SUROWIEC
-1 kg łopatki 1 kl.
-1 kg łopatki 2 kl /sitko 10 mm
-1 kg boczku/ sitko 10 mm
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklo sól lub sól lub po połowie peklo z solą 16 g/kg
-pieprz czarny mielony 3 g/kg
-czosnek 7 g/kg zgnieciony przez praskę dobrej jakości najlepiej polski
-gorczyca ziarno 4 g/kg
-woda 8-10 %
-plaska łyżeczka żelatyny na słoik.
-słoiki 300 ml
WYKONANIE
Mięso peklujemy w osobnych pojemnikach ze względu na rozdrabnianie ,czyli boczek i łopatka 2 kl. w jednym pojemniku ,łopatka 1 kl w drugim pojemniku .Łopatka pokrojona na 1,5-2 cm,boczek w kostkę 3 cm. Czas peklowania 48 godz. Po 48 godz boczek i łopatkę 2 kl mielimy na sitku 10 mm. Łopatka 1 kl. zostaje w kostce. Łączymy łopatkę z boczkiem i dokładnie mieszamy dajemy wodę, pieprz ,gorczycę i czosnek .Wyrabiamy do kleistości. Upychamy mięsko w słoiki , na wierzch żelatyna zakręcamy wkładamy do garnka i zalewamy całe słoiki wodą i pasteryzujemy w temp. 75-80 stopni. 3 razy w odstępach 24 godz. Po każdej pasteryzacji słoiki wyjmujemy z wody. Studzenie odbywa się w temp. pokojowej. Czasy pasteryzacji to 40 min./30 min./20 min. Po ostatniej pasteryzacji studzimy stopniowo słoiki dolewając do naszego garnka zimnej wody najlepiej to wykonywać słuchawką prysznicową . Ale wcześniej dolewamy do naszego garnka do pełna wody o temp 75-80 st. następnie bardzo powoli wlewamy zimną wodę. Chłodzenie w zimniej wodzie 40-60 min. Dalsze chłodzenie w lodówce . Kto się boi chłodzenia zimną wodą, że mu słoiki pękną może to odpuścić. Zamiast pasteryzacji można zastosować jednorazowe gotowanie w szybkowarze 70 min.
SMACZNEGO.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz