poniedziałek, 19 grudnia 2016

Kiełbasa Swojski Mix





SUROWIEC
-3,5 kg kl.1 z łopatki
-2,5 kg kl.2 ścinki z szynki, schabu i łopatki
-1,5 kg kl.2 ścinki wołowe
-1,5 kg kl.3 mięso ścięgniste, ścięgna i błony
-1 kg podgardle

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-17 g peklosoli do mięsa kl.1 i 2
-17 g soli do kl.3 i podgardla
-5 g/kg mieszanka przypraw ,,swojska premium’’
-1 g/kg pieprz czarny mielony
-2 g/kg gorczyca biała ziarno
-2 g/kg gorczyca czarna ziarno
-6 g/kg świeży czosnek wyciśnięty przez praskę
-jelita i sznurek wędzarniczy w razie potrzeby

ROZDRABNIANIE MIĘSA
-kl.1 krojona w kostkę 2 cm -3 cm max
-kl.2 wieprzowina i wołowina na sitku 10-13 mm
-kl.3 sitko 3 mm
-podgardle 8 mm

WYKONANIE
Mięso myjemy pod bieżącą wodą i przeprowadzamy klasyfikacje mięsa .

Klasa 1 z łopatki
Klasa 2 ścinki z szynki, schabu i łopatki i wołowiny

Klasa 3 mięso ścięgniste, ścięgna i błony
Podgardle


Następnie peklujemy i solimy. Czas peklowania 24-48 godz. Po tym czasie mięso rozdrabniamy. Łączymy kl.1 i 2 i dodajemy wszystkie przyprawy. Dokładnie mieszamy. Teraz mielimy podgardle i kl.3 i dodajemy do reszty mięsa. Wszystko dokładnie wyrabiamy do kleistości w trakcie mieszania dajemy 200 mil. wody. Odstawiamy do lodówki na 12 godz. Po tym czasie jeszcze raz mieszamy i dajemy 100 mil. wody. Napełniamy jelita dość ściśle.

OSADZANIE
-w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu 8-12 godz
.
OSUSZANIE W WĘDZARNI BEZ DYMU
-30-40 min temp.40 st.

WĘDZENIE
-3,5-4 godz. w temp.55-60 stopni

PODPIEKANIE
-do temperatury 68-70 st. W temperaturze 85-90 stopni. Czas około godz.

STUDZENIE
Rozwieszamy w chłodnym pomieszczeniu. Gdy przestygnie chowamy do lodówki. SMACZNEGO


Prześlij komentarz