Surowiec
-golonka wieprzowa z ładną skórą 1,4-1,6 kg
Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 17-19 g/kg licząc tylko mięso bez skóry
-sól 18 g/kg skóry
-pieprz czarny mielony 2,5 g/kg
-kolendra 1 g/kg
-ziele angielskie 1 g/kg
-czosnek świeży zgnieciony przez praskę według uznania
-folia celulozowa
-siatka
Wykonanie
Wykonanie
Z golonki zdejmujemy skórę tak aby jej nie uszkodzić. Wycinamy kość pozyskując jak najwięcej mięsa. Błony i ścięgna wykrawamy nie będą nam potrzebne. Mięso kroimy w kostkę od 2 cm do 3 cm. Skórę nacieramy dokładnie solą, a mięso peklujemy zgodnie z gramaturą z przepisu. Czas peklowania 48 godz. Po tym czasie dodajemy przyprawy i bardzo dokładnie mieszamy. Wyrabiamy do kleistości. W razie konieczności można dać odrobinę wody. I napełniamy skórę golonki. Następnie zawijamy w folie celulozową i pakujemy do siatki. Odkładamy do lodówki na 8-10 godzin aby mięso lepiej przeszło przyprawami.
Osuszanie w wędzarni bez dymu
-45 min temp.40 stopni
Wędzenie
W temp.55-60 stopni czas 5-6 godzin
Parzenie
4,5-5 godz. w temp.75-80 stopni
Prasowanie i studzenie
Po wyjęciu rolady z wody, roladę dajemy do sprasowania pod jakiś ciężar. Ja użyłem talerzyka i deski do krojenia oraz krążków od hantli ciężar ich to 5 kg. Po kilku godzinach jak przestygnie przekładamy do lodówki na 10-12 godzin .
Zdejmujemy siatkę i folie. Smacznego
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz