kl 1,1 kg /2,5 mm
2.Boczek 2 kg  /10 mm
3.Słonina 1 kg  / Krojona w kostkę 0,5-1 cm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-peklosól 18 g/kg
-sól warzona do słoniny 18 g /kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 5 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 2 g/kg
-przyprawa puszczańska 2 g/kg
-pieprz czarny 1 g kg
-gorczyca ziarno biała i czarna po 2 g /kg
-jelita w/p 30/32
-woda 10% + 250 ml

WYKONANIE 
Łopatkę klasyfikujemy i peklujemy każdą klasę w osobnym pojemniku. Boczek tniemy w kawałki 3 cm i również peklujemy .Słoninę wkładamy do zamrażarki na kilka godzin wyjmujemy i tniemy w drobną kostkę solimy. Cały surowiec wkładamy do lodówki temp 4-6 stopnie u mnie surowiec peklował się 38 godzin .Następnie mięso rozdrobniłem dodałem wszystkie przyprawy wodę i bardzo dokładnie wyrobiłem do kleistości. Zalecam wyrabiać każdą klasę osobno następnie łączymy i ponownie dokładnie mieszamy. Tak przyprawione mięso wkładam ponownie do lodówki na 10 godz. w celu wyrównania się smaków w mięsie. Po tym czasie dodajemy do mięsa szklankę wody i ponownie wyrabiamy . Napełniamy jelita . Wieszamy kiełbaskę na kijach i rozgrzewamy wędzarnie. Gdy wędzarnia będzie wygrzana wkładamy kiełbaskę i osuszamy na żarze temp.40-50 st. Po osuszeniu wędzimy w temp.55-60 do koloru jaki nas zadowala. U mnie wędzenie trwało 3 godz.
Następnie kiełbaskę odparzamy w wodzie 75-80 st. do momentu jak w środku będzie miała 70 st. Po parzeniu natychmiast kiełbasę topimy w zimnej wodzie . Później chowamy do lodówki w celu dalszego wychłodzenia kiełbasy.
SMACZNEGO