poniedziałek, 26 grudnia 2016

Szynka dymiona na zimno-dojrzewająca

Surowiec
-szynka 1-1,5 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 20 g/kg
-sznurek wędzarniczy

Wykonanie
Szynkę peklujemy na sucho 10-14 dni ja robiłem to w próżni, codziennie ja przez chwile delikatnie masowałem. Po tym czasie została ładnie związana i odwieszona w chłodne przewiewne pomieszczenie na 10-12 godz.

Wędzenie
Była wędzona dwa dni w temperaturze 25 stopni pierwszego dnia 8 godzin a drugiego 6 godz.

Podsuszanie
-5-10 dni w temp.15-17 stopni. U mnie odbywało się to przy delikatnie uchylonym oknie w okresie zimowym.

Dojrzewanie
W próżni w lodówce minimum trzy tygodnie ale jak dłużej tym lepiej. Myślę że nawet do 6 miesięcy mogła by leże
Później zostało tylko pokroić  nam szynkę w cienkie plasterki i się zajadać

czwartek, 22 grudnia 2016

Boczek dopiekany

Surowiec 
-boczek bez skóry 1 kg

Przyprawy
-peklo sól 17-19 g/kg
-czosnek granulowany posypujemy w około
-oraz dowolne przyprawy ulubione którymi delikatnie posypujemy boczek z każdej strony
-można też zostawić boczek w naturalnej wersji bez przypraw.Na zdjęciu powyżej dwa boczki z przyprawami trzy bez.

Wykonanie
Kupiony boczek myjemy pod bieżącą wodą odcinamy skórę osuszamy i peklujemy na sucho.
Zapeklowany i przyprawiony boczek układamy w jakimś pojemniku lub woreczkach strunowych albo w woreczkach do próżni i tak trzymamy 3-5 dni codziennie obracamy. Po tym czasie osuszamy w przewiewnym pomieszczeniu lub przed wiatraczkiem około 8-12 godz.Następnie osuszamy w wędzarni bez dymu 45-60 min w temp 35-40 .Gdy boczki będą całkowicie suche i ciepłe zaczynamy dymić w temp 50-60 czas 3,5-4 godz .I na koniec podpiekamy bez dymu w temp. 80-90 czas około 50-60 min .Wyjmujemy z wędzarni do ostygnięcia.Następnie chowamy do lodówki.
Smacznego

poniedziałek, 19 grudnia 2016

Kiełbasa Swojski Mix





SUROWIEC
-3,5 kg kl.1 z łopatki
-2,5 kg kl.2 ścinki z szynki, schabu i łopatki
-1,5 kg kl.2 ścinki wołowe
-1,5 kg kl.3 mięso ścięgniste, ścięgna i błony
-1 kg podgardle

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-17 g peklosoli do mięsa kl.1 i 2
-17 g soli do kl.3 i podgardla
-5 g/kg mieszanka przypraw ,,swojska premium’’
-1 g/kg pieprz czarny mielony
-2 g/kg gorczyca biała ziarno
-2 g/kg gorczyca czarna ziarno
-6 g/kg świeży czosnek wyciśnięty przez praskę
-jelita i sznurek wędzarniczy w razie potrzeby

ROZDRABNIANIE MIĘSA
-kl.1 krojona w kostkę 2 cm -3 cm max
-kl.2 wieprzowina i wołowina na sitku 10-13 mm
-kl.3 sitko 3 mm
-podgardle 8 mm

WYKONANIE
Mięso myjemy pod bieżącą wodą i przeprowadzamy klasyfikacje mięsa .

Klasa 1 z łopatki
Klasa 2 ścinki z szynki, schabu i łopatki i wołowiny

Klasa 3 mięso ścięgniste, ścięgna i błony
Podgardle


Następnie peklujemy i solimy. Czas peklowania 24-48 godz. Po tym czasie mięso rozdrabniamy. Łączymy kl.1 i 2 i dodajemy wszystkie przyprawy. Dokładnie mieszamy. Teraz mielimy podgardle i kl.3 i dodajemy do reszty mięsa. Wszystko dokładnie wyrabiamy do kleistości w trakcie mieszania dajemy 200 mil. wody. Odstawiamy do lodówki na 12 godz. Po tym czasie jeszcze raz mieszamy i dajemy 100 mil. wody. Napełniamy jelita dość ściśle.

OSADZANIE
-w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu 8-12 godz
.
OSUSZANIE W WĘDZARNI BEZ DYMU
-30-40 min temp.40 st.

WĘDZENIE
-3,5-4 godz. w temp.55-60 stopni

PODPIEKANIE
-do temperatury 68-70 st. W temperaturze 85-90 stopni. Czas około godz.

STUDZENIE
Rozwieszamy w chłodnym pomieszczeniu. Gdy przestygnie chowamy do lodówki. SMACZNEGO


środa, 14 grudnia 2016

Rolada lazdijajska


Surowiec
-golonka wieprzowa z ładną skórą 1,4-1,6 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 17-18 g/kg licząc tylko mięso bez skóry
-sól 18 g/kg skóry
-pieprz czarny mielony 2,5 g/kg
-kolendra 1 g/kg
-ziele angielskie 1 g/kg
-czosnek świeży zgnieciony przez praskę według uznania ja lubię dałem 10 g/kg
-folia celulozowa
-siatka

Wykonanie
Kupioną golonkę myjemy pod bieżącą wodą. Z golonki zdejmujemy skórę tak aby jej nie uszkodzić. Wycinamy kość pozyskując jak najwięcej mięsa. Mięso kroimy w kostkę od 2 cm do 3 cm. Skórę nacieramy dokładnie solą, a mięso peklujemy zgodnie z gramaturą z przepisu. Czas peklowania 24 godz. Po tym czasie dodajemy przyprawy stopniowo i bardzo dokładnie mieszamy. Wyrabiamy do kleistości. I napełniamy skórę golonki. Następnie zawijamy w folie celulozową i pakujemy do siatki. Wiążemy pętelkę na kijek. Odkładamy do lodówki na 6-12 godzin aby mięso lepiej przeszło przyprawami. Przed wędzeniem roladę wieszamy w pokojowej temp. na 2 godz.

Wędzenie
W temp.55-60 stopni czas 4-8 godzin

Parzenie
4,5 godz. w temp.75 stopni

Prasowanie i studzenie
Po wyjęciu rolady z wody, gorącą od razu dajemy do sprasowania ja użyłem talerzyka i deski do krojenia oraz krążków od hantli ciężar ich to 5 kg. Po kilku godzinach jak przestygnie przekładamy do lodówki na 10-12 godzin .
Zdejmujemy siatkę i folie. Smacznego

niedziela, 11 grudnia 2016

Rolada z indyka


Surowiec
-jeden udziec z indyka
-skóra z golonki

Przyprawy i materiały pomocnicze
-35 g soli na litr wody i kg mięsa
-35 g peklosoli na litr wody i kg mięsa
-4 g pieprz młotkowany z kolendrą
-0,5 g /kg pieprz cayenne
-0,2 g/kg oregano
-0,2 g/kg bazylia
-0,2 g/kg tymianek
-6 g/kg czosnek świeży wyciśnięty przez praskę
-sznurek wędzarniczy
-folia celulozowa
-siatka do wędlin

Wykonanie
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą wycinamy kość i usuwamy skórę peklujemy na mokro 24 godz. Skórę z golonki nacieramy solą .Po tym czasie mięso i skórę płuczemy. Pozyskujemy same chude mięsko, usuwany błony i ścięgna .Mięso kroimy w grubą kostkę 4 na 4 cm i traktujemy je tłuczkiem ale bez przesady. Dodajemy przyprawy i mieszamy do tej pory aż mięso będzie mocno  kleiste. Mięso wkładamy do skóry i zawijamy w folie a następnie pakujemy całość w siatkę i wiążemy pętelkę na kijek. Wkładamy roladkę do lodówki na 12 godzin obciążamy ją czymś aby nabrała ładnego kształtu.

Osuszanie w wędzarni bez dymu
-45 min temp.40 stopni

Wędzenie 
-4 godz. 55 stopni

Parzenie 
-woda 75-80 stopni do 72 w wyrobie

Studzenie 
-10 min w zimnej wodzie. Dalsze studzenie odbywa się w lodówce pod obciążeniem 10-12 godzin.
Smacznego

piątek, 9 grudnia 2016

Wędzenie 30.11.2016


Na zdjęciu wędliny wędzone dwa dni 8 i 6 godzin :metka, kiełbasa Polska, boczek surowy wędzony, słonina wędzona, podgardle wędzone, szynka kulka i płaska, polędwica

środa, 7 grudnia 2016

Boczek wędzony surowy


Surowiec
-2 kg boczku chudego

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 19-20 g/kg
-sznurek wędzarniczy
-folia spożywcza do zapakowania lub pakowarka próżniowa ewentualnie jakiś pojemnik

Wykonanie
Kupione mięso myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Tniemy w paski 6-8 cm. Nacieramy peklosolą zgodnie z gramaturą i pakujemy bądź wkładamy w pojemnik. Peklujemy 4-5 dni w lodówce w temp 4-6 stopni, co 12 godzin obracamy. Po tym czasie wiążemy pętelki na końcach boczku i wieszamy w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu. Ja to robiłem przy wentylatorze przez 8-10 godz.

Osuszanie w wędzarni bez dymu
45 min w 35-40 stopni przy dużym ruchu powietrza

Wędzenie
-dwa dni po 6-8 godzin w temp.20-25
-później chowamy do lodówki 8-10 godz

wtorek, 6 grudnia 2016

Smarówka na wędzonym boczku


Zaczynamy od zrobienia surowego wędzonego boczku

Surowiec
-1 kg boczku chudego
Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 19-20 g/kg
-sznurek wędzarniczy
-folia spożywcza do zapakowania lub pakowarka próżniowa ewentualnie jakiś pojemnik

Wykonanie
Kupione mięso myjemy i osuszamy papierowym ręcznikiem. Tniemy w paski 6-8 cm. Nacieramy peklosolą zgodnie z gramaturą i pakujemy bądź wkładamy w pojemnik. Peklujemy 4-5 dni w lodówce w temperatura 4-6 stopni, co 12 godzin obracamy. Po tym czasie wiążemy pętelki na końcach boczku i wieszamy w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu. Ja to robiłem przy wentylatorze przez 8-10 godz.

Osuszanie w wędzarni bez dymu
45 min w 35-40 stopni przy dużym ruchu powietrza

Wędzenie
-dwa dni po 6-8 godzin w temp.20-25

Dalsze czynności do zrobienia smarówki

Składniki i przyprawy
-1 kg wędzonego surowego boczku
-110 g cebuli drobno siekanej
-12 g czosnku świeżego
-2 g pieprz czarny mielony
-1 g zioła prowansalskie
-0,5 g majeranek
-0,5 g ziele angielskie
-0,5 g gałka muszkatołowa

Wykonanie
Boczek pakujemy w próżnię i gotujemy 5 min licząc czas od momentu gdy woda zacznie się gotować. Po tym czasie zostawiamy boczek do wystygnięcia w tej wodzie. Garnka nie przykrywamy. Ugotowany boczek mielimy na sitku 6-8 mm. Następnie dodajemy resztę składników i przyprawy dokładnie mieszamy i gotowe.

poniedziałek, 5 grudnia 2016

Metka wędzona wieprzowo-wołowa


SUROWIEC
-boczek bez skóry nie za chudy 0,5 kg
-karkówka 0,5 kg
-jedna golonka 1-1,2 kg
-wołowina u mnie z łopatki 1 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 22 g/kg
-cukier 1,5 g/kg
-pieprz czarny 2,5 g/kg
-papryka słodka 1,5 g/kg
-papryka ostra 0,5 g/kg
-czosnek świeży zgnieciony przez praskę 2 g/kg
-osłonki białkowe u mnie 60 mm i 85 mm
-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE
Mięso myjemy pod bieżącą wodą. Kroimy w kostkę około 4 na 4 cm i peklujemy pekosolą zgodnie z gramaturą w przepisie przez 24-48 godz. w lodówce 4-8 stopni. Następnie rozdrabniamy sitkiem 2,5-3 mm. Mięso z golonki mielimy dwukrotnie. Do zmielonego farszu dodajemy stopniowo przyprawy i dokładnie mieszamy. Napełniamy osłonki . Po tej czynności batony kiełbasy wkładamy do lodówki na 12-24 godz. Przed wędzeniem batony wyciągamy z lodówki i na 2 godz. wieszamy w temperaturze pokojowej.

OSUSZANIE
- 40 min w temp.35-40 st.

WĘDZENIE
Dwa razy w temp.20-30 st. przez 5-8 godzin. SMACZNEGO

niedziela, 4 grudnia 2016

Podgardle wędzone i parzone


SUROWIEC
-podgardle najlepiej z przyrostem mięsnym 1,5 kg
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól 30-40 g/kg
-peklosól 30-40 g/kg
-pieprz czarny mielony 4 g/kg
-kolendra mielona 3 g/kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę według uznania ja daje 6-10 g/kg lub granulowany 6-8 g/kg
-jałowiec mielony 4 g/kg
-ziele angielskie 2 g/kg
-sznurek wędzarniczy
-folia spożywcza lub pakowarka próżniowa
WYKONANIE
Kupiony surowiec myjemy pod bieżącą wodą i osuszamy. Wycinamy gruczoły. Nacieramy peklosolą i solą oraz wszystkimi przyprawami. Wkładamy w ciasny pojemnik i formujemy zgrabny kawałek. Przykrywamy czymś pojemnik. Ja użyłem zwykłej reklamówki. Wkładamy do lodówki temp.4-6 stopni. I tak ma leżeć 14 dni codziennie przewracamy. Po tym czasie płuczemy pod bieżącą wodą z wszystkich przypraw. I moczymy w zimnie wodzie 2 godz. Osuszamy dokładnie z wody i wiążemy sznurkiem wędzarniczym aby można było powiesić w wędzarni i zachować ładny kształt.
OCIEKANIE
12 godzin w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu. U mnie pod wentylatorem.
OSUSZANIE BEZ DYMU
40-45 stopniach czas 45-60 min.
WĘDZENIE
2-3 dni w temp.20-30 stopni po 5-8 godzin
PARZENIE
Podgardle zawijamy szczelnie i na grubo z 5 warstw folią spożywczą lub pakujemy próżniowo i parzymy woda 75 stopni dwie godziny. Po tym czasie zostawiamy aż wystygnie i chowamy do lodówki oczywiście zapakowane. Po 12 godz. wypakowujemy i smacznego. Wyrób powinien wyjść nie za twardy i nie za miękki taki lubię. Jest bardzo aromatyczny pachnie dymem i przyprawami. Pycha. Bardzo polecam.

sobota, 3 grudnia 2016

Kiełbasa Polska


SUROWIEC

-boczek 2 kg
-karkówka 2 kg
-szynka 3 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-pieprz czarny 2 g/kg
-majeranek 0,5 g/kg
-peklosól 20-21 g/kg
-gorczyca 4 g/kg
-cukier 1 g/kg
-czosnek świeży zgnieciony przez praskę 4-7 g/kg
-jelita wieprzowe 32-36 mm
-sznurek wędzarniczy w razie potrzeby

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą. Kroimy w większą kostkę 4 na 4 cm i peklujemy na sucho osobno klasę 1 i 2. Czas peklowania 48 g. Następnie mięso rozdrobnić na sitku 13 mm.Teraz całość mięsa mieszamy dodając wszystkie przyprawy. Mieszanie mięsa ma trwać do momentu, aż nabierze kleistości. Jelita płuczemy i napełniamy, odkręcamy odcinki 25-30 cm.

OSADZANIE
12-48 godz. w chłodnym pomieszczeniu

OSUSZANIE W WĘDZARNI BEZ DYMU
Temperatura 35-40 st. do momentu aż powierzchnia kiełbasek będzie całkowicie sucha.

WĘDZENIE
Dwa-trzy dni w temperaturze 20-30 stopni po 6-8 godzin. Następnie można dosuszyd w chłodnym pomieszczeniu 10-15 stopni przez 2-3 dni