Kiełbasa z karkówki

 SKŁADNIKI

-karkówka 

-poklsól 19g /kg

-pieprz czarny 3g /kg

-czosnek zgnieciony w prasce 5g /kg

-gorczyca czarna 2g/kg

-gorczyca biała 4g/kg

-gałka muszkatołowa 1g /kg

-ziele angielskie 1g/kg

-woda 10%

-jelita wieprzowe jakie zastosowałem to 28/30 mm oraz 24/26 mm

WYKONANIE 

Z karkówki wycinamy jak najwięcej tłustych kawałków które peklujemy . Resztę mięsa kroimy w kawałki 3-4 cm i też peklujemy. Czas peklowania 48 g. Po peklowaniu chudsze kawałki karkówki rozdrabniamy na szarpaku. Tłuste kawałki 8mm. Rozdrabniałem maszynka nr.8. Mięso mieszamy dodajemy wodę oraz wszystkie przyprawy i wyrabiamy do kleistości . Napełniamy jelita dość ściśle. Osadzanie 1 godz. w pokojowej temp. Osuszanie w wędzarni w 40 st. do chwili aż powierzchnia kiełbaski będzie sucha i ciepła. Wędzenie do koloru w 45-55 stopniach . Parzenie w wodzie w temp .80 st. do 70 stopni w środku kiełbaski .Studzenie w zimnej wodzie kilka minut. Dalsze wychładzanie kiełbasy w lodówce 4-6 st. Kiełbasa jest prosta w wykonaniu i bardzo smaczna, polecam.

Nalewka Jesienna. Pigwowiec z żurawiną.

 SKŁADNIKI

-600 g żurawina

-400 g pigwowiec

-pestki  z naszego pigwowca

-1 litr alkoholu 50-70 % 

-250 g cukier

-4 łyżki miodu

WYKONANIE

 Owoce żurawiny zbieramy po pierwszych przymrozkach lub jeżeli widzimy że owoce są piękne, dojrzałe to zbieramy wcześniej i trzeba je tylko przemrozić w zamrażarce kilka dni. Owoce przebieramy myjemy. Każdy owoc tniemy na pół lub cztery części, można użyć robota i pociąć w talarki będzie szybciej. Natomiast owoce pigwowca myjemy, usuwamy gniazda nasienne i białą błonkę, pestek nie wyrzucamy. Następnie owoce kroimy drobno lub za pomocą robota kroimy w cienkie plasterki . Pokrojone owoce pigwowca oraz pestki i żurawinę wrzucamy do dużego szklanego słoja i zalewamy alkoholem. Zakręcamy, wstrząsamy słojem i zostawiamy na 6-8 tygodni w pokojowej temp. w słonecznym miejscu co tydzień wstrząsnąć słojem. Po tym czasie zlewamy nalew nasz alkohol i odstawiamy w bezpieczne miejsce aby nikt nam go nie wydoił:) , a owoce zasypujemy cukrem, dodajemy miód wstrząsamy słojem i odstawiamy w pokojowej temp. słonecznym miejscu, codziennie wstrząsamy słojem . Robimy tak przez 2 tygodnie. Po tym czasie syrop z owoców zlewamy i dodajemy do alkoholu co wcześniej zlaliśmy. Żeby dokładnie wypłukać syrop z owoców to do owoców należy wlać nasz alkohol np. 0,5 l i dobrze potrząsnąć słojem w ten sposób wypłuczemy resztki syropu. Czynność można powtórzyć w razie potrzeby. Alkohol z syropem przelewamy do czystego słoja i zostawiamy w chłodnym i ciemnym miejscu na 12 miesięcy. W tym czasie nalewka pięknie się nam wyklaruje i dojrzeje. Przelewamy delikatnie do butelek, aby nie naruszyć osadu z dna słoja. Po tym czasie i czynnościach jakie wykonaliśmy nalewka jest w pięknym kolorze i w wspaniałym smaku. Serdecznie polecam.

SMACZNEGO.

Kiełbasa grillowa -wędzona

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

Rozdrabnianie było na maszynce nr. 8 

-2,5 kg szynka 1 kl. /szarpak

-2,5 kg łopatka 2 kl. /8 mm 

- 1,5 kg boczek /10 mm

-1,5 kg karkówka /16 mm

-0,6/0,7 kg ser żółty twardy/ w kostkę około 0,5 cm

 PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-15-16 g/kg sól warzona nie jodowana

-2 g/kg pieprz czarny drobno mielony

-2 g/kg pieprz ziołowy białowieski

-1 g/kg papryka chili jalapeno grys czerwona ostra

-1 g/kg majeranek

-5 g/kg gorczyca ziarno

-4-5 g/kg czosnek zgnieciony przez praskę 

-8% woda

-jelita wieprzowe 24/28 max 30

WYKONANIE

Kupione mięso rozdrabniamy, dodajemy przyprawy i wodę, pamiętając aby wcześniej do wody dodać czosnek. Dokładnie wyrabiamy do kleistości. Następnie dodajemy ser i ponownie dokładnie mieszamy, aby ser równomiernie połączył się z masą mięsną. Napełniamy jelita i odkręcamy odcinki na taką długość jaka nam pasuje. Odwieszamy na kije wędzarnicze, osuszamy-wygrzewamy komorę wędzarniczą, osuszamy kiełbaskę bez dymu na samym żarze w temp. 40-50 st. i wędzimy w temp. 50-60 st. do koloru jaki nam odpowiada. Następnie grillujemy, można też taką kiełbaskę sparzyć w wodzie w temp. 75 st. do 68 w środku. Co także robiłem i pokazałem na zdjęciach. Jeśli ktoś nie chce może takiej kiełbaski nie wędzić, również znakomicie smakuje nie wędzona z grilla czy z wody. Kiełbaska jest bardzo smaczna na ciepło i zimno. Polecam. Smacznego.

Szynka konserwowa mielona w/g JackaW wersja 3

 Konserwę którą  zaprezentuje zrobiłem podpierając się przepisem Centralnego przemysłu mięsnego z 22.04.1976 r. szyfr 7062, 7062P ,,Szynka mielona Chopped Ham''

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE

Rozdrabnianie robiłem na maszynce nr. 8

-2,5 kg szynka 1 kl. w moim wypadku z kulek / szarpak

-0,5 kg boczek /8 mm

-1 kg mięsa z golonki tylnej razem z tłustym /5 mm

                                          PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE

-peklosól 18 g/kg

-woda 20%

-skrobia ziemniaczana 3%

-puszki , słoiki - w moim wypadku puszki miały 560 ml.

                                                                  WYKONANIE:

Zakupione mięso tniemy w kawałki około 3-4 cm i peklujemy przez 2 dni. Po tym czasie rozdrabniamy mięso, łączymy je ze sobą. Wodę i skrobię łączymy i dodajemy do mięsa. Dokładnie mieszamy, aż mięso wchłonie całą wodę i nabierze kleistości, będzie jednolita masa. Przekładamy do puszek, słoików i poddajemy obróbce termicznej w temp. 75-80 stopni przez 3 dni w odstępach 24 godz. Znaczy to ,że po obróbce termicznej puszki trzeba wyjąć z wody i zostawić w pokojowej temp. Pasteryzujemy pierwszy dzień 60 min ,drugi 45 min, trzeci dzień 30 min . Po ostatniej pasteryzacji chłodzimy w zimnej wodzie przez 60 min. Dasze chłodzenie przeprowadzamy w lodówce.

Ps. wyrób jest bardzo smaczny, konsystencja zwarta jędrna i za razem mięciutka. 

Kiełbasa wędzona- ,,Szybka''

Wiem, że czasami są takie sytuacje, że wędzona własna kiełbasa potrzebna jest od zaraz i taka właśnie sytuacja mi się przydarzyła. Więc musiałem coś zrobić na szybko. I tak powstała ta kiełbasa.

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE 

-szynka 1 kl. 2 kg /szarpak

-karkówka 2 kg /13 mm

-łopatka 2 kl 2 kg /8 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 

-sól nie jodowana 17-19 g/kg 

-pieprz czarny mielony 4 g/kg

-czosnek zgnieciony przez praskę 6 g/kg

-gorczyca ziarno 4-5 g /kg /osobiście nie dałem bo zapomniałem z tego pośpiechu :)

-woda 500 ml

-jelita wieprzowe 28/32

WYKONANIE

Mięso mielimy dodajemy wszystkie przyprawy, dodajemy wodę i bardzo dokładnie wyrabiamy, do kleistości. Następnie napełniamy ściśle jelita. Wieszamy na kijach i wygrzewamy wędzarnie. Gdy wędzarnie mamy wygrzaną i mamy żar kiełbasę wieszamy w wędzarni i osuszamy ją w temp . 45-50 st. Gdy powierzchnia kiełbasy będzie sucha i ciepła zaczynamy właściwe wędzenie, a właściwie wędzenie z podpiekaniem. Robimy to w temp. 80-90 st. i wędzimy tak do momentu, aż kiełbasa uzyska w środku 68-70 st. 

PS. Taką kiełbaskę polecam szybko zjadać ponieważ jest robiona tylko na soli i nie jest zabezpieczona bakteriobójczo, i z pewnością nie poleży nam w lodówce tyle co kiełbasa na peklosoli. Tą kiełbasę zrobiłem w około 6 godzin, wliczając w to kupno mięsa, pomycie wszystkich naczyń i nadziewarki, po samo pójście na działkę i uwędzenie jej. Więc jeżeli ktoś posiada wędzarnie przy domu to zapewne taką kiełbaskę zrobi jeszcze szybciej. Wędzarnie może wygrzać podczas nadziewania kiełbaski co na pewno skróci nam jeszcze czas. A mycie wszystkich naczyń może zrobić podczas osuszania lub wędzenia. Kiełbasa jest smaczna i prosta w wykonaniu. Polecam .SMACZNEGO.

Szynka konserwowa / wersja 2

 SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
 - szynka 1 kl. w moim wypadku z kulek / krojona w dużą kostkę około 4-5 cm i potraktowane tłuczkiem do schabowych z każdej strony w celu wytworzenia na powierzchni każdego kawałka masy klejącej-wiążącej.

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE 
-peklosól  18 g/kg
-woda 20% i 3% skrobi ziemniaczanej  lub woda 10% i 2% skrobi ziemniaczanej
Ps.osobiście robiłem wersję 20%-3%.
-puszki ,słoiki
WYKONANIE 
Kupione mięso ( szynkę kulki ) poddajemy klasyfikacji, i kroimy w dużą kostkę około 4-5 cm następnie uplastyczniamy tłuczkiem do schabowych ,dość mocno w celu wytworzenia na powierzchni każdego kawałka z każdej strony masy klejącej-wiążącej. Peklujemy zalecaną dawką peklosoli ,dokładnie mieszamy wyrabiamy i chowamy do lodówki na 2 dni w temp.4-6 stopni . Po tym czasie dodajemy wodę wraz z skrobią ziemniaczaną i mieszamy-wyrabiamy tak długo, aż mięso wchłonie wszystką wodę z mąką. 
Napełniamy puszki i poddajemy pasteryzacji 3 razy w odstępach 24 godz. po każdym pasteryzowaniu puszki studzimy w pokojowej temp. Po ostatniej pasteryzacji chłodzimy w zimnej wodzie około 60 min. Następnie przekładamy do lodówki w celu całkowitego wychłodzenia wyrobu. Pasteryzacja w temp. wody 80 stopni .Osobiście miałem puszki 560 ml. Pasteryzowałem pierwszy dzień 70 min ,drugi dzień 55 min i trzeci 40 min. Można też zastosować sterylizację proponuję 70 min .Smacznego.

Konserwa turystyczna wg.JackaW

Konserwę którą  zaprezentuje zrobiłem podpierając się przepisem Centralnego przemysłu mięsnego z roku 1960 szyfr 417. Zrobiłem  mielonki na dwa sposoby wykorzystując  dodatek  2% skrobi ziemniaczanej i 10% wywaru z gotowania skórek ,oraz 3% skrobi ziemniaczanej i 20% wywaru z gotowania skórek. Po otwarciu obu puszek byłem zaskoczony małą różnicą w konsystencji , miękkości. Osobiście myślałem, że z dodatkiem 20% wywaru będzie bardziej delikatna. Ale może i dobrze .Oryginalny przepis mówi ,że konserwa jest o dość ścisłej konsystencji, i taka jest właśnie moja. Dopuszcza się też niewielką ilość  wytopionego tłuszczu i galaretki.

Pierwsze pięć zdjęć będzie to konserwa z dodatkiem 2% skrobi i 10% wywaru.

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE
-mięso z golonki razem z tłustym 1 kg / 5 mm
-boczek 1,5 kg / 8 mm
-łopatka 2 kl. 1,5 kg / 8 mm
-skórki wieprzowe z naszej golonki i boczku będzie ich około 40-50 g/kg, gotowane do miękkości i rozdrobnione na 2 mm

PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE
-peklosól 16 g/kg
-pieprz czarny 3 g/ kg
-ziele angielskie 0,5 g/kg
-papryka słodka 1,5 - 2 g/kg
-cukier 1 g/kg
-wywar z gotowania skórek 10% lub 20%
-skrobia ziemniaczana 2% lub 3 %

WYKONANIE
Z boczku odcinamy skórę, będzie później potrzebna. Boczek tniemy na kawałki 3 cm to samo robimy z resztą mięsa ,golonkę trybujemy i pozbawiamy skóry i również mięso kroimy w mniejsze kawałki, następnie peklujemy w temp. 4-6 st przez 2 dni. Skóry można zamrozić na ten czas . Po tym czasie skóry z golonki i boczku gotujemy do miękkości, osuszamy, studzimy, następnie rozdrabniamy . Studzimy wywar, a w między czasie rozdrabniamy cały surowiec. Następnie przyprawiamy mięso, dodajemy rozdrobnione skórki oraz wywar do którego dodajemy mąkę, całość dokładnie  mieszamy. Masa mięsna ma być bardzo dokładnie wymieszana - wyrobiona. Napełniamy słoiki lub puszki i przeprowadzamy tyndalizację. Tyndalizacja  60-45-30 min w odstępach 24 godz.. Temp. 75-80 stopni .Między obróbką termiczną puszki słoiki odpoczywają w pokojowej temp. Po ostatniej obróbce termicznej studzimy w zimnej wodzie 60 min. Dalsze studzenie przeprowadzamy w lodówce.

Teraz przedstawiam cztery zdjęcia mielonki z dodatkiem 3% skrobi ziemniaczanej i 20% wywaru z skórek wieprzowych.

Pokazaną konserwę turystyczną polecam jest smaczna warto wykonać .Smacznego.

Słonina z przyprawą z Białorusi

SKŁADNIKI
-słonina
-sól warzona nie jodowana 24 g/kg
-przyprawa 4 g/kg
-cztery większe ząbki czosnku na kg
-cebula suszona 2-4 g/kg

WYKONANIE
Płaty słoniny tniemy w paski- słupki na wysokość puszek/słoików przy puszce trzeba uwzględniając wieczko do słoików układamy pod gwint. Obsypujemy/nacieramy dokładnie wszystkimi przyprawami i dodatkami, układamy ściśle w słoikach lub puszkach, które zamykamy i pozostawiamy na 3-5 dni  w lodówce w temp.4-8 stopni.
Następnie sterylizujemy w szybkowarze przez 90 min. Po tym czasie wyłączamy gaz i gdy spadnie ciśnienie wyjmujemy puszki i schładzamy w zimnej wodzie 60 min.Dalsze wychładzanie w lodówce temp.4-6 stopni. Wyrób jest delikatny i mięciutki można nawet posmarować chlebek taką słoninką. Bardzo ciekawy smak i zapach z tą przyprawą. Najlepiej smakuje z odpowiednim dobrym trunkiem procentowym:)