SUROWIEC
-4,5 kg mięska z żeberek
-0,5 kg mięska z golonki
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18 g/kg lub sól (ja robiłem na peklo)
-pieprz kolorowy rozdrobniony w moździerzu 1 g/kg
-pieprz czarny mielony 2 g/kg
-gorczyca ziarno 4 g/kg
-czosnek dobrej jakości 6 g/kg
-bazylia, tymianek, oregano, majeranek po 1 g co całości
-woda 100 ml dodana podczas dodania przypraw
-woda 50 ml dodana przed nadziewaniem w jelita
-jelita wieprzowe 28-32
ROZDRABNIANIE
Mięsko z żeberek chude kroimy w kostkę 2 cm tłuste 0,5-1 cm.
Mięsko z golonki do peklowania kroimy w 3-4 cm, po procesie peklowania mielimy na sitku 4 mm,następnie poprawiamy na sitku 2,5 mm
WYKONANIE
Pokrojone mięso peklujemy i odstawiamy do lodówki na 2 dni po tym czasie mielimy golonkę. Następnie do mięska z żeberek dodajemy wszystkie przyprawy i 100 ml wody i wyrabiamy do kleistości. Mięso z golonki też wyrabiamy i dodajemy do reszty mięsa. Teraz jeszcze raz całość bardzo dokładnie mieszamy i odstawimy do lodówki na 12-24 godz. Po tym czasie dodajemy jeszcze 50 ml wody dokładnie wyrabiamy i pakujemy mięso w jelita dość ściśle i odwieszamy na kije na 2-3 godz w pokojowej temp. U mnie osadzanie było wspomagane wiatrakiem.
OSUSZANIE
W wędzarni przy dużym ruchu powietrza. Temp. 40 st.czas 40-60 min powierzchnia kiełbasy musi być sucha i ciepła.
WĘDZENIE
3 godz w temp.50-55 st.
Następnie podpiekamy lub parzymy a kiełbaskę podpiekaną można podsuszyć. Podpiekamy do 68-70 st.w środku, parzymy w wodzie 75-80 st.do uzyskania 68-70 w środku. Podsuszamy na karniszu przy uchylonym delikatnie oknie do momentu jaki chcemy uzyskać.U mnie to trwało 8 dni.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz