-ścinki wołowe 2 kg 2 kl.(2-3 mm)
-boczek 3 kg (13 mm)
-karkówka 2 kg 2 kl.(13 mm)
-1,5 kg szynki 1 kl. rozdrabniamy 0,75 kg na szarpaku a drugie 0,75 kg kroimy w drobną kostkę 1-1,5 cm
-1,5 kg łopatki 1 kl.rozdrabniamy 0,75 kg na szarpaku a drugie 0,75 kg kroimy w drobną kostkę
Rozdrabnianie było na maszynce nr.8
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18-19 g/kg
-czosnek 3-5 g/kg
-gotowa mieszanka przypraw (kiełbasa myśliwska ) w skład mieszanki wchodzi :pieprz czarny, czosnek, jałowiec, gałka muszkatołowa, rozmaryn, cukier, sól.
-woda 600 mil podczas mieszania z przyprawami i 200 mil przed napełnianiem jelit
WYKONANIE
Kupione mięso płuczemy pod bieżącą wodą i tniemy w kawałki 4 na 4 cm w pierwszej misce ścinki wołowe w drugiej boczek i karkówka i w trzeciej mięso pierwszej klasy. Peklujemy i odstawiamy do lodówki na 48 godzin. Następnie rozdrabniamy i przyprawiamy dodajemy wodę 600 mil i wyrabiamy do kleistości. chowamy do lodówki na 10-12 godz. Po tym czasie dodajemy wodę 200 mil.i ponownie dokładnie wyrabiamy , napełniamy jelita i odkręcamy odcinki pętka.Odwieszamy do osadzenia na 2-3 godziny.
OSUSZANIE W WĘDZARNI
40 stopni osuszamy do momentu aż powierzchnia jelit będzie sucha i ciepła około 60 min.
WĘDZENIE
Temperatura 55-65 stopni czas 3,5-4 godz.
DOPIEKANIE LUB PARZENIE
Dopiekamy w temp.85 st. do momentu gdy kiełbasa w środku osiągnie 68-70 stopni lub parzymy w wodzie 75-80 stopni czas 20-25 min do osiągnięcia 68 st.
PODSUSZANIE
Kiełbasę którą będziemy podsuszać ma być najpierw podpiekana. Podsuszamy 5-7 dni u mnie odbywało się to przy uchylonym oknie.
Smacznego.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz