Kiełbasa Konesera

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Mielenie mięsa odbywało się na maszynce nr.8 

-karkówka 2,5 kg / szarpak 

-boczek 2,5 kg / 10 mm

-łopatka 2 kg / 8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 14 g/kg

-wywar z robienia galarety 14% w stosunku do ilości mięsa, wywar był solony do smaku podczas robienia galarety 

-pieprz czarny 3g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 3g/kg

-gorczyca czarna i biała po 2g/kg

-liść laurowy mielony 0,5g/kg

-czosnek zgnieciony w prasce 6g/kg

-jelita wieprzowe

- drewno owocowe

WYKONANIE

Mięso kroimy w kostkę peklujemy i zostawiamy na 2 dni w lodówce temp 6 stopni, Po tym czasie mięso mielimy, podczas rozdrabniania dodajemy wszystkie przyprawy. Na koniec wlewamy wywar. Mieszamy tyle, aby mięso wchłonęło wywar i tyle masa mięsna nie musi się bardzo kleić. Napełniamy jelita średnio nie bardzo mocno/ściśle. Odwieszamy na kije wędzarnicze. Teraz rozgrzewamy wędzarnie aby pozbyć się wilgoci. W wędzarni musi być sucho i ciepło. Teraz osuszamy kiełbasę bez dymu za samym żarze - lub znikomej ilości dymu przy dużym ruchu powietrza. Osobiście osuszałem w 60 stopniach. Osuszanie trwało około 30 min do momentu, aż kiełbasa w dotyku była całkowicie sucha i ciepła. Po osuszaniu przystępujemy do wędzenia docelowego w dymie nie bardzo gęstym temp. wędzenia 50-60 stopni. Wędziłem do koloru jaki mnie zadowala trwało to około 2,5-3 godz. 

OBRÓBKA TERMICZNA NA KONIEC

Kiełbaskę zrobiłem na dwa sposoby podpiekana w wędzarki i parzona tradycyjnie w garnku z wodą. Podpiekałem do temp. 70 w środku w temp. 90-100 stopni. Parzenie do 70 w środku kiełbasy woda 85 stopni.Po parzeniu odrazu schładzamy w zimnej wodzie . Osobiście bardziej mi przypadła wersja parzona.

PS.

Konsystencja

• Kiełbasa jest soczysta, ale nie luźna – idealna do krojenia w plastry, ale i w kawałkach zacnie się prezentuje i smakuje
• Tłuszcz boczku nadaje delikatną miękkość i przenosi pełny smak do kubków smakowych, a wywar z galarety sprawia, że masa jest lekko wilgotna, ale nie klejąca.
• Smak i aromat
• Wyraźnie mięsny i bogaty, idealnie zbalansowany dobranymi przyprawami.
• Pieprz czarny i mieszanka przypraw pieprz ziołowy Białowieski, gorczyca i czosnek tworzą delikatną pikantność i głębię smaku, bez przytłaczania mięsa która wyczuwalna jest w każdym kęsie.
• Podsumowując, ta kiełbasa jest pełna smaku, aromatyczna, soczysta, a jednocześnie elegancko sprężysta, z pięknym, naturalnym wyglądem, który zachęca do podania na stole zarówno w plasterkach, jak i w całości.

Kiełbasa ,,Gruba"

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

Mielenie było na maszynce nr.8

-boczek 2kg/10mm

-szynka 2kg/szarpak

-1 kl.wołowiny 1,5 kg/krojone w kostkę 1,5 cm

-piersi z kurczaka 1,5 kg /krojona w kostkę 1,5 cm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-pieprz czarny 4g/kg

-czosnek 4g/kg zgnieciony w prasce i dodany do wody

-gorczyca biała i czarna po 2g/kg

-przyprawa ziołowa grill prymat 4g/kg

-peklo sól 18g/kg

-woda 10%

-osłonka białkowa 

WYKONANIE

Mięso szynka i boczek tniemy w kostkę około 3-4 cm do peklowania natomiast wołowinę i drób tniemy już docelowo w kostkę 1,5 cm max 2 cm. Peklujemy 2 dni w temp. 4-6 stopni, po tym czasie mielimy szynkę i boczek. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa dodając stopniowo wodę i wszystkie przyprawy. Mieszamy wyrabiamy masę mięsną do tej pory, aż wchłonie całą wodę i będzie mocno klejąca. Osłonki moczymy w letniej wodzie kilka minut następnie dość ściśle napełniamy. Osadzamy około 2 godziny w temp. pokojowej, następnie wędzimy w 60 stopniach 4 godz.Po wędzeniu odparzamy w 80-90 st. do temp w środku 72. gdy osiągnie końcową temp. hartujemy w zimnej wodzie 15 min.

Ps. na próbę zrobiłem też w jelitach wieprzowych i powiem też jest fajnie. Kiełbasa ogólnie jest smaczna dość mocno aromatyczna konsystencja zwięzła-zwarta można ukroić cieniutkie plasterki ,nie rozpadają się . Polecam .SMACZNEGO.

Rolada boczkowa wędzona

 

SUROWIEC

-płat boczku 2 kg- 1,8 kg

-mięso mielone z łopatki 1 kg-0,8 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-pękło sól 18 g/kg

-papryka kolorowa płatek 8g/kg

-gorczyca biała i czarna po 2g/kg

-pieprz czarny 3g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 3g/kg

-chilli grys 1g/kg

WYKONANIE 

 Z boczku zdejmujemy skórę wyrównujemy krawędzie, płat boczku rozcinamy w połowie lecz nie docinając do końca, robimy coś w kształcie książki. Taki płat boczku już rozcięty dobrze jest jeszcze potraktować tłuczkiem do schabowych, aby uplastycznić mięso i zwiększyć jego kleistość. Dalej to już tylko dobieramy jakiś ulubiony zestaw przypraw do samego boczku i mięsa mielonego które będzie w środku. Mięso mielone trzeba dobrze wyrobić dodać odrobinę wody i intensywnie mieszać. Masa mięsna musi być dobrze klejąca.Następna czynność to zwijamy i wiążemy sznurkiem, dobrze jest też zawinąć w folię celulozową, następnie siatkę wędzarniczą na koniec w próżnię i wkładamy do lodówki na 3-5 dni. Takę roladę można uwędzić, upiec lub zrobić tylko parzoną. Polecam taki wyrób jest smaczny i pięknie się prezentuje. 

WĘDZENIE 

Do zadawalającego koloru u mnie to trwało 4 godziny w temp. 60-65 stopni 

PARZENIE 

80-90 stopni do 75 w środku wyrobu

SMACZNEGO.

Klops wieprzowo drobiowy

 SUROWIEC

-400 g mięso z łopatki 

-300 g mięso drobiowe 

-300 g boczek bez skóry krojony w drobną kostkę

PRZYPRAWY

-pękło sól 18 g/kg

-papryka kolorowa płatek 8 g/kg

-gorczyca czarna i biała po 2 g/kg

-chilli grys 1 g/kg

-pieprz czarny i ziołowy białowieski po 3 g /kg

-czosnek granulowany 2g /kg

-woda 5%

-smalec do wysmarowania formy

-na wierzch mięsa można dać jakąś posypkę osobiście użyłem mieszanki przypraw huzarskiej i grillowej z suszoną marchwią .

WYKONANIE

Mięso kroimy w drobną kostkę około 1 cm i peklujemy 24 godz.po tym czasie mięso z łopatki i drobiowe mielimy na sitku 8 mm boczek zostawiamy krojony. Mięso łączymy przyprawiamy dodajemy wodę i solidnie wyrabiamy. Smarujemy formę smalcem układamy mięso i pieczemy w 120 st. do 72 stopni w wyrobie. 

Klops jest bardzo smaczny aromatyczny, konsystencja dość zwarta sprężysta, ale za razem soczysta, można ukroić cieniutkie plasterki które się nie rozpadają. Polecam wyrób.

Kiełbasa biała z żółtym serem

 

SUROWIEC PRZYPRAWY I ROZDRABNIANIE

-boczek 1kg /10 mm

-karkówka 1,5 kg/ 10 mm

-ser żółty twardy 5%

-sól warzona 18g/kg

-pieprz czarny 3g/kg

-majeranek 3g/kg

-czosnek świeży zgnieciony w prasce i dodany do wody 5g/kg

-woda 5%

WYKONANIE

Mięso kroimy w grubą kostkę solimy zalecaną dawkę i wstawiamy do lodówki 12-24 godz. Po tym czasie mielimy i dodajemy wszystkie przyprawy wodę i ser. Dokładnie mieszamy wyrabiamy aby wszystkie przyprawy i ser równomiernie się rozprowadził w masie mięsnej. Taka kiełbaska jest krótko trwała zalecam mrozić surową w woreczkach próżniowych jak robimy większą ilość. Znakomita na gorąco z wody oraz na grill lub ognisko, po ostygnięciu sprawdza się też na kanapkę pokrojona w plasterki. Polecam.

Kiełbasa swojska

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

-karkówka 4 kg / szarpak

-boczek 2,5 kg / 10 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól lub sól warzona 18 g/kg

-majeranek 2 g/kg

-czosnek świeży 5g/kg zgnieciony w prasce i dodany do wody

-woda 10%

-pieprz czarny 4 g/kg

-gorczyca biała i czarna po 2 g/kg

-jelita wp

WYKONANIE

Mięso kroimy w kostkę peklujemy lub solimy i zostawiamy na 2 dni w lodówce temp 4-6 stopni, Po tym czasie mięso mielimy, przyprawiamy dodajemy wodę z czosnkiem i dokładnie mieszamy do konsystencji klejącej. Napełniamy jelita dość ściśle, odwieszamy na kije, rozgrzewamy wędzarnie do 100-120 stopni wkładamy kiełbaskę i utrzymujemy taką temp. przez około godzinę następnie obniżamy temperaturę do 60 stopni i wędzimy 1,5 godz. na koniec podpiekamy w  80-90 stopni do uzyskania 70 stopni w środku kiełbasy. Kiełbaska wyszła bardzo smaczna aromatyczna konsystencja zwarta, a za razem mięsko miękkie. Polecam .

Pierś z kurczaka - "sopelki" drobiowe

 SUROWIEC PRZYPRAWY I SPOSÓB WYKONANIA 

-pierś z kurczaka 

-peklsól 

Kupioną pierś dzielimy na pół i oczyszczamy z wszystkich błon, formujemy ładny sopelek, peklujemy i robimy nastrzyk zgodnie z kalkulatorem 7,5 % https://blog.fimple.tv/jak-zrobic-solanke-do-miesa-kalkulator-solanki/  czas peklowania 12-24 godz. po peklowaniu robimy ociekanie można posiłkować się ręcznikiem papierowym aby przyspieszyć proces. Następnie rozgrzewamy wędzarnie, wieszamy sopelki i osuszamy mięso na samym żarze przy dużym ruchu powietrza. Gdy mięsko będzie całkowicie osuszone przystępujemy do właściwego wędzenia. Wędzimy do koloru u mnie to trwało 2,5 godziny. w 50-55 stopni. Dalej to już tylko parzenie w wodzie o temp. 80 stopni do momentu aż wyrób uzyska 72 stopnie w środku, na koniec można schłodzić- zahartować  w zimnej wodzie. 

Kiełbaska Wielkanocna

 

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Mielenie odbywało się na maszynce nr.8

-3 kg szynka szarpak dwu oczkowy

-3 kg boczek 10 mm

-1kg łopatka 4 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-peklosól 17 g/kg

-pieprz czarny 3 g/kg

-pieprz ziołowy białowieski 3g/kg

-majeranek 2g/kg

-czosnek niedźwiedzi 1g/kg

-czosnek świeży 5g/kg

-chilli grys 2g/kg

-ser żółty najlepiej jakiś twardy 6% w stosunki do ilości mięsa

-gorczyca biała i czarna po 2 g/kg

-woda 10% w stosunku do ilości mięsa 

-jelita wieprzowe i osłonka białkowa 

-sznurek wędzarniczy

WYKONANIE 

Mięso tniemy w kostkę około 3-4 cm i peklujemy zalecaną dawką, przechowujemy w warunkach chłodniczych 4-6 stopni przez 2-3 dni. Po tym czasie mięso mielimy, ser ścieramy na grubej tarce lub tniemy w kostkę. Następnie do wody wyciskamy praską czosnek. Dalsza czynność to wyrobienie masy wiążącej z łopatki, dodajemy wodę i intensywnie mieszamy, aż będzie klejąca masa. Teraz łączymy wszystkie mięsa dodajemy ser i resztę wody oraz przyprawy. Mieszamy wyrabiamy dokładnie. Nabijamy jelita i słonki ściśle odwieszamy do osadzenia na około 1-2 godz temp.pokojowa

WĘDZENIE 

Rozgrzewamy i osuszamy wędzarnie wieszamy kiełbaskę. Osuszamy ją w jak najmniejszej ilości dymu najlepiej na samym żarze przy dużym ruchu powietrza temp to około 45-50 stopni. Osuszamy do momentu, aż jelita będą całkowicie suche, następnie zaczynamy właściwe wędzenie. Wędzimy w temperaturze 50-60 stopni do koloru jaki nas zadowala, u mnie zajęło to 2,5 godziny, a w osłonce białkowej 3,5 godz. 

PARZENIE 

Woda 80-90 stopni parzymy do momentu, aż kiełbaska w środku osiągnie 70 stopni .

PS;

Kiełbaskę polecam świetnie wygląda na wielkanocnym stole i nie tylko jest bardzo smaczna, ser natomiast jeszcze podkręca jej smak na plus, konsystencja zwarta.