podpiekana
SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-1,25 kg łopatki 1 kl -13 mm
-1,25 kg łopatki 2 kl- 13 mm
-3 kg ścinki z rozbioru w/p 2 klasa - 13 mm
-2 kg ścinki z rozbioru 3 klasa – 2,3 mm
Rozdrabnianie maszynka nr.8
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 19 g/kg
-czosnek 4-5 g/kg
-pieprz czarny 2 g/kg
-majeranek 0,5 g/kg
-gorczyca mielona 2 g/kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-jelita wieprzowe do parzonej 26/28 mm
-jelita wieprzowe do podpiekanej 30/32 mm
-woda 400 mil dodana podczas mieszania z przyprawami
-woda 100 mil dodana przed nabijaniem jelit
WYKONANIE
Przygotowane mięso na kiełbasę peklujemy 48 godzin w dwóch osobnych pojemnikach łopatkę i ścinki w jednym i ścinki klasa 3 w drugim. Następnie rozdrabniamy sitkiem 13 mm dodajemy wszystkie przyprawy, 200 ml wody i dokładnie wyrabiamy. Później mielimy 3 klasę dajemy 200 ml wody i wyrabiamy do kleistości. Łączymy mięska i bardzo dokładnie wyrabiamy. Masa mięsna ma być dobrze wyrobiona. Odstawiamy do lodówki na 8-12 godzin. Napełniamy jelita i odkręcamy pętka. Odwieszamy na kije od osadzenia 1-2 godz. Osuszanie w wędzarni 1 godz. w temp. 35-40 stopni. Powierzchnia kiełbas ma być sucha i ciepła.
WĘDZENIE
-kiełbasę która będzie parzona wędzimy 2-2,5 godziny w 50-60 stopniach następnie parzymy w wodzie temp.75-80 stopni do 68 w środku.
-kiełbasę która będzie podpiekana wędzimy 3-3,5 godziny w 50-60 stopniach następnie podpiekamy w 80-90 stopniach do 68-70 w środku.
SMACZNEGO
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz