poniedziałek, 2 lipca 2018

Kiełbasa Serdeczna







SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-szynka 1,5 kg /w kostkę 2 cm
-boczek 1,5 kg /8 mm
-łopatka 1,5 kg /po klasyfikacji mięso chude w kostkę 2 cm a tłuste kawałki 8 mm
-słonina 0,5 kg /w kostkę 0,5-1 cm
-golonka tylna szt.1/2-3 mm
-2-3 serca wp. /2-3 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18 g/kg
-sól morska do słoniny i serc 19 g/kg
-czosnek świeży 7 g/kg
-pieprz czarny drobno mielony 2 g/kg
-chilli jalepeno grys czerwone 1 g/kg
-gorczyca ziarno 3 g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 1 g/kg
-pieprz zielony cały 2 g/kg
-jelita wołowe wiankowe
-woda 300 ml dodana podczas dodawania przypraw i 100 ml przed nabijaniem w jelita

WYKONANIE
Kupione mięso myjemy pod bieżącą wodą. Tniemy w większe kawałki do peklowania. Natomiast szynkę i słoninę tniemy już w kostkę na gotowo. Mięso peklujemy dwa dni natomiast serca kupujemy później najlepiej w ten dzień kiedy będziemy dodawać przyprawy. Po peklowaniu czas na mielenie mięsa i mieszanie aż mięso będzie się dobrze kleić . Następnie przyprawiamy wszystkimi przyprawami,dodajemy także wodę. Pieprz zielony moczymy w letniej wodzie około 30 min. Teraz też parzymy serca do miękkości. Gdy ostygnie mielimy i dodajemy do reszty masy mięsnej. Dokładnie mieszamy i chowamy do lodówki na 24 godz. w temp. 6-8 st. Po tym czasie dodajemy 100 ml wody dokładnie mieszamy i nabijamy jelita dość ciasno i odwieszamy do osadzenia na 2 godz .Podczas osadzania dobrze jest wspomóc się wiatrakiem aby kiełbaska szybciej wyschła. Następnie osuszamy w wędzarni w temp.30-40 st.przy dużym ruchu powietrza. Czas około jednej godziny. Gdy kiełbaska będzie całkowicie sucha zaczynamy właściwe wędzenie .

WĘDZENIE
3-3,5 godz w temp. 50-60 st.

PARZENIE
Woda 75 st do uzyskania w kiełbasce 68-70 st.

Smacznego.


Prześlij komentarz