środa, 14 grudnia 2016

Rolada lazdijajska


Surowiec
-golonka wieprzowa z ładną skórą 1,4-1,6 kg

Przyprawy i materiały pomocnicze
-peklosól 17-18 g/kg licząc tylko mięso bez skóry
-sól 18 g/kg skóry
-pieprz czarny mielony 2,5 g/kg
-kolendra 1 g/kg
-ziele angielskie 1 g/kg
-czosnek świeży zgnieciony przez praskę według uznania ja lubię dałem 10 g/kg
-folia celulozowa
-siatka

Wykonanie
Kupioną golonkę myjemy pod bieżącą wodą. Z golonki zdejmujemy skórę tak aby jej nie uszkodzić. Wycinamy kość pozyskując jak najwięcej mięsa. Mięso kroimy w kostkę od 2 cm do 3 cm. Skórę nacieramy dokładnie solą, a mięso peklujemy zgodnie z gramaturą z przepisu. Czas peklowania 24 godz. Po tym czasie dodajemy przyprawy stopniowo i bardzo dokładnie mieszamy. Wyrabiamy do kleistości. I napełniamy skórę golonki. Następnie zawijamy w folie celulozową i pakujemy do siatki. Wiążemy pętelkę na kijek. Odkładamy do lodówki na 6-12 godzin aby mięso lepiej przeszło przyprawami. Przed wędzeniem roladę wieszamy w pokojowej temp. na 2 godz.

Wędzenie
W temp.55-60 stopni czas 4-8 godzin

Parzenie
4,5 godz. w temp.75 stopni

Prasowanie i studzenie
Po wyjęciu rolady z wody, gorącą od razu dajemy do sprasowania ja użyłem talerzyka i deski do krojenia oraz krążków od hantli ciężar ich to 5 kg. Po kilku godzinach jak przestygnie przekładamy do lodówki na 10-12 godzin .
Zdejmujemy siatkę i folie. Smacznego
Prześlij komentarz