Mielonka z łopatki

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

-łopatka 2 kg /5mm

-podgardle lub tłusty boczek  0,80 kg /8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-peklosól 16g/kg

-pieprz czarny 3g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 2g/kg

-majeranek 2g/kg

-czosnek świeży zgnieciony praską 4g/kg

-woda 15%

-skrobia 2%

-skórki wp 50 g/kg

Ps; podane przyprawy to tylko moja sugestia można dodać swoje ulubione 

WYKONANIE 

Kupiony surowiec tniemy na kawałki 3-4 cm i peklujemy zalecaną dawką, odkładamy na 2-3 dni do lodówki w temp 4-6 st. Po tym czasie rozdrabniamy, dodajemy wszystkie przyprawy i materiały pomocnicze. Najlepiej wodę i skrobią zmieszać ze sobą i dodać wyciśnięty czosnek. Skórki natomiast mają być ugotowane do miękkości i zmielone na sitku makowym. Całość mieszamy, aby przyprawy równomiernie połączą się z surowcem, a masa mięsna była klejąca i cała woda wchłonęła się w mięso. Napełniamy puszki słoiki zamykamy i gotujemy w szybkowarze 70 min opakowania 300g.  Następnie gdy spadnie samoczynnie ciśnienie otwieramy szybkowar wyjmujemy puszki i studzimy w zimnej wodzie około 60 min. Ze słoikami trzeba postępować ostrożniej, aby nie pękały najlepiej cały szybkowar wstawić do zimnej wody większej miski, wanny np. i dodatkowo słuchawką prysznicową dość ciepłą wodą polewać od środka ścianki szybkowaru i stopniowo nie spiesząc się za bardzo wlewamy coraz chłodniejszą wodę, aż w końcu dajemy zimną. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Kto obawia się wychładzania słoików w zimnej wodzie lepiej niech sobie odpuści i chłodzi je w pokojowej temp. Dalsze wychładzanie przeprowadzamy w lodówce. Wyrób polecam mielonka jest miękka soczysta, i za razem zwarta można kroić cienkie plasterki jest też smalczyk i galaretka dla jego zwolenników. 

PS. Wymienione przyprawy to tylko moja sugestia można zastosować swoje ulubione  

Mielonka z karkówki

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

-karkówka 2 kg/5mm

-podgardle lub tłusty boczek 0,5 kg/8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 16 g/kg

-pieprz czarny 2g/kg

-pieprz ziołowy 2g/kg

-czosnek świeży 4g/kg

-woda 15%

-skrobia 2%

-skórki wp 50g/kg

Ps; przyprawy to tylko moja sugestia można wybrać inne 

WYKONANIE 

Kupiony surowiec tniemy na kawałki 3-4 cm peklujemy odkładamy na 2-3 dni do lodówki w temp 4-6 st. Po tym czasie rozdrabniamy dodajemy wszystkie przyprawy i materiały pomocnicze. Najlepiej wodę i skrobią zmieszać ze sobą i dodać wyciśnięty czosnek. Całość mieszamy aby przyprawy równomiernie połączą się z surowcem, a masa mięsna była klejąca. Napełniamy puszki słoiki zamykamy i gotujemy w szybkowarze 70 min opakowania 300g.  Następnie gdy spadnie samoczynnie ciśnienie otwieramy szybkowar wyjmujemy puszki i studzimy w zimnej wodzie około 60 min. Ze słoikami trzeba postępować ostrożniej aby nie pękały najlepiej cały szybkowar wstawić do zimnej wody większej miski, wanny np. i dodatkowo słuchawką prysznicową dość ciepłą wodą polewać od środka ścianki szybkowaru i stopniowo nie spiesząc się za bardzo wlewamy coraz chłodniejszą wodę, aż w końcu dajemy zimną. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Dalsze wychładzanie przeprowadzamy w lodówce. Wyrób polecam mielonka jest miękka soczysta, i za razem zwarta można kroić cienkie plasterki jest też smalczyk dla jego zwolenników. 

PS. Wymienione przyprawy to tylko moja sugestia można zastosować swoje ulubione 

Udziec z indyka i pierś kurczaka

Surowiec:
-800 g udziec indyka
-400 g pierś z kurczaka

Przyprawy i materiały pomocnicze:
.-sól 16-18 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-czosnek świeży 2-3 ząbki zgniecione przez praskę/kg
-czubata łyżeczka żelatyny
-lub 2-3 łyżki zmielonych  ugotowanych  skórek wieprzowych.Ja dałem skórki.
-szynkowar z wkładem 1.5 kg

Wykonanie:
Kupione mięso myjemy pod bieżącą woda.
Pierś z kurczaka skręcić na grubym sitku 8-10 i posolić według wagi udziec z indyka  pociąć w kawałki  jak leci i posolić według wagi, następnie wyrabiamy jedno i drugie mięsko osobno do kleistości bez wody, potem dodajemy przyprawy i skórki lub żelatynę tylko do tego co jest w kawałkach czyli indyka i dalej wyrabiamy bez wody potem łączymy mięsa i teraz dajemy wodę ale nie za dużo całość  musi być zwarta gęsta i klejąca.Odkładamy do lodówki na 12 godz.Następnie mieszamy jeszcze dokładnie w razie konieczności można dać odrobinę wody, mięso pakujemy do puchy zakładamy sprężynę i wieczko i znowu do lodówki na 12 godz.

Parzenie:

Woda 75-80 w środku 72 stopnie C. Po parzeniu zdejmujemy docisk. Studzimy 5 min w zimnej wodzie, następnie do lodówki na moc.

Smacznego . 

Boczek rolowany z szynkowaru

Surowiec

-boczek około 2 kg ale to zależy jaki mamy szynkowar jakiej pojemności 

Przyprawy
-pieprz biały lub czarny 3-4 g/kg mięsa
-sól peklowa 8 g na kg mięsa
-sól kamienna 10 g na kg mięsa,
-czosnek niedźwiedzi czubata łyżka,
-łyżeczka żelatyny ale nie koniecznie.
Przyprawy można dodać według własnego uznania.Te co wymieniłem to tylko moja sugestia.

Wykonanie
Z boczku odcinamy skórę i dopasowujemy go do wysokości i grubości szynkowaru . Boczek delikatnie traktujemy tłuczkiem do schabowych aby go trochę uplastycznić. Peklujemy na sucho 3-4 dni codziennie obracając lub peklujemy na mokro 80 g peklo lub sól na litr wody 4-5 dni, posypujemy przyprawami. Lub zostawiamy taki jak jest tylko solony. Cieńszy boczek lepiej się zwija.Pamiętamy o tym, że mamy jeszcze sprężynę którą trzeba uwzględnić do wysokości.Po tym czasie zwijamy ściśle i pakujemy do puchy. Zamykamy pamiętając że boczek ma byś dobrze dopasowany ma wchodzić do szynkowaru z  oporem. Odstawiamy na 24 godz do lodówki,później parzymy w wodzie 70-75 stopni do momentu gdy mięsko w środku będzie miało temp.68 stopni. Studzimy w zimnej wodzie 10 min. Zwalniamy docisk. Następnie odstawiamy do lodówki na noc. SMACZNEGO

Przysmak Śniadaniowy / mielonka

 

Przysmak śniadaniowy(mielonka)podejście drugie.Tym razem w prasce okrągłej i z mniejszym wsadem.Jest smaczne nie za twarde nie za miękkie takie jak powinna byś mielonka.Bardzo dobrze się kroi w grube i cienkie plasterki,nie rozpada się.

SUROWIEC

-łopatka 1 kl 300 g
-łopatka 2 kl 400 g
-chudy boczek 500 g

Przyprawy
-peklo sól 18-20 g/ kg
-pieprz biały 3 g/kg
-cukier 1 g/kg
-pieprz ziołowy 2 g/kg
-suszony koperek 1 g/kg
-oregano 1 g/kg
-woda 150 ml

Wykonanie
-mięso 1 kl tniemy docelowo w kostkę jak podałem wyżej resztę mięsa w większą kostkę i peklujemy w osobnych pojemnikach każdy rodzaj. Czas peklowania 48 godz.
-po tym czasie rozdrabniamy łączymy mięsko i przyprawiamy dodajemy wodę.
-wyrabiamy do kleistości
-wkładamy do praski.
-praskę z mięsem zostawiamy w lodówce na noc dla wyrównania smaków i zaczynamy parzenie woda 75-80 stopni mięso w środku 68 stopni .Studzimy w zimnej wodzie 15 min wodę zmieniamy dwa razy później odstawiamy do lodówki na noc bez docisku.
SMACZNEGO

Karkówka peklowana na sucho

SUROWIEC
-karkówka

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól 9 gr/kg
-sól wędzona 9 gr/kg ( można pominąć i dać zwykłą sól lub peklo sól) ja użyłem wędzonej.
-dwa termometry, jeden musi być z sondą
-garnek odpowiedniej wielkości

WYKONANIE
Kupione mięsko płuczemy pod bieżącą wodą, osuszamy i peklujemy oraz solimy zgodnie z gramaturą.Pakujemy w próżnie lub zawijamy szczelnie w folie spożywczą, ewentualnie wkładamy w jakiś pojemnik z pokrywką. Peklujemy 7-10 dni w lodówce w temp.4-6 stopni. Po posypaniu peklosolą i solą mięso można nakłuć, pomoże to w dokładnym Po tym czasie karkówkę pakujemy do puchy i zakładamy docisk. Docisk nie może być za mocny lub za słaby musi być średni. Do garnka nalewamy tyle wody aby poziom wody był minimum 3 cm większy niż wysokość mięsa w szynkowarze. Wodę doprowadzamy do temperatury 85-90 stopni i wkładamy szynkowar do garnka. Gaz zmniejszamy i staramy się utrzymać temp. wody 75-80 stopni. Parzymy do momentu gdy wyrób w środku będzie miał 68 stopni. Następnym krokiem będzie studzenie na początek studzimy szynkowar w zimnej wodzie około 5 min. dalsze studzenie odbywa się w lodówce czas 10-12 godzin ale już bez docisku. Docisk zdejmujemy aby karkówka wchłonęła soki które powstały podczas parzenia.
Wyrób jest soczysty i delikatny jest po prosty pyszny:)
Smacznego.

Indyk z sercem

 

SUROWIEC

-1kg pierś indyka

-300 g serduszek kurczaka

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 18g/kg

-pieprz biały 2g/kg

-gorczyca biała mielona 2g/kg

-czosnek suszony płatek 2g/kg / rozdrobniony w moździerzu 

-kolendra mielona 1g/kg

-woda 10%

-skrobia ziemniaczana 2%

-żelatyna 4 płaskie łyżeczki lub skórki wieprzowe ugotowane i zmielone na drobnym sitku 30-40 g/kg (można pominąć jak ktoś jest pewny że sobie poradzi z sklejeniem mięska ) Osobiście nie dawałem.

Przyprawy dodatkowe dla chętnych które polecam 

-chilii jalapeno grys 2g/kg

-papryka wędzona płatek 2g/kg

WYKONANIE

Kupione mięso z indyka kroimy w kostkę 3-4 cm od razu staramy się wyciąć to co zbędne tłuszczyk żyłki itp. peklujemy zalecaną dawką. Serduszka też peklujemy tą samą dawką peklosoli. Czas peklowania dwa dni. Po tym czasie serduszka wrzucamy do wody o temp. 80 stopni na 10 min. Przecedzamy i odstawiamy do ostygnięcia. Z 1kg piersi odejmujemy 20% mięsa i mielimy na drobnym sitku 2,5 mm. Następnie z odmierzonej wody jaka nam potrzebna dodajemy odrobinę do mięsa zmielonego i wyrabiamy do kleistości. Łączymy mięso mielone z krojonym. Do reszty wody co została dodajemy skrobię, mieszamy i wlewamy do mięsa. Wrabiamy intensywnie do kleistości, podczas wyrabiania dodajemy stopniowo wszystkie przyprawy. Teraz mięso układamy w prasce ściśle i warstwami z serduszkami. Zakładamy docisk i chowamy do lodówki na kilka godzin, następnie parzymy w wodzie o temp. 80 stopni parzymy do momentu, aż wyrób w środku osiągnie 72-74. Dalsze czynności to studzenie w zimnej wodzie około 30 min. Następnie luzujemy docisk i wstawiamy do lodówki na około minimum 8 godzin. 

Wyrób jest delikatny w smaku można ukroić cienkie plasterki, nie rozpada się podczas krojenia.   

Słonina z musztardą

 

SUROWIEC

-słonina 1kg

-sól warzona nie jodowana 25g

-czosnek zgnieciony praską 15g

-pieprz czarny 2g

-musztarda typu francuska / u mnie MAILLE 25g

WYKONANIE

Płaty słoniny tniemy w paski- słupki na wysokość puszek/słoików przy puszce trzeba uwzględniając wieczko do słoików układamy pod gwint. Obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi przyprawami i dodatkami, układamy ściśle w słoikach lub puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 2 dni  w lodówce w temp.4-8 stopni.

Następnie gotujemy w szybkowarze przez 90 min. Po tym czasie wyłączamy gaz i gdy spadnie samoczynnie ciśnienie wyjmujemy puszki i schładzamy w zimnej wodzie 60 min. Dalsze wychładzanie w lodówce temp.4-6 stopni. Wyrób jest delikatny i mięciutki można posmarować chlebek taką słoninką. Najlepiej smakuje z odpowiednim dobrym trunkiem procentowym:)

Dżem z żurawiny

 

SKŁADNIKI

-2 kg żurawiny 

-sok z 2 cytryn 

-cukier żelujący 3:1 / 0,5 kg

-3 saszetki 40 g żelfix 3:1

-400 ml wody 

WYKONANIE 

Żurawinę płuczemy przebieramy i mrozimy z tydzień ,następnie rozmrażamy i  przepuszczamy przez maszynkę na sitku 8 mm lub na wyciskarce wolno obrotowej z tendencją grubej pulpy. Następnie wszystkie składniki dajemy do jednego garnka i na wolnym ogniu gotujemy do pożądanej konsystencji, mając na uwadze, że całość jeszcze zgęstnieje. Przekładamy do słoiczków, gorący dżem zakręcamy i odstawiamy do zaciągnięcia słoiczków. Można pasteryzować kto chce 20 min . Dżem jak widać na zdjęciach ma odpowiednią konsystencję. Polecam jest smaczny doskonały do wędlin i bułki z masełkiem. SMACZNEGO.

Mielonka z dzika /Przepis 2

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

-3, 5 kg dzik (łopatka + ścinki z obróbki mięśni)/ 5 mm sitko

-1 kg podgardle wieprzowe skórowane i bez gruczołów / 8 mm sitko

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-peklosól 15g /kg

-pieprz czarny 2 g/kg

-przyprawa do dziczyzny 6g/kg (przyprawa z firmy RUNO)

-czosnek 4/kg

-woda 15%

-skrobia 3%

-skórki wieprzowe ugotowane i zmielone na makowym sitku 50g/kg

-cebula suszona 2g/kg (opcjonalnie)

WYKONANIE 

Kupiony surowiec tniemy na kawałki 3-4 cm peklujemy odkładamy na 2-3 dni do lodówki w temp 4-6 st. Po tym czasie rozdrabniamy dodajemy wszystkie przyprawy i materiały pomocnicze. Mieszamy aby przyprawy równomiernie połączą się z surowcem, a masa mięsna była klejąca. Napełniamy puszki słoiki zamykamy i gotujemy w szybkowarze 70 min opakowania 300g.  Następnie gdy spadnie samoczynnie ciśnienie otwieramy szybkowar wyjmujemy puszki i studzimy w zimnej wodzie około 60 min. Ze słoikami trzeba postępować ostrożniej aby nie pękały najlepiej cały szybkowar wstawić do zimnej wody większej miski, wanny np. i dodatkowo słuchawką prysznicową dość ciepłą wodą polewać od środka ścianki szybkowaru i stopniowo nie spiesząc się za bardzo wlewamy coraz chłodniejszą wodę, aż w końcu dajemy zimną. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Dalsze wychładzanie przeprowadzamy w lodówce. Wyrób polecam mielonka jest miękka soczysta, i za razem zwarta można kroić cienkie plasterki jest też galaretka dla jej zwolenników.