Kiełbasa ,,Gruba"

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

Mielenie było na maszynce nr.8

-boczek 2kg/10mm

-szynka 2kg/szarpak

-1 kl.wołowiny 1,5 kg/krojone w kostkę 1,5 cm

-piersi z kurczaka 1,5 kg /krojona w kostkę 1,5 cm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-pieprz czarny 4g/kg

-czosnek 4g/kg zgnieciony w prasce i dodany do wody

-gorczyca biała i czarna po 2g/kg

-przyprawa ziołowa grill prymat 4g/kg

-peklo sól 18g/kg

-woda 10%

-osłonka białkowa 

WYKONANIE

Mięso szynka i boczek tniemy w kostkę około 3-4 cm do peklowania natomiast wołowinę i drób tniemy już docelowo w kostkę 1,5 cm max 2 cm. Peklujemy 2 dni w temp. 4-6 stopni, po tym czasie mielimy szynkę i boczek. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa dodając stopniowo wodę i wszystkie przyprawy. Mieszamy wyrabiamy masę mięsną do tej pory, aż wchłonie całą wodę i będzie mocno klejąca. Osłonki moczymy w letniej wodzie kilka minut następnie dość ściśle napełniamy. Osadzamy około 2 godziny w temp. pokojowej, następnie wędzimy w 60 stopniach 4 godz.Po wędzeniu odparzamy w 80-90 st. do temp w środku 72. gdy osiągnie końcową temp. hartujemy w zimnej wodzie 15 min.

Ps. na próbę zrobiłem też w jelitach wieprzowych i powiem też jest fajnie. Kiełbasa ogólnie jest smaczna dość mocno aromatyczna konsystencja zwięzła-zwarta można ukroić cieniutkie plasterki ,nie rozpadają się . Polecam .SMACZNEGO.

Rolada boczkowa wędzona

 

SUROWIEC

-płat boczku 2 kg- 1,8 kg

-mięso mielone z łopatki 1 kg-0,8 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-pękło sól 18 g/kg

-papryka kolorowa płatek 8g/kg

-gorczyca biała i czarna po 2g/kg

-pieprz czarny 3g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 3g/kg

-chilli grys 1g/kg

WYKONANIE 

 Z boczku zdejmujemy skórę wyrównujemy krawędzie, płat boczku rozcinamy w połowie lecz nie docinając do końca, robimy coś w kształcie książki. Taki płat boczku już rozcięty dobrze jest jeszcze potraktować tłuczkiem do schabowych, aby uplastycznić mięso i zwiększyć jego kleistość. Dalej to już tylko dobieramy jakiś ulubiony zestaw przypraw do samego boczku i mięsa mielonego które będzie w środku. Mięso mielone trzeba dobrze wyrobić dodać odrobinę wody i intensywnie mieszać. Masa mięsna musi być dobrze klejąca.Następna czynność to zwijamy i wiążemy sznurkiem, dobrze jest też zawinąć w folię celulozową, następnie siatkę wędzarniczą na koniec w próżnię i wkładamy do lodówki na 3-5 dni. Takę roladę można uwędzić, upiec lub zrobić tylko parzoną. Polecam taki wyrób jest smaczny i pięknie się prezentuje. 

WĘDZENIE 

Do zadawalającego koloru u mnie to trwało 4 godziny w temp. 60-65 stopni 

PARZENIE 

80-90 stopni do 75 w środku wyrobu

SMACZNEGO.

Klops wieprzowo drobiowy

 SUROWIEC

-400 g mięso z łopatki 

-300 g mięso drobiowe 

-300 g boczek bez skóry krojony w drobną kostkę

PRZYPRAWY

-pękło sól 18 g/kg

-papryka kolorowa płatek 8 g/kg

-gorczyca czarna i biała po 2 g/kg

-chilli grys 1 g/kg

-pieprz czarny i ziołowy białowieski po 3 g /kg

-czosnek granulowany 2g /kg

-woda 5%

-smalec do wysmarowania formy

-na wierzch mięsa można dać jakąś posypkę osobiście użyłem mieszanki przypraw huzarskiej i grillowej z suszoną marchwią .

WYKONANIE

Mięso kroimy w drobną kostkę około 1 cm i peklujemy 24 godz.po tym czasie mięso z łopatki i drobiowe mielimy na sitku 8 mm boczek zostawiamy krojony. Mięso łączymy przyprawiamy dodajemy wodę i solidnie wyrabiamy. Smarujemy formę smalcem układamy mięso i pieczemy w 120 st. do 72 stopni w wyrobie. 

Klops jest bardzo smaczny aromatyczny, konsystencja dość zwarta sprężysta, ale za razem soczysta, można ukroić cieniutkie plasterki które się nie rozpadają. Polecam wyrób.

Kiełbasa biała z żółtym serem

 

SUROWIEC PRZYPRAWY I ROZDRABNIANIE

-boczek 1kg /10 mm

-karkówka 1,5 kg/ 10 mm

-ser żółty twardy 5%

-sól warzona 18g/kg

-pieprz czarny 3g/kg

-majeranek 3g/kg

-czosnek świeży zgnieciony w prasce i dodany do wody 5g/kg

-woda 5%

WYKONANIE

Mięso kroimy w grubą kostkę solimy zalecaną dawkę i wstawiamy do lodówki 12-24 godz. Po tym czasie mielimy i dodajemy wszystkie przyprawy wodę i ser. Dokładnie mieszamy wyrabiamy aby wszystkie przyprawy i ser równomiernie się rozprowadził w masie mięsnej. Taka kiełbaska jest krótko trwała zalecam mrozić surową w woreczkach próżniowych jak robimy większą ilość. Znakomita na gorąco z wody oraz na grill lub ognisko, po ostygnięciu sprawdza się też na kanapkę pokrojona w plasterki. Polecam.

Kiełbasa swojska

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

-karkówka 4 kg / szarpak

-boczek 2,5 kg / 10 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól lub sól warzona 18 g/kg

-majeranek 2 g/kg

-czosnek świeży 5g/kg zgnieciony w prasce i dodany do wody

-woda 10%

-pieprz czarny 4 g/kg

-gorczyca biała i czarna po 2 g/kg

-jelita wp

WYKONANIE

Mięso kroimy w kostkę peklujemy lub solimy i zostawiamy na 2 dni w lodówce temp 4-6 stopni, Po tym czasie mięso mielimy, przyprawiamy dodajemy wodę z czosnkiem i dokładnie mieszamy do konsystencji klejącej. Napełniamy jelita dość ściśle, odwieszamy na kije, rozgrzewamy wędzarnie do 100-120 stopni wkładamy kiełbaskę i utrzymujemy taką temp. przez około godzinę następnie obniżamy temperaturę do 60 stopni i wędzimy 1,5 godz. na koniec podpiekamy w  80-90 stopni do uzyskania 70 stopni w środku kiełbasy. Kiełbaska wyszła bardzo smaczna aromatyczna konsystencja zwarta, a za razem mięsko miękkie. Polecam .

Pierś z kurczaka - "sopelki" drobiowe

 SUROWIEC PRZYPRAWY I SPOSÓB WYKONANIA 

-pierś z kurczaka 

-peklsól 

Kupioną pierś dzielimy na pół i oczyszczamy z wszystkich błon, formujemy ładny sopelek, peklujemy i robimy nastrzyk zgodnie z kalkulatorem 7,5 % https://blog.fimple.tv/jak-zrobic-solanke-do-miesa-kalkulator-solanki/  czas peklowania 12-24 godz. po peklowaniu robimy ociekanie można posiłkować się ręcznikiem papierowym aby przyspieszyć proces. Następnie rozgrzewamy wędzarnie, wieszamy sopelki i osuszamy mięso na samym żarze przy dużym ruchu powietrza. Gdy mięsko będzie całkowicie osuszone przystępujemy do właściwego wędzenia. Wędzimy do koloru u mnie to trwało 2,5 godziny. w 50-55 stopni. Dalej to już tylko parzenie w wodzie o temp. 80 stopni do momentu aż wyrób uzyska 72 stopnie w środku, na koniec można schłodzić- zahartować  w zimnej wodzie. 

Kiełbaska Wielkanocna

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Mielenie odbywało się na maszynce nr.8

-3 kg szynka szarpak dwu oczkowy

-3 kg boczek 10 mm

-1kg łopatka 4 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-peklosól 17 g/kg

-pieprz czarny 3 g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 3g/kg

-majeranek 2g/kg

-czosnek niedźwiedzi 1g/kg

-czosnek świeży 5g/kg

-chilli grys 2g/kg

-ser żółty najlepiej jakiś twardy 6% w stosunki do ilości mięsa

-gorczyca biała i czarna po 2 g/kg

-woda 10% w stosunku do ilości mięsa 

-jelita wieprzowe i osłonka białkowa 

-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE 

Mięso tniemy w kostkę około 3-4 cm i peklujemy zalecaną dawką, przechowujemy w warunkach chłodniczych 4-6 stopni przez 2-3 dni. Po tym czasie mięso mielimy, ser ścieramy na grubej tarce lub tniemy w kostkę. Następnie do wody wyciskamy praską czosnek. Dalsza czynność to wyrobienie masy wiążącej z łopatki, dodajemy wodę i intensywnie mieszamy, aż będzie klejąca masa. Teraz łączymy wszystkie mięsa dodajemy ser i resztę wody oraz przyprawy. Mieszamy wyrabiamy dokładnie. Nabijamy jelita i słonki ściśle odwieszamy do osadzenia na około 1-2 godz temp.pokojowa

WĘDZENIE 

Rozgrzewamy i osuszamy wędzarnie wieszamy kiełbaskę. Osuszamy ją w jak najmniejszej ilości dymu najlepiej na samym żarze przy dużym ruchu powietrza temp to około 45-50 stopni. Osuszamy do momentu, aż jelita będą całkowicie suche, następnie zaczynamy właściwe wędzenie. Wędzimy w temperaturze 50-60 stopni do koloru jaki nas zadowala, u mnie zajęło to 2,5 godziny, a w osłonce białkowej 3,5 godz. 

PARZENIE 

Woda 80-90 stopni parzymy do momentu, aż kiełbaska w środku osiągnie 70 stopni .

PS;

Kiełbaskę polecam świetnie wygląda na wielkanocnym stole i nie tylko jest bardzo smaczna, ser natomiast jeszcze podkręca jej smak na plus, konsystencja zwarta.

Zrazy-roladki z karkówki

 

SKŁADNIKI I PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-karkówka plastry 2-2,5 cm

-cebula

-papryka

-ser żółty 

-ulubione przyprawy

-wykałaczki 

-smalec

WYKONANIE

Kupioną karkówkę tniemy w grube plastry 2-2,5 cm następnie rozbijamy jak na schabowe. Przyprawiamy z obu stron ulubionymi przyprawami, na plaster karkówki kładziemy piórka cebuli paski -słupki papryki i ser w paskach-słupkach lub ścieramy na tartce jak mamy bardzo twardy ja tego nie zrobiłem i ser podczas obróbki termicznej nie roztopił się do końca. Można dodać jeszcze ogórka kiszonego lub konserwowego. Następnie ciasno zwijamy spinamy wykałaczkami. Osobiście po zwinięciu oprószyłem delikatnie przyprawą złocistą do kurczaka. Układamy w urządzeniu air fryer - frytkownicy beztłuszczowej i smarujemy delikatnie rozpuszczonym smalcem z obu stron.

OBRÓBKA TERMICZNA 

Urządzenie w jakie wykorzystałem to model Ninja 500. Program jaki użyłem to air fry temperatura 190 stopni po 10 minut z dwóch stron. 

PS:

Wyrób bardzo polecam można go też zrobić w tradycyjnym piekarniku lub na grillu.