Kiełbasa czosnkowa ze słoniną

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

Używałem maszynki nr. 8

W zależności jakiej wielkości mamy kątnice tyle mniej więcej szykujemy surowca moja nie było zbyt duża.

-500 g boczek (chudy) 8 mm

-400 g karkówka szarpak

-400 g szynka w kostkę około 2 cm

-300 g słonina w kostkę 1-0,5 cm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-18 g/kg peklosól

-25 g/kg sól warzona nie jodowana do słoniny

-2-3 g/kg pieprz czarny

-0,5-1 g/kg kolendra mielona

-0,5-1 g/kg chili nitki lub chilli jalapeno 

-papryka płatek kolorowa lub kto woli może dać jednego koloru słodka 8 g/kg

-1 g/kg majeranek

-10-15 g/kg czosnek dobrej jakości 50% krojony drobno 50% przepuszczony przez praskę . 15 g polecam dla tych kto bardzo lubi czosnek, ja lubię dałem 15 g i mi pasuje jak najbardziej.

-woda 10% podczas dodawania przypraw

WYKONANIE 

Kupione mięso tniemy w kostkę około 4x4 cm, szynkę tniemy w kostkę już na docelowy wymiar około 2 cm . Słoninę proponuję nawet kila dni wcześniej zasolić w kostce w dawce 25 g/kg soli. Przed krojeniem włożyć do zamrażarki, będzie lepiej się kroić.  Peklujemy i wstawiamy do lodówki na 2 dni w temp. 4-6 st.  Po tym czasie rozdrabniamy mięso przyprawiamy i dajemy wodę. Dokładnie mieszamy do kleistości. Napełniamy kątnicę dość  ściśle wiążemy dodatkowo jak wędzonki i odwieszamy do osadzenia na 2 godz. Po osadzeniu osuszamy w wędzarni w temp. w 40 st. bez dymu. Gdy powierzchnia kiełbas będzie całkowicie sucha i ciepła zaczynamy właściwe wędzenie. Temp. wędzenia 55-60 st wędzimy do koloru jaki nas zadowala moja była wędzona około 4 godzin .Następnie parzymy. Parzenie woda 75-80 st. do uzyskania 68 st. w środku kiełbasy. Następnie kiełbasę sparzoną topimy na około 15-20 min w zimnej wodzie. Teraz wieszamy do ocieknięcia lub wycieramy ręcznikiem papierowym i chowamy do lodówki. SMACZNEGO.