Kiełbasa wieprzowa z drobiem

 PARZONA

 PODPIEKANA

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
Rozdrabnianie maszynka nr.8
-szynka 1 kl.4,5 kg /krojona w kostkę 1,5-2 cm
-boczek 4 kg /mielone 10 mm
-podgardle 1,5 kg 10 mm
-mięso z uda kurczaka 3 kg szarpak

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 18-19 g/kg
-pieprz czarny grubo mielony 2 g/kg
-pieprz cytrynowy 1 g/kg
-majeranek 1 g/kg
-czosnek zgnieciony przez praskę 5 g/kg
-gorczyca 5 g/kg
-woda 500 ml podczas dodawania przypraw
-jelita wieprzowe

WYKONANIE:
Kupiony surowiec tniemy w dużą kostkę 4 cm,tylko szynkę tniemy docelowo w kostkę 1,5-2 cm. Cały surowiec peklujemy czas peklowania 2 dni. Po tym czasie rozdrabniamy surowiec i łączymy ze sobą, dodajemy wszystkie przyprawy, wodę i bardzo dokładnie mieszamy .Mięso musi się kleić. Napełniamy jelita dość ciasno. Teraz wieszamy na kije w celu osadzenia czas 2 godz. temp. pokojowa. Po osadzaniu kiełbasę pakujemy do wędzarni i osuszamy w 40 st. na żarze przy dużym ruchu powietrza, czas około 1 godz. kiełbasa w dotyku musi być suchutka. Wędzimy do koloru jaki nas zadowala czas u mnie około 3 godzin. Temp.wędzenia 50-60 st. Wędziłem olchą, jabłonią ,śliwą. Gdy kolorek kiełbaski będzie gotowy można kiełbaskę podpiec w wędzarni lub parzyć w wodzie  jedno i drugie robimy do 72 st w środku kiełbaski. Woda temp.75-80 st. Parzoną kiełbaskę po osiągnięciu 72 stopni zanurzamy w zimnej wodzie na 5 min. podpiekaną wieszamy do ostygnięcia, następnie takie kiełbaski chowamy do lodówki .