Rolada z boczku -Sous Vide

 

SUROWIEC

-mój płat boczku po zdjęciu skóry i wyrównaniu krawędzi waga to 2,1 kg

-mięso mielone z łopatki 0,5-0,6 kg

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 18g/kg

-chili płatek 1g/kg

-pieprz czarny 3g/kg

-przyprawa huzarska 3g/kg

-przyprawa grill ziołowy 3/kg

Dodatkowo do mięsa mielonego:

-gorczyca czarna i biała po 2g/kg

-papryka kolorowa suszona ilośc według uznania 

-sznurek wędzarniczy

-siatka wędzarnicza do wędlin

-folia celulozowa

-worki próżniowe

WYKONANIE

Z boczku zdejmujemy skórę wyrównujemy krawędzie, płat boczku rozcinamy w połowie lecz nie docinając do końca, robimy coś w kształcie książki. Taki płat boczku już rozcięty dobrze jest jeszcze potraktować tłuczkiem do schabowych, aby uplastycznić mięso i zwiększyć jego kleistość. Dalej to już tylko dobieramy jakiś zestaw przypraw do samego boczku i mięsa mielonego które będzie w środku. Mięso mielone trzeba dobrze wyrobić dodać odrobinę wody i intensywnie mieszać. Masa mięsna musi być dobrze klejąca. Następna czynność to zwijamy i wiążemy sznurkiem, dobrze jest też zawinąć w folię celulozową, następnie siatkę wędzarniczą na koniec w próżnię i wkładamy do lodówki na 3-5 dni. Takę roladę można uwędzić, upiec lub zrobić tylko parzoną. Polecam taki wyrób jest smaczny i pięknie się prezentuje. 

OBRÓBKA TERMICZNA 

Sous Vide -15 godzin w temp. 65 stopni 

Mielonka z czosnkiem niedźwiedzim

 

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

-łopatka 3,2 kg /8 mm

-pachwina bez skóry 0,8 kg /8mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-peklosól 16g/kg

-pieprz czarny 3g/kg

-czosnek suszony płatek rozgnieciony w moździerzu 1g/kg

-chilli grys 1g/kg

-czosnek niedźwiedzi 2-3 g/kg osobiście dałem 2g/kg

-agar 4g/kg

-woda 0,5 l do całości

WYKONANIE

Kupiony surowiec tniemy na kawałki 3-4 cm i peklujemy zalecaną dawką, odkładamy na 2-3 dni do lodówki w temp 4-6 st. Po tym czasie rozdrabniamy, dodajemy wszystkie przyprawy i materiały pomocnicze. Najlepiej wodę i agar połączyć i dodać do masy mięsnej.  Całość mieszamy, aby przyprawy równomiernie połączą się z surowcem, a masa mięsna była klejąca i cała woda wchłonęła się w mięso. Napełniamy puszki, słoiki zamykamy i gotujemy w szybkowarze 70 min opakowania 300g.  Następnie gdy spadnie samoczynnie ciśnienie otwieramy szybkowar wyjmujemy puszki i studzimy w zimnej wodzie około 60 min. Ze słoikami trzeba postępować ostrożniej, aby nie pękały najlepiej cały szybkowar wstawić do zimnej wody większej miski, wanny np. i dodatkowo słuchawką prysznicową dość ciepłą wodą polewać od środka ścianki szybkowaru i stopniowo nie spiesząc się za bardzo wlewamy coraz chłodniejszą wodę, aż w końcu dajemy zimną. Wodę zmieniamy 2-3 razy. Kto obawia się wychładzania słoików w zimnej wodzie lepiej niech sobie odpuści i chłodzi je w pokojowej temp. Dalsze wychładzanie przeprowadzamy w lodówce. Wyrób polecam mielonka jest miękka soczysta, i za razem zwarta można kroić cienkie plasterki. 

PS. Wymienione przyprawy to tylko moja sugestia można zastosować swoje ulubione  

Słonina cebulowa

SUROWIEC 

-cienka słonina wp bez skóry 

PRZYPRAWY -MATERIAŁY POMOCNICZE 

-sól warzona 25g/kg

-pieprz biały 3g/kg

-cebula suszona 7g/kg

-czosnek ilość według uznania osobiście daje 3-4 większe ząbki

WYKONANIE 

Płaty słoniny tniemy w paski- słupki na wysokość puszek/słoików przy puszce trzeba uwzględniając wieczko do słoików układamy pod gwint. Obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi przyprawami i dodatkami, układamy ściśle w słoikach lub puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 2-4 dni  w lodówce w temp.4-8 stopni.

Następnie gotujemy w szybkowarze przez 90 min. Po tym czasie wyłączamy gaz i gdy spadnie samoczynnie ciśnienie wyjmujemy puszki i schładzamy w zimnej wodzie 60 min. Dalsze wychładzanie w lodówce temp.4-6 stopni. Wyrób jest delikatny i mięciutki można posmarować chlebek taką słoninką. Najlepiej smakuje z odpowiednim dobrym trunkiem procentowym:)

Obwarzanki i mini pączusie serowe