SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
Rozdrabnianie było na maszynce nr. 8
-karkówka 2 kg / 8 mm
-boczek bez skóry 1 kg (bardziej tłusty niż chudy) / 5 mm
-mięso z golonki razem z tłustym 1 kg /4 mm
PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 16-18 g/kg
-pieprz czarny drobno mielony 1 g/kg
-czosnek świeży dobrej jakości 2 g/kg
-przyprawa lunch meat 1 g/kg
-woda 20 %
-skrobia ziemniaczana 3%
-puszki, słoiki
-szybkowar, zamykarka do puszek
-skóra z golonki gotowana do miękkości i zmielona na 2 mm 40-50g/kg
WYKONANIE
Karkówkę i boczek tniemy w kostkę 4 cm, golonkę pozbawiamy skóry, kości resztę dajemy do peklowania, (z dużej golonki uzyskałem 1 kg mięsa). Czas peklowania 2 dni. Po tym czasie całość surowca mielimy i przyprawiamy wszystkimi przyprawami. Ugotowaną i zmieloną skórę razem z przestudzonym wywarem dodajemy do mięsa. Do wody dodajemy skrobię ziemniaczaną i mieszamy aż się rozpuści. Następnie tą wodę ze skrobią dodajemy do mięsa i mieszamy do tej pory aż mięso wchłonie całą wodę i konsystencja masy mięsnej będzie jednolita. Napełniamy słoiki i puszki 300g zamykamy i sterylizujemy 60 min. Gdy wskazany czas minie, a ciśnienie w szybkowarze spadnie otwieramy szybkowar i puszki topimy w zimnej wodzie na 1 godzinę pilnujemy aby woda była cały czas zimna. Następnie puszki przekładamy do lodówki. Można też puszki poddać tyndalizacji dla 300g puszki lub słoika będą to czasy 65-45-30 min w temp.75 - 80 st. po ostatniej pasteryzacji chłodzimy w zimnej wodzie 60 min i chowamy do lodówki w temp 4 st.
SMACZNEGO.
PS. Dla tych co lubią bardziej wyrazisty smak konserwy proponuje dodać 2 g pieprzu i 2 g przyprawy lunch meat.
Panie Jacku, proszę o instrukcję na temat pasteryzowania/tyndalizacji - czasy i temperatury, słoiki około 270 gram wsadu, dziękuję,
OdpowiedzUsuńMyślę że starczy 40,30,20 min w odstępach 24 h za każdym razem wyjmujemy z wody .Pasteryzacja, sterylizacja, tyndalizacja.
UsuńObróbka cieplna określana jako pasteryzacja, sterylizacja oraz tyndalizacja ma zastosowanie w produkcji konserw, czyli produktów zamykanych w hermetycznych opakowaniach (puszki), utrwalonych jedna z trzech wyżej wymienionych metod i przeznaczonych do składowania w okresie od 6 miesięcy do 4 lat.
Głównym celem obróbki cieplnej jest osłabienie w konserwie znajdujących się mikroorganizmów tak aby dawała ona pełną gwarancję zachowania konserwy na dłuższy czas w stanie nadających się do spożycia.
Efekt obróbki cieplnej jest zależny od wielu czynników, a mianowicie od:
biologicznych właściwości mikroorganizmów znajdujących się w konserwie (formy wegetatywne, przetrwalnikujące, ilość wytwarzanych przetrwalników, odporność termiczna)
właściwości fizykochemicznych produktów (pH produktu, zawartości wody, białek oraz tłuszczu stężenia soli oraz cukru
warunków ogrzewania (temperatura, czas ogrzewania, wielkość konserwy, opakowania
Jakości opakowania (szczelność, rodzaj materiału, z którego wykonano opakowanie
prawidłowość stosowanej technologii produkcji
warunków sanitarno-higienicznych oraz sanitarno-technicznych produkcji
Wegetatywne formy bakterii giną w temperaturze 60-70°C natomiast formy przetrwalnikujące przeżywają w temperaturze 100°C. Szczególnie odporne są przetrwalniki bakterii z rodzaju Subtilis, Mesentericus, powodujące psucie się konserw. Przetrwalnik laseczki jadu kiełbasianego ginie po 10 minutach w temperaturze 120°C, podczas gdy jego forma wegetatywna w temperaturze 70°C.
Odporność drobnoustrojów znacznie zwiększa się w tłuszczu oraz olejach. Duże niebezpieczeństwo dla konserw stanowią bakterie beztlenowe, których obecność obniża w znacznym stopniu trwałość konserwy.
Przechodzenie ciepła do wnętrz konserw podczas ich ogrzewania jest zależne od stopnia przewodzenia zawartości, od tego czy zawiera zalewę oraz od konwekcji. Szybkość przenikania ciepła w konserwach z zalewą na skutek w obecności prądów konwekcyjnych. Duży wpływ na szybkość przenikania ciepła ma także skład chemiczny zalewy. Obecność skrobi znacznie obniża szybkość tego procesu. Sól kuchenna nie wywiera wpływu na przenikanie, a niewielkie stężenie cukru- tylko w niewielkim stopniu.
Zarówno temperatura jak i czas ogrzewania stosowaną w zależności od przyjętej metody konserwacji oraz wielkości i kształtu puszki.
Dzięki bardzo za ciekawy przepis warto przygotować coś pysznego dla rodzinki wówczas wiemy co jemy
OdpowiedzUsuńpozdrawiam
Cieszę się że się podoba
UsuńWitam.
OdpowiedzUsuńW jaki sposób pasteryzować słoiki typu "TWIST" w szybkowarze ?
Pozdrawiam Jarek
Jacku proszę o poradę.Zrobilem konserwę,ale w sloikach.Wyszła pyszna,sporo galaretki.Problem w tym,że rozpada się w trakcie krojenia.Czy przyczyną może być to,że mięso zmieliłem na sicie fi 8?Czy może popełniłem inny błąd.Poradź proszę,bo konserwa w smaku rewelacyjna.
OdpowiedzUsuńJutro mieloneczka idzie na tapetę :)
OdpowiedzUsuńWitam, a ja chciałam zapytać, czy trzeba to pasteryzować w szybkowarze i dlaczego aż 1h i czy mogę pasteryzować w zwykłym garnku?
OdpowiedzUsuńNie wiem czy mi ktoś odpisze ale chciałabym wiedzieć czy te konserwy można pasteryzować na sucho w piekarniku. Jeśli tak to jak długo i ile razy
OdpowiedzUsuń