Kiełbasa niedźwiedzia

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Rozdrabnianie przeprowadzałem na maszynce nr 8.

-schab b/k 5 kg 

2,5 kg w kostkę około /1,5 cm

2,5 kg /szarpak

-boczek bez skóry 5 kg/10 mm

PRZYPRAWY  I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 18-19 g/kg

-czosnek niedźwiedzi 3-4 g/kg

-gorczyca biała ziarno 4 g/kg
-pieprz czarny grubo mielony 3-4 g/kg

-majeranek 1 g/kg

-gałka muszkatołowa 1g/kg

-woda 12%

-czosnek świeży rozdrobniony praską 3g/kg

-jelita wieprzowe 28/30

WYKONANIE

Schab b/k poddajemy klasyfikacji, odcinamy mizdrę i warkocz. Mizdrę dajemy pieskowi jak ktoś ma jak nie to w kosz 😏.Natomiast warkocz odcinamy i dodajemy do boczku który będzie w późniejszym etapie rozdrabniany na sitku nr.10 mm. Schab b/k i boczek  tniemy w kostkę około 4 cm, pamiętajmy o tym ,że 50% schabu b/k tniemy w drobną  kostkę około 1,5 cm . Całość peklujemy zalecaną dawką. Czas peklowania 2 dni. Po tym czasie surowiec rozdrabniamy, dodajemy wodę i wszystkie przyprawy. Dokładnie mieszamy aby wszystkie przyprawy połączyły się równomiernie i masa mięsna była dobrze klejąca. Napełniamy jelita ściśle i odwieszamy do osadzenia i częściowego osuszenia w temperaturze pokojowej na 1-2 godziny. Wędzimy w temperaturze 55-65 stopni do koloru jaki nas zadowala. Parzymy w wodzie o temp. 75-80 st. do uzyskania w wewnątrz kiełbaski 68 stopni. Po parzeniu natychmiast schładzamy w zimnej wodzie można dodać lód około 10 min, później odwieszamy na kije, aby kiełbaska osuszyła się z wody w której ją hartowaliśmy,  Dalsze wychładzanie  przeprowadzamy w lodówce temp. 4 stopnie. Na drugi dzień po dokładnym wychłodzeniu kosztujemy. 

Kiełbaska jest bardzo smaczna i delikatna w konsystencji, a za razem przekrój dość zwarty.

SMACZNEGO.