Kiełbasa żeberkowa zbójnicka

                                                                PODSUSZANA

                                                                         PODPIEKANA

                                                                  ODPARZANA

Kiełbasa żeberkowa zbójnicka

SUROWIEC 

-4,5 kg mięska z żeberek ,,paski''

-0,5 kg mięska z golonki

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 18 g/kg lub sól (ja robiłem na peklo)

-pieprz kolorowy rozdrobniony w moździerzu 1 g/kg

-pieprz czarny mielony 2 g/kg

-gorczyca biała ziarno 4 g/kg

-czosnek dobrej jakości 6 g/kg

-bazylia, tymianek, oregano, majeranek po 1 g co całości

-woda 100 ml dodana podczas dodania przypraw

-woda 50 ml dodana przed nadziewaniem w jelita

-jelita wieprzowe 28-32

ROZDRABNIANIE

Mielenie było na maszynce nr 8

Mięsko z żeberek chude kawałki kroimy w kostkę 2 cm tłuste 0,5-1 cm.

Mięsko z golonki do peklowania kroimy w 3-4 cm, po procesie peklowania mielimy na sitku 4 mm, następnie poprawiamy na sitku 2,5 mm

WYKONANIE

Pokrojone mięso peklujemy i odstawiamy do lodówki na 2 dni po tym czasie mielimy golonkę. Następnie do mięska z żeberek dodajemy wszystkie przyprawy i 100 ml wody i wyrabiamy do kleistości. Mięso z golonki też wyrabiamy i dodajemy do reszty mięsa. Teraz jeszcze raz całość bardzo dokładnie mieszamy i odstawimy do lodówki na 12-24 godz. aby wszystko się dokładnie przegryzło i smaki przypraw wtopiły się w mięso . Po tym czasie dodajemy jeszcze 50 ml wody dokładnie wyrabiamy i pakujemy mięso w jelita ściśle i odwieszamy na kije na 1-2 godz w pokojowej temp. U mnie osadzanie było wspomagane wiatrakiem.

OSUSZANIE 

W wędzarni przy dużym ruchu powietrza. Temp. 40 st.czas 40-60 min powierzchnia kiełbasy musi być sucha i ciepła.

WĘDZENIE

Moje wędzenie do uzyskania takiego koloru trwało 3 godz w temp.50-55 st.

Następnie podpiekamy lub parzymy naszą kiełbaskę podpiekaną można podsuszyć. Podpiekamy do 68-70 st.w środku, parzymy w wodzie 75-80 st.do uzyskania 68-70 w środku. A następnie parzoną hartujemy w zimnej wodzie. Podpiekaną kiełbasę podsuszamy w przewiewnym miejscy i chłodnym np. przy uchylonym delikatnie oknie najlepiej okres jesienny - zimowy do momentu jaki chcemy uzyskać.U mnie to trwało 7 dni. W ten sposób uzyskujemy jakby dwa rodzaje kiełbasy bo końcowa obróbka termiczna jest diametralnie inna no i te podsuszanie sprawia, że kiełbasa bardzo się różni w konsystencji od parzonej. 

Polecam jest pyszna.