niedziela, 11 grudnia 2016

Rolada z indyka


Surowiec
-jeden udziec z indyka
-skóra z golonki

Przyprawy i materiały pomocnicze
-35 g soli na litr wody i kg mięsa
-35 g peklosoli na litr wody i kg mięsa
-4 g pieprz młotkowany z kolendrą
-0,5 g /kg pieprz cayenne
-0,2 g/kg oregano
-0,2 g/kg bazylia
-0,2 g/kg tymianek
-6 g/kg czosnek świeży wyciśnięty przez praskę
-sznurek wędzarniczy
-folia celulozowa
-siatka do wędlin

Wykonanie
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą wycinamy kość i usuwamy skórę peklujemy na mokro 24 godz. Skórę z golonki nacieramy solą .Po tym czasie mięso i skórę płuczemy. Pozyskujemy same chude mięsko, usuwany błony i ścięgna .Mięso kroimy w grubą kostkę 4 na 4 cm i traktujemy je tłuczkiem ale bez przesady. Dodajemy przyprawy i mieszamy do tej pory aż mięso będzie mocno  kleiste. Mięso wkładamy do skóry i zawijamy w folie a następnie pakujemy całość w siatkę i wiążemy pętelkę na kijek. Wkładamy roladkę do lodówki na 12 godzin obciążamy ją czymś aby nabrała ładnego kształtu.

Osuszanie w wędzarni bez dymu
-45 min temp.40 stopni

Wędzenie 
-4 godz. 55 stopni

Parzenie 
-woda 75-80 stopni do 72 w wyrobie

Studzenie 
-10 min w zimnej wodzie. Dalsze studzenie odbywa się w lodówce pod obciążeniem 10-12 godzin.
Smacznego

Prześlij komentarz