wtorek, 16 lutego 2021

Gulasz Angielski




Konserwę którą  zaprezentuje zrobiłem podpierając się przepisem szyfr. 4011

SUROWIEC I ZOZDRABNIANIE 

Rozdrabnianie przeprowadzałem na maszynce nr,8 

-szynka 1 klasa 2,6 kg/ szarpak

-boczek 2 klasa 0,8 kg /8 mm

-golonka 3 klasa 0,6 kg/ 5 mm

-skórki wieprzowe 35-40g/kg - ugotowane do miękkości i rozdrobnione /2,5 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 16g/kg

-pieprz czarny 2-3g/kg lub biały 2g/kg

-mąka ziemniaczana 1%  -  1,5%

-wywar z gotowania skórek 15% lub woda ostatecznie 


WYKONANIE

Mięso po klasyfikacji i pokrojeniu jego w mniejsze kawałki peklujemy zalecaną dawką i odstawiamy do lodówki w temp. 4-6 stopnie na dwa - trzy dni. Po tym czasie rozdrabniamy cały surowiec, mieszamy ze sobą, dodajemy pieprz i bardzo dokładnie mieszamy - wyrabiamy. Na koniec do wystudzonego wywaru ze skórek dodajemy mękę ziemniaczaną, mieszamy i dodajemy do mięsa, ponownie dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie cały wywar i powstanie jednolita masa mięsna. Pakujemy do wyparzonych puszek słoików, zamykamy i przeprowadzamy obróbkę termiczną w szybkowarze. Czas 60 min mierzony od chwili uzyskania odpowiedniego ciśnienia. Mówiąc odpowiednie ciśnienie mam na myśli zawór który jest w szybkowarze, który idzie do góry i co świadczy o odpowiednim ciśnieniu jaki jest przewidziane dla szybkowaru - danego modelu, temperatura jaka jest w szybkowarze to zapewne jest to przedział 105-115 st. ile dokładnie nie wiem.  Następnie chłodzimy w zimnej wodzie około 60 min ,dalsze wychładzanie konserwy przeprowadzamy w lodówce. Po otwarciu na drugi dzień konserwa okazała się bardzo smaczna. Konsystencja jędrna, soczysta i jednocześnie krucha. Całość dobrze związana, krojone cienkie plastry nie rozpadają się. Smak łagodny niezbyt słony. Delikatnie wyczuwany smak pieprzu. Oryginalny przepis mówi ,że konserwa ma być z galaretką i jest dopuszczalna niewielka ilość wytopionego tłuszczu pod wieczkiem. Polecam. SMACZNEGO.

8 komentarzy:

  1. Wywar ze skórek ... Tzn mielimy skórki i dodajemy wodę (wywar) ?? Ile tej wody ??

    OdpowiedzUsuń
  2. Wywar to woda z gotowania skórek .Ilość jest napisana w przepisie

    OdpowiedzUsuń
  3. Czy obróbkę termiczną przeprowadzamy wstawiając słoiki do wody,czy na parze?

    OdpowiedzUsuń
  4. Czy nie troszkę za mało tej peklosoli? To już chyba na granicy bezpieczeństwa mięsa.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pracowałem w ZM Jarosław i wg przepisu jest 1.8 kg soli lub pękło soli

      Usuń
    2. A co ci pękło?

      Usuń