SUROWIEC I ROZDRABNIANIE NA MASZYNCE 8
-boczek 50% fi 16mm
-podgardle wieprzowe (przerośnięte) 50% fi 8-10 mm
PRZYPRAWY
-pieprz czarny 4 g/kg
-peklosól 19g/kg
-pieprz ziołowy białowieski 3 g/kg
-gorczyca biała ziarno 5g /kg
-czosnek wyciśnięty przez praskę 5g/kg
-chilli jalapeno grys 2g/kg
-ziele angielskie 1g/kg
WYKONANIE
Mięso kroimy w kostkę 3-4 cm peklujemy zalecaną dawką przez 2 dni. Po tym czasie rozdrabniamy, przyprawiamy dokładnie mieszamy. Napełniamy jelita dość ściśle, odwieszamy na kije na 12 godzin w warunkach chłodniczych.
OSUSZANIE W WĘDZARNI
W temperaturze 35-40 stopni do momentu, aż powierzchnia kiełbasy będzie całkowicie sucha i ciepła w dotyku.
WĘDZENIE
W temperaturze 50-55 stopni do koloru jaki nas zadowala- osobiście wędziłem 3,5 godziny.
PARZENIE
Woda 75 stopni do uzyskania 68 stopni w środku kiełbasy. Po parzeniu schładzamy w zimnej wodzie, wodę wymieniałem 3 razy . Dalsze wychładzanie w lodówce w temperaturze 4 stopnie. Po schłodzeniu kiełbasa jest zwięzła daje się pokroić w cienkie plasterki, ale można i posmarować nią chlebek.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz