Smarowidło wieprzowo- drobiowe

 

SUROWIEC

WP

-boczek bez skóry 1 kg

-pachwina bez skóry1 kg

-podgardle bez skóry 1 kg

-słonina bez skóry 0,5 kg

INDYK

-wątroba 0,5 kg

-żołądki 0,5 kg

-serca 0,5 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 16 g/kg

-chilli grys 1,5 g/kg

-pieprz czarny lub kolorowy 3g/kg

-czosnek świeży zgnieciony w prasce i dodany do wody 4g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 2g/kg

-prymat gril ziołowy 4g/kg

-woda 12% do całości surowca 

WYKONANIE 

Mięso kroimy w kostkę i peklujemy 2 dni, peklosoli dajemy do mięsa na cały surowiec wliczając w to podroby z indyka i po 2 dniach mielimy na sitku nr.8 maszynka nr.8 taką robiłem. Podroby parzymy, aż będą miękkie. Podczas parzenia zbieramy szum, gdy są już gotowe odcedzamy i studzimy następnie mielimy na sitku 4 mm. Łączymy wp z drobiem dodajemy przyprawy oraz wodę z czosnkiem. Bardzo dokładnie mieszamy, aż powstanie jednolita masa w smarownej konsystencji w razie potrzeby można dodać jeszcze odrobinę wody. Obróbkę termiczną przeprowadzałem w szybkowarze 70 min.Gdy czas upłynie i ciśnienie samoczynnie spadnie otwieramy szybkowar wyjmujemy puszki i studzimy w zimnej wodzie około 60 min. Ze słoikami trzeba postępować ostrożniej aby nie pękały najlepiej cały szybkowar wstawić do zimnej wody większej miski, wanny np. i dodatkowo słuchawką prysznicową dość ciepłą wodą polewać od środka ścianki szybkowaru i stopniowo nie spiesząc się za bardzo wlewamy coraz chłodniejszą wodę, aż w końcu dajemy zimną. Wodę do puszek podczas chłodzenia zmieniamy 2-3 razy. Dalsze wychładzanie przeprowadzamy w lodówce. Wyrób jest bardzo smaczny można go ukroić i można rozsmarować na pieczywie. Polecam.

Mielonka wieprzowa z żółtym serem

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

-łopatka 2 kg/8 mm

-pachwina 0,5 kg/8 mm

-ser żółty twardy 150 g

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 14 g/kg

-pieprz czarny 3g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 2g/kg

-czosnek płatek suszony 2g/kg

-woda 300 ml

-agar 5g/kg 

-chili grys 1g/kg

-papryka płatek kolorowa mix 8 g/kg

WYKONANIE

Kupiony surowiec tniemy na kawałki 3-4 cm peklujemy i odkładamy na 2-3 dni do lodówki w temp 4-6 st. Po tym czasie mielimy osobiście robiłem to na maszynce nr 8, dodajemy wszystkie przyprawy i materiały pomocnicze. Najlepiej wodę zmieszać z agarem. Całość mieszamy aby przyprawy równomiernie połączą się z surowcem, a masa mięsna była klejąca. Napełniamy puszki słoiki zamykamy i gotujemy w szybkowarze 70 min opakowania 300g.  Następnie gdy spadnie samoczynnie ciśnienie otwieramy szybkowar wyjmujemy puszki i studzimy w zimnej wodzie około 60 min. Ze słoikami trzeba postępować ostrożniej aby nie pękały najlepiej cały szybkowar wstawić do zimnej wody większej miski, wanny np. i dodatkowo słuchawką prysznicową dość ciepłą wodą polewać od środka ścianki szybkowaru i stopniowo nie spiesząc się za bardzo wlewamy coraz chłodniejszą wodę, aż w końcu dajemy zimną. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Dalsze wychładzanie przeprowadzamy w lodówce. Wyrób polecam mielonka jest miękka soczysta, i za razem zwarta można kroić cienkie plasterki.

Ćwiartki z kurczaka-Air fryer Ninja 500

SUROWIEC,  PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-ćwiartki z kurczaka

-przyprawy to papryka słodka i przyprawa do kurczaka złocista

-olej w dozowniku do pryskania

WYKONANIE 

Ćwiartki z kurczaka posypujemy przyprawami najlepiej za pomocą sitka z każdej strony wstawiamy do lodówki na 2 godz.po tym czasie ćwiartki kurczaka spryskujemy delikatnie olejem i układamy w szufladzie skórą do dołu , ustawiamy temp. 160 stopni 30 min program BAKE uruchomiamy urządzenie po tym czasie obracamy ćwiartki i spryskujemy ponownie delikatnie olejem ustawiamy temp. 160 stopni 12 min program BAKE zamykamy urządzenie. Gdy urządzenie się wyłączy ćwiartki są gotowe. Mięso jest soczyste ładnie odchodzi od kości, wierzch zarumieniony i chrupiący. Znakomite na ciepło, a na zimno obrane mięsko od kości na kanapkę.

Ps. podane temp. i czas są orientacyjne na innym urządzeniu czasy i temperatura mogą się nieznacznie  różnić. 

Boczek ze skórą-Air Fryer/Ninja 500

SUROWIEC,  PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-boczek ze skórą 1kg

-przyprawa prymat grill pikantny i ziołowy

-olej w dozowniku do pryskania

WYKONANIE 

Boczek, a konkretnie skórę nacinamy w paski lub kratkę, posypujemy przyprawą z każdej strony wstawiamy do lodówki na 2 godz.po tym czasie boczek układamy w szufladzie skórą do dołu spryskujemy delikatnie olejem, ustawiamy temp. 160 stopni 25 min program Air fry uruchomiamy urządzenie po tym czasie obracamy boczek i spryskujemy ponownie delikatnie olejem ustawiamy temp. 160 stopni 15 min program Air Fry zamykamy urządzenie. Po upływie 15 min boczek jest gotowy w środku osiągnął 80 stopni. Mięso jest soczyste , a wierzch zarumieniony i chrupiący. Znakomity na ciepło jak i na zimno.

Ps. podane temp. i czas są orientacyjne na innym urządzeniu czasy i temperatura mogą się nieznacznie  różnić. 

Karkówka w plastrach -Air Fryer Ninja 500

 

SUROWIEC,  PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-karkówka wieprzowa w plastrach 2-3 cm

-przyprawa prymat grill pikantny i ziołowy

-olej w dozowniku do pryskania

WYKONANIE 

Karkówkę posypujemy przyprawą z każdej strony wstawiamy do lodówki na 2 godz.po tym czasie  układamy w szufladzie spryskujemy delikatnie olejem, ustawiamy temp. 180 stopni 10 min program Air fry uruchomiamy urządzenie po tym czasie obracamy karkówkę i spryskujemy ponownie delikatnie olejem ustawiamy temp. 240 stopni 7 min program max crisp zamykamy urządzenie. Po upływie 7 min karkówka jest gotowa w środku osiągnęła 75-78 stopni. Mięso jest soczyste co widać na przekroju.

Ps. podane temp. i czas są orientacyjne na innym urządzeniu czasy i temperatura mogą się nieznacznie  różnić.

Skrzydełka kurczaka -Air Fryer Ninja 500

 

 

SUROWIEC,  PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-skrzydełka z kurczaka 

-przyprawa do kurczaka złocista

-olej w dozowniku do pryskania

WYKONANIE 

Skrzydełka z kurczaka posypujemy przyprawą z każdej strony wstawiamy do lodówki na 2 godz.po tym czasie  układamy w szufladzie spryskujemy delikatnie olejem, ustawiamy temp. 180 stopni 30 min program Air fry uruchomiamy urządzenie po 15 minutach skrzydełka obracamy i spryskujemy olejem zamykamy urządzenie. Po upływie 30 min skrzydełka są gotowe. Mięso jest soczyste i odchodzi ładnie od kości, skórka chrupiąca. 

Ps. podane temp. i czas są orientacyjne na innym urządzeniu czasy i temperatura mogą się nieznacznie  różnić.

Pałki z kurczaka -Air Fryer Ninja 500

 SUROWIEC,  PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-pałki kurczaka 

-przyprawa do kurczaka złocista

-olej w dozowniku do pryskania

WYKONANIE 

Pałki kurczaka posypujemy przyprawą z każdej strony wstawiamy do lodówki na 2 godz.po tym czasie  układamy w szufladzie spryskujemy delikatnie olejem, ustawiamy temp. 200 stopni 30 min program Air fry uruchomiamy urządzenie po 15 minutach pałki obracamy i spryskujemy olejem zamykamy urządzenie. Po upływie 30 min pałki są gotowe. Mięso jest soczyste i odchodzi ładnie od kości, skórka chrupiąca. 

Ps. podane temp. i czas są orientacyjne na innym urządzeniu czasy i temperatura mogą się nieznacznie  różnić.

Jajko na miękko / Air Fryer Ninja 500

 

WYKONANIE 

Jajko bierzemy bezpośrednio z lodówki wkładamy do szuflady nastawiamy program Air fry ustawiamy  czas 8 minut temperatura 180 stopni po ośmiu minutach wyświetli się napis cool w tym momencie wyjmujemy lajko i topimy w zimnej wodzie na około 1- 4 minuty..Czas i temperatura jakie podałem mogą się różnić w innych frytkownicach, więc moje wskazania proszę potraktować jako orientacyjne.  W tym wypadku tu bardziej chodzi o pomysł-przykład co można zrobić w frytkownicy beztłuszczowej.

Rolada z boczku -Sous Vide

 

SUROWIEC

-mój płat boczku po zdjęciu skóry i wyrównaniu krawędzi waga to 2,1 kg

-mięso mielone z łopatki 0,5-0,6 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 18g/kg

-chili płatek 1g/kg

-pieprz czarny 3g/kg

-przyprawa huzarska 3g/kg

-przyprawa grill ziołowy 3/kg

Dodatkowo do mięsa mielonego:

-gorczyca czarna i biała po 2g/kg

-papryka kolorowa suszona ilośc według uznania 

-sznurek wędzarniczy

-siatka wędzarnicza do wędlin

-folia celulozowa

-worki próżniowe

WYKONANIE

Z boczku zdejmujemy skórę wyrównujemy krawędzie, płat boczku rozcinamy w połowie lecz nie docinając do końca, robimy coś w kształcie książki. Taki płat boczku już rozcięty dobrze jest jeszcze potraktować tłuczkiem do schabowych, aby uplastycznić mięso i zwiększyć jego kleistość. Dalej to już tylko dobieramy jakiś zestaw przypraw do samego boczku i mięsa mielonego które będzie w środku. Mięso mielone trzeba dobrze wyrobić dodać odrobinę wody i intensywnie mieszać. Masa mięsna musi być dobrze klejąca. Następna czynność to zwijamy i wiążemy sznurkiem, dobrze jest też zawinąć w folię celulozową, następnie siatkę wędzarniczą na koniec w próżnię i wkładamy do lodówki na 3-5 dni. Takę roladę można uwędzić, upiec lub zrobić tylko parzoną. Polecam taki wyrób jest smaczny i pięknie się prezentuje. 

OBRÓBKA TERMICZNA 

Sous Vide -15 godzin w temp. 65 stopni