niedziela, 4 grudnia 2016

Podgardle wędzone i parzone


SUROWIEC
-podgardle najlepiej z przyrostem mięsnym 1,5 kg
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-sól 30-40 g/kg
-peklosól 30-40 g/kg
-pieprz czarny mielony 4 g/kg
-kolendra mielona 3 g/kg
-czosnek świeży wyciśnięty przez praskę według uznania ja daje 6-10 g/kg lub granulowany 6-8 g/kg
-jałowiec mielony 4 g/kg
-ziele angielskie 2 g/kg
-sznurek wędzarniczy
-folia spożywcza lub pakowarka próżniowa
WYKONANIE
Kupiony surowiec myjemy pod bieżącą wodą i osuszamy. Wycinamy gruczoły. Nacieramy peklosolą i solą oraz wszystkimi przyprawami. Wkładamy w ciasny pojemnik i formujemy zgrabny kawałek. Przykrywamy czymś pojemnik. Ja użyłem zwykłej reklamówki. Wkładamy do lodówki temp.4-6 stopni. I tak ma leżeć 14 dni codziennie przewracamy. Po tym czasie płuczemy pod bieżącą wodą z wszystkich przypraw. I moczymy w zimnie wodzie 2 godz. Osuszamy dokładnie z wody i wiążemy sznurkiem wędzarniczym aby można było powiesić w wędzarni i zachować ładny kształt.
OCIEKANIE
12 godzin w chłodnym przewiewnym pomieszczeniu. U mnie pod wentylatorem.
OSUSZANIE BEZ DYMU
40-45 stopniach czas 45-60 min.
WĘDZENIE
2-3 dni w temp.20-30 stopni po 5-8 godzin
PARZENIE
Podgardle zawijamy szczelnie i na grubo z 5 warstw folią spożywczą lub pakujemy próżniowo i parzymy woda 75 stopni dwie godziny. Po tym czasie zostawiamy aż wystygnie i chowamy do lodówki oczywiście zapakowane. Po 12 godz. wypakowujemy i smacznego. Wyrób powinien wyjść nie za twardy i nie za miękki taki lubię. Jest bardzo aromatyczny pachnie dymem i przyprawami. Pycha. Bardzo polecam.
Prześlij komentarz