Przepis autorski:
SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
Rozdrabniałem na maszynce nr 8
Proponuję dwa składy surowca do wyboru.
Wersja pierwsza
-1,5 kg boczek ( bardziej tłusty niż chudy ) /5 mm
- 1,5 kg karkówka / 8 mm
-1 kg mięso z golonki razem z tłustym /4 mm
Wersja druga
-2 kg boczku (bardziej tłusty niż chudy ) /5 mm
-1 kg wołowiny kl. 2 /8 mm
-1 kg mięso z golonki razem z tłusty / 4 mm
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 16-18 g/kg
-pieprz czarny 2,5 g/kg
-ziele angielskie mielone 0,5 g/kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę 2 g/kg
-aromat tyrolskiej /można pominąć jak ktoś chce i nie zależy mu na charakterystycznym aromacie i smaku 2-3 g/kg
-skórki wieprzowe około 200-250 g do całości, czyli całość skórek z naszego boczku i golonki ugotowane do miękkości i rozdrobnione po wystudzeniu na 2-3 mm
-wywar z gotowania skórek i kości z naszej golonki 10-15%
-skrobia ziemniaczana 3%
-słoiki, puszki
WYKONANIE
Z boczku odcinamy skórę, będzie później potrzebna. Boczek tniemy na kawałki 3-4 cm to samo robimy z resztą mięsa ,golonkę trybujemy i pozbawiamy skóry i również kroimy w mniejsze kawałki, następnie peklujemy w temp. 4-6 st przez 2 dni. Skóry można zamrozić na ten czas. Po tym czasie skóry gotujemy do miękkości, studzimy, następnie rozdrabniamy . Studzimy wywar, a w między czasie rozdrabniamy cały surowiec. Następnie przyprawiamy mięso, dodajemy rozdrobnione skórki oraz wywar do którego dodajemy mąkę, całość dokładnie mieszamy. Masa mięsna ma być bardzo dokładnie wymieszana - wyrobiona. Napełniamy puszki ,słoiki. Tyndalizacja 65-45-30 min w odstępach 24 h. Temp. 75 stopni .Między obróbką termiczną puszki słoiki odpoczywają w pokojowej temp. Po ostatniej obróbce studzimy w zimnej wodzie 60 min. Sterylizacja w szybkowarze 60 min, następnie studzenie jak wyżej. Dalsze studzenie przeprowadzamy w lodówce.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz