poniedziałek, 26 grudnia 2016

Szynka dymiona na zimno-dojrzewająca

Surowiec
-szynka 1-1,5 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 20 g/kg
-sznurek wędzarniczy

Wykonanie
Szynkę peklujemy na sucho 10-14 dni ja robiłem to w próżni, codziennie ja przez chwile delikatnie masowałem. Po tym czasie została ładnie związana i odwieszona w chłodne przewiewne pomieszczenie na 10-12 godz.

Wędzenie
Była wędzona dwa dni w temperaturze 25 stopni pierwszego dnia 8 godzin a drugiego 6 godz.

Podsuszanie
-5-10 dni w temp.15-17 stopni. U mnie odbywało się to przy delikatnie uchylonym oknie w okresie zimowym.

Dojrzewanie
W próżni w lodówce minimum trzy tygodnie ale jak dłużej tym lepiej. Myślę że nawet do 6 miesięcy mogła by leże
Później zostało tylko pokroić  nam szynkę w cienkie plasterki i się zajadać

czwartek, 22 grudnia 2016

Boczek dopiekany

Surowiec 
-boczek bez skóry 1 kg

Przyprawy
-peklo sól 17-19 g/kg
-czosnek granulowany posypujemy w około
-oraz dowolne przyprawy ulubione którymi delikatnie posypujemy boczek z każdej strony
-można też zostawić boczek w naturalnej wersji bez przypraw.Na zdjęciu powyżej dwa boczki z przyprawami trzy bez.

Wykonanie
Kupiony boczek myjemy pod bieżącą wodą odcinamy skórę osuszamy i peklujemy na sucho.
Zapeklowany i przyprawiony boczek układamy w jakimś pojemniku lub woreczkach strunowych albo w woreczkach do próżni i tak trzymamy 3-5 dni codziennie obracamy. Po tym czasie osuszamy w przewiewnym pomieszczeniu lub przed wiatraczkiem około 8-12 godz.Następnie osuszamy w wędzarni bez dymu 45-60 min w temp 35-40 .Gdy boczki będą całkowicie suche i ciepłe zaczynamy dymić w temp 50-60 czas 3,5-4 godz .I na koniec podpiekamy bez dymu w temp. 80-90 czas około 50-60 min .Wyjmujemy z wędzarni do ostygnięcia.Następnie chowamy do lodówki.
Smacznego

poniedziałek, 19 grudnia 2016

Kiełbasa Swojski Mix





SUROWIEC
-3,5 kg kl.1 z łopatki
-2,5 kg kl.2 ścinki z szynki, schabu i łopatki
-1,5 kg kl.2 ścinki wołowe
-1,5 kg kl.3 mięso ścięgniste, ścięgna i błony
-1 kg podgardle

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-17 g peklosoli do mięsa kl.1 i 2
-17 g soli do kl.3 i podgardla
-5 g/kg mieszanka przypraw ,,swojska premium’’
-1 g/kg pieprz czarny mielony
-2 g/kg gorczyca biała ziarno
-2 g/kg gorczyca czarna ziarno
-6 g/kg świeży czosnek wyciśnięty przez praskę
-jelita i sznurek wędzarniczy w razie potrzeby

ROZDRABNIANIE MIĘSA
-kl.1 krojona w kostkę 2 cm -3 cm max
-kl.2 wieprzowina i wołowina na sitku 10-13 mm
-kl.3 sitko 3 mm
-podgardle 8 mm

WYKONANIE
Mięso myjemy pod bieżącą wodą i przeprowadzamy klasyfikacje mięsa .

Klasa 1 z łopatki
Klasa 2 ścinki z szynki, schabu i łopatki i wołowiny

Klasa 3 mięso ścięgniste, ścięgna i błony
Podgardle


Następnie peklujemy i solimy. Czas peklowania 24-48 godz. Po tym czasie mięso rozdrabniamy. Łączymy kl.1 i 2 i dodajemy wszystkie przyprawy. Dokładnie mieszamy. Teraz mielimy podgardle i kl.3 i dodajemy do reszty mięsa. Wszystko dokładnie wyrabiamy do kleistości w trakcie mieszania dajemy 200 mil. wody. Odstawiamy do lodówki na 12 godz. Po tym czasie jeszcze raz mieszamy i dajemy 100 mil. wody. Napełniamy jelita dość ściśle.

OSADZANIE
-w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu 8-12 godz
.
OSUSZANIE W WĘDZARNI BEZ DYMU
-30-40 min temp.40 st.

WĘDZENIE
-3,5-4 godz. w temp.55-60 stopni

PODPIEKANIE
-do temperatury 68-70 st. W temperaturze 85-90 stopni. Czas około godz.

STUDZENIE
Rozwieszamy w chłodnym pomieszczeniu. Gdy przestygnie chowamy do lodówki. SMACZNEGO


środa, 14 grudnia 2016

Rolada lazdijajska


Surowiec
-golonka wieprzowa z ładną skórą 1,4-1,6 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 17-18 g/kg licząc tylko mięso bez skóry
-sól 18 g/kg skóry
-pieprz czarny mielony 2,5 g/kg
-kolendra 1 g/kg
-ziele angielskie 1 g/kg
-czosnek świeży zgnieciony przez praskę według uznania ja lubię dałem 10 g/kg
-folia celulozowa
-siatka

Wykonanie
Kupioną golonkę myjemy pod bieżącą wodą. Z golonki zdejmujemy skórę tak aby jej nie uszkodzić. Wycinamy kość pozyskując jak najwięcej mięsa. Mięso kroimy w kostkę od 2 cm do 3 cm. Skórę nacieramy dokładnie solą, a mięso peklujemy zgodnie z gramaturą z przepisu. Czas peklowania 24 godz. Po tym czasie dodajemy przyprawy stopniowo i bardzo dokładnie mieszamy. Wyrabiamy do kleistości. I napełniamy skórę golonki. Następnie zawijamy w folie celulozową i pakujemy do siatki. Wiążemy pętelkę na kijek. Odkładamy do lodówki na 6-12 godzin aby mięso lepiej przeszło przyprawami. Przed wędzeniem roladę wieszamy w pokojowej temp. na 2 godz.

Wędzenie
W temp.55-60 stopni czas 4-8 godzin

Parzenie
4,5 godz. w temp.75 stopni

Prasowanie i studzenie
Po wyjęciu rolady z wody, gorącą od razu dajemy do sprasowania ja użyłem talerzyka i deski do krojenia oraz krążków od hantli ciężar ich to 5 kg. Po kilku godzinach jak przestygnie przekładamy do lodówki na 10-12 godzin .
Zdejmujemy siatkę i folie. Smacznego

niedziela, 11 grudnia 2016

Rolada z indyka


Surowiec
-jeden udziec z indyka
-skóra z golonki

Przyprawy i materiały pomocnicze
-35 g soli na litr wody i kg mięsa
-35 g peklosoli na litr wody i kg mięsa
-4 g pieprz młotkowany z kolendrą
-0,5 g /kg pieprz cayenne
-0,2 g/kg oregano
-0,2 g/kg bazylia
-0,2 g/kg tymianek
-6 g/kg czosnek świeży wyciśnięty przez praskę
-sznurek wędzarniczy
-folia celulozowa
-siatka do wędlin

Wykonanie
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą wycinamy kość i usuwamy skórę peklujemy na mokro 24 godz. Skórę z golonki nacieramy solą .Po tym czasie mięso i skórę płuczemy. Pozyskujemy same chude mięsko, usuwany błony i ścięgna .Mięso kroimy w grubą kostkę 4 na 4 cm i traktujemy je tłuczkiem ale bez przesady. Dodajemy przyprawy i mieszamy do tej pory aż mięso będzie mocno  kleiste. Mięso wkładamy do skóry i zawijamy w folie a następnie pakujemy całość w siatkę i wiążemy pętelkę na kijek. Wkładamy roladkę do lodówki na 12 godzin obciążamy ją czymś aby nabrała ładnego kształtu.

Osuszanie w wędzarni bez dymu
-45 min temp.40 stopni

Wędzenie 
-4 godz. 55 stopni

Parzenie 
-woda 75-80 stopni do 72 w wyrobie

Studzenie 
-10 min w zimnej wodzie. Dalsze studzenie odbywa się w lodówce pod obciążeniem 10-12 godzin.
Smacznego

piątek, 9 grudnia 2016

Wędzenie 30.11.2016


Na zdjęciu wędliny wędzone dwa dni 8 i 6 godzin :metka, kiełbasa Polska, boczek surowy wędzony, słonina wędzona, podgardle wędzone, szynka kulka i płaska, polędwica

środa, 7 grudnia 2016

Boczek wędzony surowy


Surowiec
-2 kg boczku chudego

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 19-20 g/kg
-sznurek wędzarniczy
-folia spożywcza do zapakowania lub pakowarka próżniowa ewentualnie jakiś pojemnik

Wykonanie
Kupione mięso myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Tniemy w paski 6-8 cm. Nacieramy peklosolą zgodnie z gramaturą i pakujemy bądź wkładamy w pojemnik. Peklujemy 4-5 dni w lodówce w temp 4-6 stopni, co 12 godzin obracamy. Po tym czasie wiążemy pętelki na końcach boczku i wieszamy w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu. Ja to robiłem przy wentylatorze przez 8-10 godz.

Osuszanie w wędzarni bez dymu
45 min w 35-40 stopni przy dużym ruchu powietrza

Wędzenie
-dwa dni po 6-8 godzin w temp.20-25
-później chowamy do lodówki 8-10 godz

wtorek, 6 grudnia 2016

Smarówka na wędzonym boczku


Zaczynamy od zrobienia surowego wędzonego boczku

Surowiec
-1 kg boczku chudego
Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 19-20 g/kg
-sznurek wędzarniczy
-folia spożywcza do zapakowania lub pakowarka próżniowa ewentualnie jakiś pojemnik

Wykonanie
Kupione mięso myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Tniemy w paski 6-8 cm. Nacieramy peklosolą zgodnie z gramaturą i pakujemy bądź wkładamy w pojemnik. Peklujemy 4-5 dni w lodówce w temperatura 4-6 stopni, co 12 godzin obracamy. Po tym czasie wiążemy pętelki na końcach boczku i wieszamy w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu. Ja to robiłem przy wentylatorze przez 8-10 godz.

Osuszanie w wędzarni bez dymu
45 min w 35-40 stopni przy dużym ruchu powietrza

Wędzenie
-dwa dni po 6-8 godzin w temp.20-25

Dalsze czynności do zrobienia smarówki

Składniki i przyprawy
-1 kg wędzonego surowego boczku
-110 g cebuli drobno siekanej
-12 g czosnku świeżego
-2 g pieprz czarny mielony
-1 g zioła prowansalskie
-0,5 g majeranek
-0,5 g ziele angielskie
-0,5 g gałka muszkatołowa

Wykonanie
Boczek pakujemy w próżnię i gotujemy 5 min licząc czas od momentu gdy woda zacznie się gotować. Po tym czasie zostawiamy boczek do wystygnięcia w tej wodzie. Garnka nie przykrywamy. Ugotowany boczek mielimy na sitku 6-8 mm. Następnie dodajemy resztę składników i przyprawy dokładnie mieszamy i gotowe.

poniedziałek, 5 grudnia 2016

Metka wędzona wieprzowo-wołowa


SUROWIEC
-boczek bez skóry nie za chudy 0,5 kg
-karkówka 0,5 kg
-jedna golonka 1-1,2 kg
-wołowina u mnie z łopatki 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 22 g/kg
-cukier 1,5 g/kg
-pieprz czarny 2,5 g/kg
-papryka słodka 1,5 g/kg
-papryka ostra 0,5 g/kg
-czosnek świeży zgnieciony przez praskę 2 g/kg
-osłonki białkowe u mnie 60 mm i 85 mm
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
Mięso myjemy pod bieżącą wodą. Kroimy w kostkę około 4 na 4 cm i peklujemy pekosolą zgodnie z gramaturą w przepisie przez 24-48 godz. w lodówce 4-8 stopni. Następnie rozdrabniamy sitkiem 2,5-3 mm. Mięso z golonki mielimy dwukrotnie. Do zmielonego farszu dodajemy stopniowo przyprawy i dokładnie mieszamy. Napełniamy osłonki . Po tej czynności batony kiełbasy wkładamy do lodówki na 12-24 godz. Przed wędzeniem batony wyciągamy z lodówki i na 2 godz. wieszamy w temperaturze pokojowej.

OSUSZANIE
- 40 min w temp.35-40 st.

WĘDZENIE
Dwa razy w temp.20-30 st. przez 5-8 godzin. SMACZNEGO

niedziela, 4 grudnia 2016

Podgardle wędzone i parzone


SUROWIEC
-podgardle najlepiej z przyrostem mięsnym 1,5 kg
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól 30-40 g/kg
-peklosól 30-40 g/kg
-pieprz czarny mielony 4 g/kg
-kolendra mielona 3 g/kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę według uznania ja daje 6-10 g/kg lub granulowany 6-8 g/kg
-jałowiec mielony 4 g/kg
-ziele angielskie 2 g/kg
-sznurek wędzarniczy
-folia spożywcza lub pakowarka próżniowa
WYKONANIE
Kupiony surowiec myjemy pod bieżącą wodą i osuszamy. Wycinamy gruczoły. Nacieramy peklosolą i solą oraz wszystkimi przyprawami. Wkładamy w ciasny pojemnik i formujemy zgrabny kawałek. Przykrywamy czymś pojemnik. Ja użyłem zwykłej reklamówki. Wkładamy do lodówki temp.4-6 stopni. I tak ma leżeć 14 dni codziennie przewracamy. Po tym czasie płuczemy pod bieżącą wodą z wszystkich przypraw. I moczymy w zimnie wodzie 2 godz. Osuszamy dokładnie z wody i wiążemy sznurkiem wędzarniczym aby można było powiesić w wędzarni i zachować ładny kształt.
OCIEKANIE
12 godzin w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu. U mnie pod wentylatorem.
OSUSZANIE BEZ DYMU
40-45 stopniach czas 45-60 min.
WĘDZENIE
2-3 dni w temp.20-30 stopni po 5-8 godzin
PARZENIE
Podgardle zawijamy szczelnie i na grubo z 5 warstw folią spożywczą lub pakujemy próżniowo i parzymy woda 75 stopni dwie godziny. Po tym czasie zostawiamy aż wystygnie i chowamy do lodówki oczywiście zapakowane. Po 12 godz. wypakowujemy i smacznego. Wyrób powinien wyjść nie za twardy i nie za miękki taki lubię. Jest bardzo aromatyczny pachnie dymem i przyprawami. Pycha. Bardzo polecam.

sobota, 3 grudnia 2016

Kiełbasa Polska


SUROWIEC

-boczek 2 kg
-karkówka 2 kg
-szynka 3 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-pieprz czarny 2 g/kg
-majeranek 0,5 g/kg
-peklosól 20-21 g/kg
-gorczyca 4 g/kg
-cukier 1 g/kg
-czosnek świeży zgnieciony przez praskę 4-7 g/kg
-jelita wieprzowe 32-36 mm
-sznurek wędzarniczy w razie potrzeby

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą. Kroimy w większą kostkę 4 na 4 cm i peklujemy na sucho. Czas peklowania 48 g. Następnie mięso rozdrobnić na sitku 13 mm.Teraz całość mięsa mieszamy dodając wszystkie przyprawy. Mieszanie mięsa ma trwać do momentu, aż nabierze kleistości. Jelita płuczemy i napełniamy, odkręcamy odcinki 25-30 cm.

OSADZANIE
12-48 godz. w chłodnym pomieszczeniu

OSUSZANIE W WĘDZARNI BEZ DYMU
Temperatura 35-40 st. do momentu aż powierzchnia kiełbasek będzie całkowicie sucha.

WĘDZENIE
Dwa-trzy dni w temperaturze 20-30 stopni po 6-8 godzin. Następnie jeśli ktoś ma możliwości można powiesić  w chłodnym pomieszczeniu 10-15 stopni przez 2-3 dni. Lub po prostu schować do lodówki.
SMACZNEGO.