wtorek, 23 lutego 2016

Mielonka a"la tyrolska


Mięso 
-800 g boczku
-350 g łopatki 1 kl.
-350 g karkówki 1 kl.

Przyprawy i materiały pomocnicze
Gramatura przypraw podana jest na 1,5 kg mięsa
-pekolo sól 27 g
-pieprz biały 3 g
-pieprz ziołowy 2 g
-ziele angielskie mielone 1 g
-gałka muszkatołowa mielona 1 g
-czosnek 3 ząbki wyciśnięte przez praskę
-żelatyna 15 g
-sztuczne osłonki barierowe -termo kurczliwe
-woda 150 ml
-sznurek wędliniarski

Wykonanie
Boczek kroimy w grubą kostkę, chude kawałki mięsa z łopatki i karkówki całość peklujemy na sucho peklosolą  na 48 godz.
Rozdrabniane maszynka 8, karkówkę i łopatkę mielimy sitku fi 8 mm,a boczek mielimy na sitku fi 4 mm.
Mieszamy całość mięsa ze sobą. Dodajemy przyprawy, żelatynę oraz wodę  i mieszamy.
Napełniamy ściśle osłonki i odstawiamy do lodówki na około 8-12 godzin.Następnie parzymy.
Parzymy
Ja wodę nagrzałem do 80 stopni następnie wrzuciłem dwa batony i parzyłem w wodzie 75-80 przez 70-75 min.Następnie batony studziłem w zimnej wodzie przez 10-15 min.Potem do lodówki na 8 - 10 godzin .SMACZNEGO.

Ps.Dla tych co chcą aby wyrób był identyczny w smaku i zapachu jak kupny powinni dodać aromat tyrolskiej .

Parzenie bez termometru.
Ps. Należy podgrzać wodę do temperatury 75-80 stopni i licząc od tego momentu parzyć wyrób około 10 minut na 1 cm przekroju wyrobu. Czyli mając wyrób o średnicy 12 cm, parzyć go 120 minut.
Należy utrzymać stałą temperaturę wody w garnku na poziomie 75 max 80 stopni i jej nie przekraczać.Temperatura parzenia jest niezwykle istotnym czynnikiem, który wpłynie na jakość przyszłego wyrobu.


6 komentarzy:

  1. Jacku a przyprawy Tyrolskiej nie dodajesz? Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  2. Jak parzysz bez termometru to jak utrzymać tęperaturę ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja do tego stosuję cyrkulator do gotowania sous vide. Ustawiasz w nim temperaturę i czas i po robocie. Mega wygoda a koszt niewielki. Przydaje się też m.in. do wędlin długoparzonych metodą sous vide. Szczerze polecam.

      Usuń
  3. A jak mam przyprawę do tyrolskiej to tylko pekluje mięso i później ta przyprawa tak? Możesz napisać jak o wygląda przy gotowej przyprawie.
    Dzięki i pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  4. Aromat tyrolskiej zamówiony już, pytanie czy dodaje wszystkie przyprawy jak w opisie powyżej i dodatkowo ten aromat czy tylko ten aromat

    OdpowiedzUsuń