-szynka 1 kl (waga według wielkości praski lub szynkowaru) ja kupiłem dwie płaskie po około 700 g
-peklosól 17-20 g/kg
WYKONANIE
Kupione mięso dopasowujemy do wielkości praski. Jeśli robimy to z kawałków tak jak ja to wewnętrzną stronę szynek traktujemy tłuczkiem ale nie za mocno robimy to tak długo aż na powierzchni mięsa pojawi się masa wiążąca. Masy wiążącej na jednym kawałku powinno być około 3 mm wysokości. Nacieramy peklosolą. Składamy szynki masą wiążącą do siebie. Teraz szynkę można nakłuć lecz nie koniecznie np. patyczkiem do szaszłyków w celu dokładniejszego i szybszego peklowania. Przechowujemy w lodówce temp.4-6 stopni. Pakujemy w próżnię na 4-7 dni zależy od wielkości szynki. Po tym czasie pakujemy szynkę do praski zakładamy docisk i parzymy. Docisk nie może być dość mocny ani słaby.
PARZENIE
-cyrkulatorem sous vide lub bez wkładania praski w worek
Ja to robiłem 6 h w 60 stopniach
PARZENIE -tradycyjnie
Woda 70-75 stopni i parzymy do momentu uzyskania w wyrobie 65 stopni max
Po parzeniu praskę schładzamy na 5 min w zimnej wodzie, zdejmujemy docisk i wstawiamy do lodówki na około 8-10 godz. Powstałe płyn nie wylewamy. Podczas chłodzenia szynka część płynów wchłonie .
SMACZNEGO.
I tak bez żadnych dodatków smakowych? A gdzie zioła, przyprawy? Ja robię mieszankę z kolendry, pieprzu, peklosoli, ziela ang, liścia laurowego (mielę), nacieram mięso, dodaję żelatynę jako spoiwo, reszta tak jak ty.
OdpowiedzUsuńTo nie znasz smaku mięsa tylko przipraw ale każdy może robić jak chce
OdpowiedzUsuń