piątek, 22 kwietnia 2016

Salceson wieprzowo drobiowy (cwaniak) w kątnicy.

Przepis

SUROWIEC
-2 nóżki wieprzowe
-2 tylne golonki duże
-2 ozory
-4 nerki
-skórki 0,5 kg
-płuca 0,5 kg
-serce wieprzowe
-serduszka drobiowe 0,5 kg
-kątnica(żołądek)
PRZYPRAWY
-peklo sól do zapeklowania golonki 18-20 g/kg
-sól kamienna
-majeranek 0,5 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-pieprz ziołowy 1 g/kg
-główka czosnku
-liść laurowy 5 sztuk wrzucamy do gotowania
WYKONANIE
Cały surowiec dokładnie myjemy pod bieżącą woda.
Golonki -zdejmujemy skórę i wykrawamy kości.Mięsko tniemy w kawałki 4x4 cm i peklujemy peklo solą 24-48 godz.
Ozory -gotować do stanu pół miękkie i obrać ze skóry pociąć w kawałki 4x4 cm i posolić 24-48 godz.
Płuca- pokroić w kawałki i sparzyć temp.75 st.czas 20 min następnie posolić 24-48 godz.
Skórki -solimy na 24-48 godz
Nerki-rozkroić po dł. i sparzyć  woda 75 st.czas 15 min zmieniamy wodę i powtarzamy parzenie.Czekamy aż wystygnie, nerki pozbawiamy białych części ze środka robimy to bardzo dokładnie ponieważ wydzielają specyficzny zapach .Myjemy pod bieżącą wodą.Solimy 24-48 godz
Nóżki-rozkrawamy na pół i solimy 24-48 godz.
Serce wieprzowe i drobiowe-wieprzowe tniemy na kawałki i solimy 24-48 godz.drobiowe solimy w całości
Kości -solimy 24-48 godz.
Kątnica-ma być bardzo dobrze wyczyszczona i wymoczona

Gdy czas solenia i peklowania dobiegnie końca płuczemy pod bieżącą wodą surowiec z soli oprócz golonki.
GOTOWANIE
Surowce mięsne gotuje się w niewielkiej ilości wody na małym ogniu do stanu półmiękkiego, skórki  do miękkości. Nóżki i kości gotujemy najdłużej około dwóch godzin do momentu gdy mięso będzie odchodzić od kości.Resztę składników do miękkości.
Rozdrabnianie 
Kawałki golonki pozostawiamy jakie są czyli około  4x4cm ozory również.Płuca i serca  mielimy sitko fi 2,5-3 mm oraz połowę skórek .Serca drobiowe można dać przekrojone na pół po długości jak ktoś woli.Druga część skórek tniemy w paski .Nerki tniemy w mniejsze kawałki 2x2 cm.Z kości i nóżek zdejmujemy resztę mięsa i skórek.
MIESZANIE
Do rozdrobnionych składników dodaje się przyprawy i rosół w ilości takiej aby nasza mięsno-podrobowa mieszanka była dość luźna lecz nie za mocno.Dokładnie mieszamy, próbujemy jeśli trzeba dosalamy.
NAPEŁNIANIE I WIĄZANIE
Wymieszaną masą napełnia się dość luźno kątnice. Końce kątnic zawiązuje się sznurkiem.
GOTOWANIE KOŃCOWE
Salcesony gotuje się w temp. 82 st.C przez 90-120 min w zależności od wielkości salcesonu. Salcesony co jakiś czas nakłuwa się cienką igłą aby nie pękł nam.
STUDZENIE I FORMOWANIE
Po wyjęciu salceson umieszczamy na równej powierzchni niech chwile odparuje dalej wędruje do chłodnego pomieszczenia 4-8 stopni.Ja położyłem na salceson deskę i dwa odważniki po 1,2 kg na 12 godz.Po ostudzeniu salcesony oczyszcza się z galarety i tłuszczu i obcina wiązania.I to koniec.
SMACZNEGO.


Prześlij komentarz